Ingrédients
Équivalences
- 6 maquereaux de 30 cm environ
- 2 citrons
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel fin
- 1 grosse cuillerée à café de gros sel de Guérande
- poivre noir du moulin
Maquereau en papillote au citron confit (pierre etienne)
Ingrédients pour 4 personnes : 6 maquereaux de 30 cm environ, 2 citrons (non traités après récolte), 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel fin, 1 grosse cuillerée à café de gros sel de Guérande, poivre noir du moulin.
Réalisation : confire les citrons, cette opération peut être réalisée la veille. Laver les citrons, couper 6 rondelles de 7 mm dans chaque citron, enlever les pépins à l'aide d'un couteau. Verser l'huile dans un plat allant au four, y déposer les rondelles de citron, saupoudrer de gros sel, enfourner pour 2 h 30 de cuisson à 80 øC. Retourner les rondelles à quatre reprises au cours de la cuisson. Une fois confites, laisser refroidir les rondelles et les réserver au froid. Récupérer, en la filtrant, l'huile, la réserver dans un bol, couvrir d'un film plastique. Laver les filets de maquereaux, enlever les arêtes ventrales et, à l'aide d'une pince à épiler, toutes les arêtes latérales. Rincer, les filer, les éponger, les réserver au froid dans du papier alu.
Finitions : préchauffer le four à 220 øC. Découper 4 feuilles d'alu de 80 cm, afin de pouvoir doubler l'épaisseur et obtenir des surfaces de 40 cm sur 30 cm. Napper le centre des feuilles alu de l'huile de cuisson des citrons. Saler, poivrer, le côté chair des filets de maquereaux, en déposer trois par feuilles, le côté peau au-dessus. Déposer une rondelle de citron sur chaque filet. Rabattre les bords et bien les souder afin que les papillotes gonflent bien. Toutes ces opérations peuvent être réalisées bien avant le repas. Il ne vous reste plus qu'à déposer les papillotes sur la plaque bien chaude du four pour une cuisson de 10 minutes. Servir.
mv
Ingrédients pour 4 personnes : 6 maquereaux de 30 cm environ, 2 citrons (non traités après récolte), 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel fin, 1 grosse cuillerée à café de gros sel de Guérande, poivre noir du moulin.
Réalisation : confire les citrons, cette opération peut être réalisée la veille. Laver les citrons, couper 6 rondelles de 7 mm dans chaque citron, enlever les pépins à l'aide d'un couteau. Verser l'huile dans un plat allant au four, y déposer les rondelles de citron, saupoudrer de gros sel, enfourner pour 2 h 30 de cuisson à 80 øC. Retourner les rondelles à quatre reprises au cours de la cuisson. Une fois confites, laisser refroidir les rondelles et les réserver au froid. Récupérer, en la filtrant, l'huile, la réserver dans un bol, couvrir d'un film plastique. Laver les filets de maquereaux, enlever les arêtes ventrales et, à l'aide d'une pince à épiler, toutes les arêtes latérales. Rincer, les filer, les éponger, les réserver au froid dans du papier alu.
Finitions : préchauffer le four à 220 øC. Découper 4 feuilles d'alu de 80 cm, afin de pouvoir doubler l'épaisseur et obtenir des surfaces de 40 cm sur 30 cm. Napper le centre des feuilles alu de l'huile de cuisson des citrons. Saler, poivrer, le côté chair des filets de maquereaux, en déposer trois par feuilles, le côté peau au-dessus. Déposer une rondelle de citron sur chaque filet. Rabattre les bords et bien les souder afin que les papillotes gonflent bien. Toutes ces opérations peuvent être réalisées bien avant le repas. Il ne vous reste plus qu'à déposer les papillotes sur la plaque bien chaude du four pour une cuisson de 10 minutes. Servir.
mv
