Paupiettes de soles

bonjour, voici une partie de mon repas de midi
Paupiettes de soles à ma façon
2 belles soles levées en filet
200 g de filet de merlan sans arêtes
vin blanc
échalotes
aromates
sel, poivre
basilic et ciboulette
le jus d’1/2 orange
1cs de jus de citron
1 zeste de citron
j’ai préparé un fond de poisson avec les têtes et les arêtes de poisson (échalotes, vin blanc, aromates, sel poivre) cuit 20 mn tout doucement, je l’ai filtré.
J’ai mixé la chair de merlan bien froide avec un peu de crème fraîche et des herbes fraîches ciselées, sel et poivre
J’ai pris un papier film, étalé mes filets de sole (il y en a 4 par sole), puis j’ai étalé ma purée de merlan, roulé mon papier film sur mes filets et noué les extrémités, percé quelques trous dedans, puis frigo
Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, pocher les filets dans leur film pendant 10mn à tout petit frémissement
Garder au chaud et récupérer le fond de poisson restant, ajouter à ce fond le jus d’orange, les zestes de citron, le jus de citron, encore un peu de vin blanc, la crème fraîche, sel et poivre, et obtenir une sauce onctueuse, éteindre et mettre le basilic et la ciboulette
Couper vos paupiettes en deux et servir avec la sauce
Elles étaient fameuses à midi

https://img95.imageshack.us/img95/6894/img09941sj.jpg