Ingrédients
Équivalences
- 1/2 litre de vinaigre d'estragon
- parures de poisson (têtes, arêtes, barbes)
- 1 kg de truite, de lotte ou d'anguille de mer
- 30 grs de farine
- 3 c à s d'huile
- 2 oignons
- 25 grs de beurre
- un peu de crème
- épices, 3 baies de genevrier
Poisson à l'escavêche Chimay, Virelles
1/2 litre de vinaigre d'estragon
parures de poisson (têtes, arêtes, barbes)
1 kg de truite, de lotte ou d'anguille de mer
30 grs de farine
3 c à s d'huile
2 oignons
25 grs de beurre
un peu de crème
épices, 3 baies de genevrier
Préparation :
Préparer un court-bouillon avec le vinaigre et les parures de poissons et laisser frémir 3/4 d'heure
Nettoyer le poisson, l'essuyer et le tronconner en morceaux réguliers
Les passer à la farine et les sauter à l'huile fumante pour les colorer et raidir
Cuire 3 à 4 minutes, les égoutter
Blanchir les oignons émincés finement (eau bouillante salée), égoutter, rafraichir ( si coupés à la mandoline, voir recette ci-dessus)
Découper les citrons à vif et couper en rondelles, épépiner
Préparer un roux blond avec le beurre et la farine (cuire le roux jusqu'à coloration blonde en mélangeant avec une spatule en bois)
Mouiller le roux avec le bouillon passé au chinois garder les carottes), Mélanger, cuire pendant 15 minutes, assaisonner
Ajouter la crème et quelques gouttes de jus de citron
Dans une terrine ou pot en terre ou grès, ranger en couches successives le poisson, les rondelles d'oignons et de citron, les carottes du court-bouillon émincées finement, les baies de genevrier
Arroser le tout de la sauce chaude et laisser refroidir
Couvrir d'un papier sulfurisé et garder au frais 8 à 15 jours avant de servir
Remarques : Pour les 2 préparations, on peut utiliser de la citronelle de jardin en saison
Les petites anguilles de rivière se cuisent en matelote ou au vert.
Personnellement, pour avoir fait les 2 recettes, je préfère la 1° (question de goût)
Mis à part dans le roux, il n'y a pas de matière grasse donc pas de rancissement. De plus, le roux a cuit jusqu'à coloration blonde
Ces préparations se conservent très bien par le fait que le vinaigre est un très bon conservateur et comme la préparation est recouverte de parchemin, il n'y a pas de contact direct avec l'air, donc pas d'oxydation.
1/2 litre de vinaigre d'estragon
parures de poisson (têtes, arêtes, barbes)
1 kg de truite, de lotte ou d'anguille de mer
30 grs de farine
3 c à s d'huile
2 oignons
25 grs de beurre
un peu de crème
épices, 3 baies de genevrier
Préparation :
Préparer un court-bouillon avec le vinaigre et les parures de poissons et laisser frémir 3/4 d'heure
Nettoyer le poisson, l'essuyer et le tronconner en morceaux réguliers
Les passer à la farine et les sauter à l'huile fumante pour les colorer et raidir
Cuire 3 à 4 minutes, les égoutter
Blanchir les oignons émincés finement (eau bouillante salée), égoutter, rafraichir ( si coupés à la mandoline, voir recette ci-dessus)
Découper les citrons à vif et couper en rondelles, épépiner
Préparer un roux blond avec le beurre et la farine (cuire le roux jusqu'à coloration blonde en mélangeant avec une spatule en bois)
Mouiller le roux avec le bouillon passé au chinois garder les carottes), Mélanger, cuire pendant 15 minutes, assaisonner
Ajouter la crème et quelques gouttes de jus de citron
Dans une terrine ou pot en terre ou grès, ranger en couches successives le poisson, les rondelles d'oignons et de citron, les carottes du court-bouillon émincées finement, les baies de genevrier
Arroser le tout de la sauce chaude et laisser refroidir
Couvrir d'un papier sulfurisé et garder au frais 8 à 15 jours avant de servir
Remarques : Pour les 2 préparations, on peut utiliser de la citronelle de jardin en saison
Les petites anguilles de rivière se cuisent en matelote ou au vert.
Personnellement, pour avoir fait les 2 recettes, je préfère la 1° (question de goût)
Mis à part dans le roux, il n'y a pas de matière grasse donc pas de rancissement. De plus, le roux a cuit jusqu'à coloration blonde
Ces préparations se conservent très bien par le fait que le vinaigre est un très bon conservateur et comme la préparation est recouverte de parchemin, il n'y a pas de contact direct avec l'air, donc pas d'oxydation.
Modifié (nov. 2006)