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Pavés de saumon à la mareuil et ses deux purées

2 réponses · 1295 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 6 pavés de saumon
  • Court bouillon +fumet de poisson + vin blanc sec
  • Beurre
  • Échallotes finement hachées
  • Ail
  • Brunoise de légumes
  • Jus du pochage ( filtré au chinois)
  • Cognac
  • Tomates mondées
  • Coriandre ciselé
  • Safran ( dilué dans un peu de creme fleurette)
  • 1 lt de crème
  • Purée de pomme de terre a l'oseille
  • Purée de pomme de terre au celeri rave
  • Germes de poireaux
Recette certifiée 100% sans IA
recette
pocher les pavés dans un court bouillon +fumet de poisson + vin blanc sec et reserver
dans une sauteuse
faire revenir au beurre, a feu doux des échallotes finement hachées , de l'ail, brunoise de légumes , ajouter le jus du pochage ( filtré au chinois )
Reduction au 3/4
flamber au cognac , ajouter des tomates mondées ,du coriandre ciselé , du safran ( dilué dans un peu de creme fleurette) et monter a la creme a consistance desirée ( pour 6pers compter 1 lt de creme ) Rire (lol) Rire (lol)
dans un plat allant au four disposer les pavés et les recouvrir de sauce

(peut tres bien faire tout ca la veille et mettre au frigo,se conserve facilement plusieurs jours )
mettre au four ( a couvert )th6 pour +-35min
servir avec une purée de pomme de terre a l'oseille et purée de pomme de terre au celeri rave ( une boule de chaque, avec appareil a glace par ex ou en quenelle)
en décoration des germes de poireaux

bon appet
amicalement
michel
2
Très Heureux ouaou ! Très Heureux

Merci beaucoup Michel, elle a l'air tout à fait délicieuse cette recette !!!

Plusieurs questions stp :

- Ca se présente comment, des germes de poireaux ? Je ne crois pas en avoir jamais vu, et mes moteurs de recherche ne connaissent pas... Encore un truc de pro ! Très Heureux

- D'où vient cette recette ? C'est qui Mareuil ? Très Heureux J'aime bien connaître l'histoire des plats, et on dirait bien que celui-ci en a une.

- Est-ce que tu crois que je peux supprimer sans dommage l'étape "flamber au cognac" ? J'ai une fifille qui n'est pas fan du goût / parfum.

Merci Surprise ! ,
3
bonjour , archie
les germes de poireaux , ainsi que de radis , et autres sont en fait les graines germées de ces légumes ( relativement nouveaux en grande surface, avantage très fin , décoratifs et un goût exellent)
en belgique on peut les trouver dans les magasin ca...... R et del...e
je pense en france aussi !
c'est une recette a base de sauce matelotte , qui a suivi son évolution et a force de la servir pour des banquets, cette recette est je crois arrivée a un résultat optimal ( quand au goût et la conservation, du moins ! mais qui sait je trouverai p'être a l'améliorer un jour)
le nom mareuil en fait n'a absolument rien a voir , c'est un nom que je lui ai donné (c'est mieux que a la michel Rire (lol) Rire (lol) Rire (lol) ) et ca sonne bien Rire (lol)
tu peus sans problèmes supprimer le cognac ( quoi que pour moi ca donne un goût qui n'est pas trop prononcé et qui apporte une saveur particulière )
encore une chose au moment ou on ajoute le jus du pochage , les légumes doivent être cuits car le vin blanc a pour effet de stopper ( ou du moins ralentir très fortement la cuisson des légumes !
Cligne de l'oeil
autre avantage le saumon sera inprégné par la sauce et on profite de tout les arômes ( en + pas sec du tout)
et pour de grande quantité ( le faire avant ) on est pas en cuisine tout le temps!
essayer c'est l'adopter Rire (lol) Rire (lol)
amicalement
michel
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