Recettes à base de lotte

Bonjour Qware !

Bon j'ai 2 recettes de Lotte , pour 6 personnes, à l'américaine et provencale !
je te les donne peut être y trouveras-tu ton bonheur !

Pour 100 personnes j'espère que tu as le budget en conséquence , car ce n'est pas donné, j'en ai cuisiné 3kg hier et même au prix de gros ....

Lotte à l'américaine
1k3 de lotte, 1 oignon, 3 échalotes, 3 gousses d'ail, 2 carottes, 1 belle branche de céleri, 2 tomates, 1cc de concentré, 1 tranche de jambon cru, 1 pomme reinette, 30cl de fumet, 1 petit verre de cognac, 20cl de crème épaisse, persil, estragon, beurre, huile d'olive, sel, poivre de cayenne.
Couper les morceaux de lotte en cubes égaux, les dorer à feu moyen ds 1 mélange huile-beurre, les retirer de la sauteuse, les réserver au chaud ds 1 plat à couvert.
Ds la même sauteuse et ds le jus rendu , faire revenir en remuant, les épines dorsales, tous les légumes, le jambon, la pomme, grossièrement hachés et le concentré. Mouiller avec le fumet, ajouter les herbes et assaisonner. Réduire 10mn sans couvrir. Passer au chinois en pressant bien, puis ajouter le cognac et la crème fraîche. Remettre les morceaux de lotte à chauffer ds la sauce. servir ds 1 plat chaud en parsemant d'estragon ciselé.

Moi je la préfère en fricassée aux petits légumes et là je sais que je peux la faire en avance sans problème à condition de sous cuire le poisson avant !
Je pense aussi que pour le 1ere recette que je t'ai donné tu peux pré cuire la lotte plutôt à la vapuer et tjs en le sous cuisant pour qu'au réchauffage elle ne devienne pas caoutchouteuse , ce qui serait très dommage vu la finesse de ce poisson !
Des tronçons de lotte bien cuits à point peuvent ressembler à de la langouste, trop cuits c'est un désastre !

Bon courage

Mercotte

J'ai aussi une rette de lotte

les proportions sont pour 4 personnes

1 kg de lotte
350 g de tomates
2 échalotes
3 cuill à soupe d'huile
2 ou 3 brins de thym
10 cle vin blanc sec
10 cl de madère
sel,poivre blanc

Nettoyer et parer le poisson le couper en tranches minces
Peler les tomates, les épépiner et les couper en és
Peler les échalottes et couper finement
faire dorer les tranches de lotte les réserver (pour 100 personnes ca risque d'être long mais ca peut se faire la veille).

Metttre dans une sauteuse échalottes et tomates dans l'huile d'olivesaler et proivrer ajouter le thym émietté.
Mouiller avec le vin blanc et le madère, faire fondre à feu vif en remuant de temps en temps les tomates doivent être transformées en purée.

Placer alors le poisson dans la sauteur et laisser cuire à couvert sur feu doux 20 mn.

Peu se servir dans un plat creux garnir avec des croûtons fris.
Bon courage

Il m'est aussi arrivé de faire à manger pour des groupes de personnes (colonnie) ou club sportif.

Tiens nous au courant.

bonsoir qware
voici ce que j'ai trouvé sur la lotte

pour 100 pers de quel matériel disposes - tu ?
la lotte est assez chère , voir accompagnement (riz ?)
me tournerais plutot vers autre poissons genre pangasius ( moins cher!)
et autre sauce ( style nantua) avantage peut etre preparer la veille et ne demande que peu de travail pour réchauffer !
je fais régulièrement des repas pour ce nombre de personnes
LOTTE À L'ARMORICAINE (OU À L'AmÉRICAINE)
pour 4 pers
Ingrédients
1,2 Kg de Queue de Lotte.
3 belles Echalotes - Pelées et finement ciselées.
1 Gousse d'Ail - Pelée et finement ciselée.
8 belles Tomates ou 1 Grosse Boite de Tomates Pelées - mondées et épépinées.
100 g de Coulis de Tomates.
25 Cl de Vin Blanc Sec.
2 verres à Liqueur de Cognac.
1 Dosette de Safran.
Du Piment de Cayenne en Poudre.
1 Bouquet de Cerfeuil - la moitié ciselée, l'autre moitié reste en branche pour le bouquet garni.
1 Bouquet Garni - Laurier, Thym, Persil et Cerfeuil.
50 g de Farine.
Maizena.
1 CSB de Crème Fraîche.
70 g de Bisque de Homard concentrée en Conserve.
Huile d'Olive.
Gros Sel.
Poivre.
Préparation
préparer les bouillons à l'avance pour deux raisons principales. Une pratique tout d'abord : le maximum de choses doit être finalisé avant la venue des convives. Mais la raison principale, et c'est la seule qui mérite votre attention, est que cette cuisson en deux temps permet d'abord d'obtenir un bouillon cuisant longtemps et qui sera donc plus corsé. Celui-ci sert au dernier moment à la cuisson de la matière première principale (ici la Lotte en l'occurence) qui s'imprègne ainsi mieux des arômes déjà exacerbés du bouillon.

