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Mousseline de poissons

2 réponses · 1982 vues

1
Coucou!

mousseline de poissons... voilà ce dont j'ai envie...
si vous avez une petite recette bien sympathique ... ça m'intéresse... Cligne de l'oeil

merci d'avance Rire (lol)
@+
Saveur
2


Re bonjour

Tu sais moi je le fait avec du saumon,du filet de perche,filet de truite,filet de merlan,filet de cabilleau,filet de rouget,pour les proportions moi je prends pour 4 personnes 500gr si tu doit en faire pour plusieur personnes tu dois doublé la quantitée donc 1kg pour 8 à 10 et puis tu vois à toi de calculer comme moi si cela peux t'aider,quand à la finission toujours crème pas d'oeufs pour moi mais tu peux essayer et tu me diras

Bisous

Claudie 34 Cligne de l'oeil
3 Recette

Mousseline de poissons

Ingrédients Équivalences
  • 1kg de chaire de poisson
  • 3 a 4 blancs d oeufs
  • 0,8 a 1,2 l de crème liquide
  • sel
  • poivre
Recette certifiée 100% sans IA
la recette et les proportions pour une mousseline de poissons sont comme ainsi:

1kg de chaire de poisson , 3 a 4 blancs d oeufs , 0,8 a 1,2 l de crème liquide , sel , poivre .

Le poisson usé dépend de votre choix mais il interferra sur la quantité d oeufs et crème , par exemple pour le saumon étant plus gras .
Les proportions de crème et ouefs dépendent essentiellment de la fraîcheur du poisson et de ce que l on veut faire de la mousseline .
Ainsi , pour des paupiettes de poissons , la mousseline devra être plus dense ainsi que pour une mousseline pour un poisson en écailles .
Si la mousseline est destinée a une terine , il faudra problement mettre le minimum de blanc et crème , l important c'est d avoir une texture crémeuse et aérienne .

Nettoyer vos filets de poisson , puis les tailler en petits dés , réserver dans un récipient en acier inoxydable .
Mettre votre mixer au frigot .
Apres 1/4 d heure , passer au mixer votre chaire de poisson , assaisonner puis passer au tamis , réserver au frigot .
Repasser la chaire de poisson au mixer , ajouter vos blancs selon la texture souhaitée , puis réserver au frigot dans un récipient en acier .
Verser votre crème dans la chaire de poisson par petites doses en remuant avec une spatule en plastique afin de bien incorporer votre crème , vérifier la texture et l assaisonnement .

I est d usage d incorporer des juliennes et brunoises de légumes dans la mousseline et ce en fin de préparation .
Les poissons les plus usés sont le saumon , cabilaud , merlan mais rien ne vous empêche de faire une mousseline de homard....
D ailleurs sachez que les propotions sont identiques pour les mousselines de veau , volaille et autres crustacées .
Vous pouvez également mettre des poisson en morceau a l intérieur type lotte pour mousseline langoustine ....ainsi que des St jacques pour mousseline saumon/asperge ...
La cuisson ramequin doit être autour de 10 mn et celle de terrine selon la grandeur , de 12 a 20 mn maxi .
Cuisson vapeur vivement conseillée .
Apres , ce sont de essaies ...et des saveurs .