Ingrédients
Équivalences
- 4 ailes de raie
- 4 corgettes
- 2 carottes
- 1 concombre
- feuilles de persil
- ciboulette cisellée
- 25 cl d huile d olives 1ere pression
- 4 cas de capres
- 4 cas d ananas
- 1 citron vert
- 1 citron jaune petit
- 8 feuilles de basilic ciselé
- 1 cas de persil haché
- 2 tomates
- 1 anchois
- poivre
Pour 4 personnes :
4 ailes de raie , 3 corgettes , 2 carottes , 1 concombre , feuilles de persil , ciboulette cisellée
Pour la sauce antiboise :
25 cl d huile d olives 1ere pression , 4 cas de capres , 4 cas d ananas , 1 citron vert , 1 citron jaune petit , 8 feuilles de basilic ciselé , 1 cas de persil haché , 2 tomates , 1 anchois , poivre .
Rincer vos ailes de raie a l eau froide puis les mettre dans une casserole , y verser de l eau froide afin de recouvrir les ailes , y verser un verre de vinaigre blanc et a feu moyen en évitant l ébulition les pocher 10 a 12 mn .
Sorter une aile de raie et la sonder : passer la pointe du couteau entre le cartilage et la chaire et essayer de décoller la chaire legerement .
Si la chaire offre de la resistance , qu elle vous parait encore molle , la replonger quelques minutes puis resonder mais normalement il manque peu de cuisson .
Une fois cuite , sortir et egoutter , oter leur peau indigeste , passer la pointe du couteau entre le cartilage et la chaire et décoller la chaire doucement , les ailes doivent restées entieres .
Assaissonner a chaud vos ailes de raie de poivre et sel sur chacune de leur surface .
Reservé les ailes dans un plats hermetique pouvant etre placer au micro onde ou sur des assiettes séparées filmés : le poisson doit etre froid quand il sera filmé .
A la mandoline , tailler chaque face des legume sur la lame tagliatelle sur 3mm , trancher 3 fois maximum sur chaque faces des legumes .
Ne pas mélanger les legumes .
Refroidir séparemment avant cuisson chacun de vos legumes dans un saladier d eau glaçée , les égoutter et les cuire séparemment dans une eau bouillante tres salée .
Quand vous plongerez les tagliatelles dans l eau bouillante , verser y egalement a chaque fois une poignée de sel .
Commencer par les concombres en les cuissant 10 secondes , puis courgettes 20 secondes , carottes 2à sec : refroidir vos legumes dans de l eau glacée en les remuant puis les égoutter , reserver dans le meme plats.
Rapper la peau des citron puis lever leur segment au dessus d un bol , couper des dés et reserver avec le jus récuper .
Couper votre ananas en tranche puis des dés sans mettre le coeur dans la quantité neccessaire puis les mélanger au citron .
Mondé vos tomate : les signer au sommet , les blanchir 10 sec dans l eau bouillante , les refroidir dans l eau glaçée , egouter , retirer la peau , couper en4, retier chaire et graine puis tailler des dés , réserver dans un bol .
Dans un saladier a vinaigrette , incorporer votre anchois ciselé , vos jus de citron et ananas que vous récuperer au fond de leur bol puis laisser agir 2 minutes en remuant au fouet une pointe de sel legere , poivre puis verser en filet votre huile en fouettant doucement .
Verser dans votre vinaigrette les dés de citron , ananas , tomates ainsi que les capres puis reservez a temperature ambiante pour que la sauce sois tiede .
Rechauffer vos ailes au micro onde entre 30 sec a 1 minutes .
Pendant se temps , plonger 5 secondes vos tagliatelle de legumes dans une eau bouillante et huile d olive émulsionnée au mixer légerement salé puis égoutter soigneusement .
Verser votre basilic et persil cisellé au dernier moment , remuer a la cuieillere .
Placer au diapason ou pince vos taglitelle au centre de l assiette , une pointe de ciboulette ciselé , vos ailes de raie , recouvrir de la sauce en mettant plus de garniture que d huile , un peu de persil feuille et ciboulette en deco ainsi qu un filet d huile autour de l assiette .