Retirer le pédoncule des tomates. Les monder, les épépiner, et les couper en dés de 1 cm.
Retirer la première peau noire de la Lotte, puis le second film de peau (presqu'invisible celui-ci) : c'est la premmière astuce pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et non compacte après la cuisson.
Retirer (mais les conserver) toutes les parties " non nobles " de la lotte : la nageoire caudale, les parties 'flottantes ', l'arête centrale à extraire le plus loin possible vers la queue.
Couper les parties 'nobles' en morceaux de 5 cm sur 5 cm environ. Les réserver au réfrigérateur pour la cuisson finale.
Fariner les morceaux " non nobles " de la lotte ( arête centrale, nageoire caudale, bas morceaux)
Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive les morceaux " non nobles " de la lotte. Les faire flamber avec 1 verre à liqueur de Cognac.
Réserver les morceaux. Puis faire revenir à feu plus doux les échalotes et la gousse d'ail ciselée.
Y ajouter les tomates mondées. Faire revenir 5 mn supplémentaires. Puis ajouter 25 cl de vin blanc, autant d'eau, 1 CCB de gros sel, poivre, le bouquet garni et 70 g de bisque de homard concentrée, 100 g de Coulis de Tomate, plus une pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre. Bien mélanger.
Ajouter les morceaux de lotte " non nobles " préalablement revenus. Faire cuire à feu doux et à couvert 50 mn environ.
Jeter le bouquet garni, les morceaux de lotte, Mixer la sauce pour qu'elle ait un aspect homogène et onctueux. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et Cayenne.
Eventuellement ajouter un peu de maïzena si la sauce n'est pas assez onctueuse (normalement la gélatine apportée par la cuisson des arêtes centrales devrait suffire à rendre la sauce onctueuse).
Réserver ce bouillon pour la cuisson finale.
Préparation finale
Cette étape peut être faite deux heures avant la venue des convives.

Dans un faitout, faire revenir les morceaux de Lotte préalablement farinés dans de l'huile d'Olive.
Flamber avec le deuxième verre à liqueur de Cognac.
L'étape suivante est à faire absolument au dernier moment, juste avant de servir sous peine d'avoir une lotte caoutchouteuse et compacte à la fois. C'est bien là le paradoxe, mais aussi une astuce à connaitre : c'est quand la lotte cuit trop longtemps qu'elle devient dure et élastique : tout le contraire d'une viande ou de certains poissons !

Refaire chauffer à petite ébullition le bouillon.
Dès ébullition atteinte, ajouter la dose de Safran. Mélanger. Puis, incorporer les morceaux de lotte dans le bouillon. Si les morceaux de lotte ont rendu un peu de leur eau, la mettre aussi dans le bouillon. Cela n'en aura que plus de goût.
Cuire à couvert et petit bouillon 15-20 mn pas plus.
Ajouter dans la sauce du cerfeuil ciselé; et une CSB de crème fraîche épaisse. Servir aussitôt.
Informations complémentaires
L'accompagnement idéal est du riz, pourquoi pas safrané ou encore un mélange de riz 'classique' et 'sauvage' pour donner de la couleur et du relief.
Prendre le même vin que celui qui a servi à l'élaboration de la sauce.

La lotte ainsi nommée côté Océan Atlantique est rebaptisée "Baudroie" dès qu'elle atteint la Mer Méditerranée.

AMERICAINE / ARMORICAINE (A l'
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus
connues étant le homard ou la langouste à l'américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée
avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les
intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n'est , en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute
parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une
lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du
nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en
rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se
présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et
les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce
composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus
rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira,
encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".
D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile)
tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.
voila !
amicalement
michel

C'est bien d'utiliser les fèves surgelées de Picard les extra fines, juste les plonger à l'eau bouillante salée" 30secondes , puis les peler , la cuisson se fera dans la sauce !
FRICASSEE DE LOTTE AUX PETITS LEGUMES
700gr net de lotte, 100gr de petits pois écossés, 150gr de fèves écossées et pelées, 2 tomates pelées épépinées, 1 échalote hachée, 10cl de fumet de poisson, 1 tablette de bouillon de poule, 1 verre de vin blanc, qq filaments de safran, 30cl de crème fraîche, sel, poivre, beurre.
Parer et détailler la lotte en tronçons.
Cuire au beurre 2 mn les fèves. Couper les tomates en petits dés. Cuire les petits pois 5mn à l’eau bouillante salée additionnée d’1 cc de sucre et d’1 noix de beurre. Réserver.
Dans une sauteuse, réduire à sec, échalote, vin blanc, bouillon, fumet. Ajouter la crème et le safran, assaisonner, ajouter qq gouttes de citron et de tabasco. Incorporer les légumes.
Précuire à la vapeur les morceaux de lotte 1mn30, les assaisonner, les réserver sur un sopalin et les réchauffer doucement dans la sauce aux légumes au moment de servir.

pour une recette + simple on peut utiliser du saumon, , ne pas le précuire, l'incorporer à la sauce que l'on peut préparer la veille, il cuira en réchauffant la sauce doucement.
Bonne journée

PS: Un vin rouge léger alors !!!

LOTTE A LA PROVENCALE

800g de lotte, 1cs d'huile d'olive, 1cs de cognac, 1cs de persil plat, sel, poivre.
Beurre provençal: Mixer finement 8gouuses d'ail dégermées, 25cl d'huile d'olive, 125g de beurre demi-sel, 3 anchois dessalés, 1/2cc de cognac, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre.
Couper la lotte en petits cubes, les dorer dans 1 poêle avec un peu d'huile sans les chevaucher et d'un seul côté, 1mn., ajouter le cognac, flamber et faire sauter la poêle 30s.
Ajouter 2cs de beurre provençal, remuer pour le répartir sans le cuire 3s. Servir dans un plat chaud après avoir parsemé de persil ciselé

Je pense que effectivement tu peux commencer la préparation en avance, la conserver au frais ou même la congeler et la réchauffer pour le service !
Pour ce qui est des quantités, est-ce un plat principal ? tout dépend de ce qu'il y a avant et après, si ce sont de gros mangeurs ou non, je pense qu'il faut compter entre 80 et 100g net par personne, savoir aussi qu'une fois que tu as dépouillé ta lotte il y a pas mal de perte .