Matelottes de poissons

MATELOTTE NORMANDE
( pour 4 personnes )

200 g de roussette coupée en 4
1 citron
2 carottes
1 poireau
2 oignons
1 c à café de sucre en poudre
40 cl de cidre de Normandie
50 g de crème
50 g de beurre

1/Dispose les morceaux de poisson dans une assiette ,arrose de jus de citron sel et poivre laisse mariner quelques minutes,tailles en cube les légumes,et fais les revenir dans le beurre, mouille avec le cidre,ajoute le sucre, laisse mijoter 20mn à couvert,rajoute le poisson et laisse encore cuire 15 mn
2/Enleve les légumes et le poisson puis laisse réduire la sauce de moitié ajoute la crème,dispose les légumes et le poisson dans les assiettes
nappe de sauce a la creme

MATELOTTE CHERBOUGEOISE
(pour 4 personnes )

800g de petite roussette en saumonette coupée en gros dés
1kg de pommes de terre
2 oignons
Persil
1/2 verre de vin blanc
Sel et poivre
50g de beurre

1/place sur le fond de la cocote, l'oignon et le persil hachés finement ,
dispose par dessus une couche de pommes de terre coupées en fines lamelles ,puis remet par dessus un peu de persil et d'oignon,
2/Dispose ensuite une couche de roussette,il faut que sa recouvres bien les pommes de terre,ajoute le vin blanc et le beurre,sel et poivre
couvre la cocote et mets à cuire sur feu vif,(cuisson a l'étouffée),au premier bouillon réduire et laisser cuire sur feu doux 25mn

MATELLOTE DE LIEU
(Pour 6 personnes)

800g de filets de lieu coupé en 6
6 c à soupe de chapelure
40g de beurre demi-sel
4 c à soupe d'eau-de-vie
sel
poivre

SAUCE

300g de champignon de paris
1 citron
30cl de vin blanc
1 cube de bouillon de volaille
3 oignons émincés
2 blancs de poireaux émincés
120g de beurre demi-sel
2 g c à soupe de farine
1 petit bouquet garni
200g de crevettes
2 jaunes d'oeufs
3c à soupe de crème fraîche

1/Dans la poêle avec la moitié du beurre et de l'huile sur feu vif fais dorer tres légerement les morceaux de poisson passés dans la chapelure, range-les dans un plat à gratin, arrose d'eau-de-vie, sel, poivre
2/Prépare la sauce :dans une casserole mets les champignons, avec 30cl d'eau +le vin blanc,+ le citron coupé en 4+ le cube de bouillon, sel, poivre,laisse cuire 10mn,égoutte les champignons réserve le bouillon.
3/ dans une casserole faits fondre une noisette de beurre, ajoute les oignons et les blancs de poireaux,couvres et laisse mijoter sur feu doux, 20mn,dans une autre casserole faits fondre 100g de beurre rajoute la farine en remuant laisse cuire 2mn,mouille avec le bouillon réservé ajoute le bouquet garni+les champignons+les crevettes+le mélange oignons-poireaux, rectifie l'assaisonnement, laisse mijoter encore 10 mn
4/ dans un bol,mélange les jaunes d'oeufs et la crème fraîche,délaye,d'un peu de sauce et incorpore cette liaison dans la sauce, nappe le poisson avec enfourne dans le four préchauffé 170° 15mn