Moules d'espagne aux petits légumes

Recette toute simple, diététique, idéale pour les beaux jours...

Lavez et grattez les moules et les faire ouvrir avec un peu de vin blanc, sel, poivre, thym, laurier.
Retirer une des deux coquilles de chaque moule.
Couper en petits cubes de l'oignon, du poivron rouge et vert (pour la couleur), de la tomate, du concombre.
Assaisonnez d'une petite vinaigrette.
Mélangez et garnissez chaque coquille contenant la moule de ce mélange.
C'est très léger et délicieux.