Le maquereau n'est pas vraiment un poisson qui se prête à la cuisson à la vapeur.
Pour changer de la papillote au four (je t'avoue que je ne l'ai jamais fait en papillote; au four je le fait plutôt griller, après l'avoir laissé mariner), tu peux le faire au court bouillon:
Prépare un court-bouillon aux algues, bien corsé et agrémenté de vin blanc, coriandre, girofle, fenouil... Si tu utilise une préparation du commerce, qui sont souvent de qualité, n'hésite pas à l'améliorer également.Fais y pocher les maquereaux vidés pendant un bon quart d'heure, et laisse tiédir. Ne laisse pas complètement refroidir, sous peine d'avoir les plus grandes difficultés à dépiauter les poisson.
A partir de cette cuisson, tu peux faire des rillettes:
Broye la chair du poisson avec de la crème de fromage (2/3 poisson, 1/3 fromage), puis assaisonné à ton goût avec moutarde (un peu de moutarde à l'ancienne n'est pas à dédaigner), citron, vin blanc et un trait de cognac. Sale, poivre et ajoute un ingrédient vinaigré, le meilleur est de la salicorne coupée en petits tronçons, ou quelques câpres grossièrement broyées à la fourchette.
Tu peux aussi les faire à la poêle. Voici une recette de maquereaux aux épinards et curry qui peut te donner une idée de base e recette (que tu peux ensuite adapter à d'autres légumes et épices):
Lever les filets de maquereaux. Ne pas négliger d’enlever la bande sombre qui entoure le ventre à l’intérieur, elle donne de l’amertume. En profiter pour enlever les plus grandes arêtes, le filet a une forme de fuseau lorsqu’il est paré.
Mettre à suer une échalote hachée dans du beurre, ajouter quelques grains de moutarde noire, et une pincée de garam massala. Mouiller d’un peu de lait (1/2 verre) et épicer avec un peu de poudre de curry et autant de poudre de curry massalé (La Réunion).
Faire tomber en quelques instants des pousses d’épinard avec un peu de beurre. Mettre les filets de poisson rincés et épongés à raidir dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre et d’huile bien chauds. Les tenir rosés; en fin de cuisson : sel, poivre, poivre de Setchuan.
Réchauffer la préparation épicée, et l’épaissir d’un peu de crème fraîche. Verser sur les épinards, et laisser s’imprégner un peu. Servir en assiette les filets de maquereaux sur une couche d’épinard. Vin blanc de Provence.
Enfin, une dernière préparation qui prend du temps mais qui se fait la veille, donc le jour même c'est 0 préparation!
Maquereaux Marinés au Muscadet
Ingrédients : Deux douzaines de petits maquereaux, une bouteille de Muscadet tiré sur lie, deux verres de vinaigre de cidre ou de vin blanc, quatre belles carottes, six petits oignons frais, six échalotes, deux brins de persil, un citron jaune, deux brins de thym, trois feuilles de laurier, une tige de fenouil, une pincée de coriandre en grains, une pincée de poivre noir en grains, trois clous de girofle, cinq petits piments-oiseaux.
Recette : Vider, étêter, ébarber, laver et éponger deux douzaines de petits maquereaux. Les saupoudrer de sel fin et les laisser reposer de deux à trois heures dans une terrine. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les détailler en rondelles. Couper également le citron en tranches peu épaisses. Peler les oignons et les échalotes, les couper en long en deux ou trois morceaux. Mettre ces légumes à étuver pendant environ une demi-heure avec un fond d'eau, dans une casserole. Au bout d'un quart d'heure, ajouter toutes les herbes et les épices.
Lorsqu'il ne reste plus d'eau dans la casserole, ajouter le vin et le vinaigre et attendre l'ébullition. Pré-chauffer le four. Pendant ce temps, essuyer si nécessaire l'excès de sel sur les maquereaux, et les ranger dans une terrine. Verser par-dessus le vin et les aromates brûlants, puis couvrir et mettre à four moyen pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures avant de commencer à consommer.
J'espère que tout celà t'inspirera!
Caro.