Si vous avez pas de mandoline , faites le avec calme et un tres bon couteau bien aiguissé .
L avantage de cette recette , c'est que les agrumes et ananas brule les graisse et huiles de se reaps , donc peu calorique et rafraichissant .
4 ailes de raie , 3 corgettes , 2 carottes , 1 concombre , feuilles de persil , ciboulette cisellée
Pour la sauce antiboise :
25 cl d huile d olives 1ere pression , 4 cas de capres , 4 cas d ananas , 1 citron vert , 1 citron jaune petit , 8 feuilles de basilic ciselé , 1 cas de persil haché , 2 tomates , 1 anchois , poivre .
Rincer vos ailes de raie a l eau froide puis les mettre dans une casserole , y verser de l eau froide afin de recouvrir les ailes , y verser un verre de vinaigre blanc et a feu moyen en évitant l ébulition les pocher 10 a 12 mn .
Sorter une aile de raie et la sonder : passer la pointe du couteau entre le cartilage et la chaire et essayer de décoller la chaire legerement .
Si la chaire offre de la resistance , qu elle vous parait encore molle , la replonger quelques minutes puis resonder mais normalement il manque peu de cuisson .
Une fois cuite , sortir et egoutter , oter leur peau indigeste , passer la pointe du couteau entre le cartilage et la chaire et décoller la chaire doucement , les ailes doivent restées entieres .
Assaissonner a chaud vos ailes de raie de poivre et sel sur chacune de leur surface .
Reservé les ailes dans un plats hermetique pouvant etre placer au micro onde ou sur des assiettes séparées filmés : le poisson doit etre froid quand il sera filmé .
A la mandoline , tailler chaque face des legume sur la lame tagliatelle sur 3mm , trancher 3 fois maximum sur chaque faces des legumes .
Ne pas mélanger les legumes .
Refroidir séparemment avant cuisson chacun de vos legumes dans un saladier d eau glaçée , les égoutter et les cuire séparemment dans une eau bouillante tres salée .
Quand vous plongerez les tagliatelles dans l eau bouillante , verser y egalement a chaque fois une poignée de sel .
Commencer par les concombres en les cuissant 10 secondes , puis courgettes 20 secondes , carottes 2à sec : refroidir vos legumes dans de l eau glacée en les remuant puis les égoutter , reserver dans le meme plats.
Rapper la peau des citron puis lever leur segment au dessus d un bol , couper des dés et reserver avec le jus récuper .
Couper votre ananas en tranche puis des dés sans mettre le coeur dans la quantité neccessaire puis les mélanger au citron .
Mondé vos tomate : les signer au sommet , les blanchir 10 sec dans l eau bouillante , les refroidir dans l eau glaçée , egouter , retirer la peau , couper en4, retier chaire et graine puis tailler des dés , réserver dans un bol .
Dans un saladier a vinaigrette , incorporer votre anchois ciselé , vos jus de citron et ananas que vous récuperer au fond de leur bol puis laisser agir 2 minutes en remuant au fouet une pointe de sel legere , poivre puis verser en filet votre huile en fouettant doucement .
Verser dans votre vinaigrette les dés de citron , ananas , tomates ainsi que les capres puis reservez a temperature ambiante pour que la sauce sois tiede .
Rechauffer vos ailes au micro onde entre 30 sec a 1 minutes .
Pendant se temps , plonger 5 secondes vos tagliatelle de legumes dans une eau bouillante et huile d olive émulsionnée au mixer légerement salé puis égoutter soigneusement .
Verser votre basilic et persil cisellé au dernier moment , remuer a la cuieillere .
Placer au diapason ou pince vos taglitelle au centre de l assiette , une pointe de ciboulette ciselé , vos ailes de raie , recouvrir de la sauce en mettant plus de garniture que d huile , un peu de persil feuille et ciboulette en deco ainsi qu un filet d huile autour de l assiette .
Si vous avez pas de mandoline , faites le avec calme et un tres bon couteau bien aiguissé .
L avantage de cette recette , c'est que les agrumes et ananas brule les graisse et huiles de se reaps , donc peu calorique et rafraichissant .