Recettes à base de maquereaux

1 juin 2004

SVP c'est urgent!
je voudrais faire mariner du maquereaux (que j'ai acheté ce matin!)mais dans une préparation sans vin est-ce possible? si quelqu'un a une recette merci de me la donner rapidement avant que le maquereau tourne dans mon frigo...

2 Recette juin 2004

Maquereaux au Chermoula

Ingrédients Équivalences

1 gros bouquet de coriandre
gros sel
4 gousses d'ail
1/2 verre à thé d'eau
2 cuillerée à soupe de piment doux
1/2 cuillerée à café de piment fort
1 cuillerée à soupe de cumin
2 cuillerée à soupe de jus de citron
3 cuillerée à soupe d'huile d'olives

Voici une très bonne marinade pour le poisson :

Chermoula

Ingrédients :

1 gros bouquet de coriandre
gros sel
4 gousses d'ail
1/2 verre à thé d'eau
2 cuillerée à soupe de piment doux
1/2 cuillerée à café de piment fort
1 cuillerée à soupe de cumin
2 cuillerée à soupe de jus de citron
3 cuillerée à soupe d'huile d'olives
Préparation :

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives.
Enduire le poisson de cette marinade et laisser imprégner au frais pendant au moins 1/2 heure avant de le farcir si c'est un grand poisson, le passer dans la farine puis le frire dans l'huile chaude s'il s'agit de petites pièces, ou bien de le cuire en tajine.

3 Recette juin 2004

Maquereaux marinés à l'orange

Ingrédients Équivalences

2 maquereaux (300g)
1 piment rouge
1 gousse d'ail
1 c. à s. de gros sel
1 c. à s. de sucre
1 c. à s. de persil finement haché
Les jus de 1 citron et de 1 orange
1 orange détaillé en quartiers
Quelques olives noires
Aneth ou salicornes pour le décor

Hayet, voici une entrée de maquereaux crus. Mais ce ne sera pas pour ce soir car au moins une journée de marinade.
J'espère que tu aimes bien tout ce qui est piquant. Sinon l'orange apporte juste ce qu'il faut d'acidité à ces maquereaux marinés au piment et à l'ail.

Maquereaux marinés à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes

2 maquereaux (300g)
1piment rouge
1 gousse d'ail
1 c. à s. de gros sel
1 c. à s. de sucre
1 c. à s. de persil finement haché
Les jus de 1 citron et de 1 orange
1 orange détaillé en quartiers
Quelques olives noires
Aneth ou salicornes pour le décor

Laver rapidement les maquereaux à l'eau courante froide et lever les filets. Pour cela, trancher d'abord la tête, juste derrière les ouïes, avec un couteau aiguisé. Faire ensuite une incision le long du dos et détacher un filet de l'arête centrale. Tourner le poisson pour lever le second filet. Couper également les filet du côté queue.

Fendre le piment en deux et le hacher finement après en avoir retiré les graines. Peler la gousse d'ail et la hacher aussi très finement. Mélanger le tout dans un bol avec du gros sel et le sucre.

Laver, égoutter le persil et le hacher menu.

Ranger les filets de maquereau, côté peau dessus le mélange salé et l epersil. Arroser des jus de citron et d'orange.

Poser les filets l'un sur l'autre, côté peau à l'extérieur. Les couvrir avec du film alimentaire, poser dessus une planchette surmontée d'un poids. Laisser mariner 1 à 2 jours au réfrigérateur.

Couper les filets de maquereau en fines tranches et les servir avec les quartiers d'orange et les olives hachées menu. Décorer avec quelques brins d'aneth ou des salicornes.

4 juin 2004

bonjour à tous et en particulier à Birina

alors mon maquereau mariné sans alcool....

voilà , je l'ai préparé dimanche matin et j'ai pu y goûter mardi soir
j'ai trouvé que l'on retrouvé toute les saveurs des ingrédients de la marinade , la force du piment et du citron , la douceur du sucre,...
mon petit souci c'est que j'ai plutôt "peur" de manger des viandes et poisson cru (je ne suis pas très cohérente ...je sais)alors j'ai quand même mis le maquereau et sa marinade dans une casserole et j'ai laissé frémir quelques instants, puis je l'ai laissé refroidir.
ces filets de maquereaux était vraiment délicieux ,je recommencerai cette recette ça c'est sur
merci BIRINA.

5 Recette juin 2004

Maquereaux marinés au vinaigre et au citron

Ingrédients Équivalences

5 à 6 maquereaux ou merlans
oignons
1/2 litre de vinaigre
sel
poivre
épices à poissons
4 beaux maquereaux
1 oignon frais
4 cuillerées d'huile d'olive
une pincée de sel
poivre
1 cuillerée bombée d'écorces de citrons
1 citron frais

J'arrive un peu tard, mais pour ton prochain achat de maquereaux:

Maquereaux marinés au vinaigre:

Faire rôtir les poissons (5 à 6 maquereaux ou merlans) Mettre dans un plat. Faire revenir des oignons + 1/2 litre de vinaigre, sel, poivre et épices à poissons, laisser mijoter 20 min. et verser sur les poissons. Faire mariner 5 à 6 jours avant de consommer

maquereaux marinés au citron

4 beaux maquereaux, 1 oignon frais, 4 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre, 1 cuillerée bombée d'écorces de citrons, 1 citron frais. Mélangez l'huile, l'écorce de citron râpé, sel, poivre. Nettoyez les poissons, arrosez-les du mélange, laissez macérer 1 heure puis faire cuire au gril avec l'oignon en rondelles. Servez avec des tranches de citron

Ca a l'air sympa...

Caro.

6 juin 2004

Bonjour Carolineg!

Pour la recette il faut 2 x 300 g de maquereaux ce qui donne environ 300 g de filets, alor sc'est suffisant normalement pour 4 personnes. De plus, je ne sers jamais les maquereaux seuls : soit avec du salade vertes, soit avec une petite salade de pommes de terre assaisonnée avec une sauce au yahourt et aux herbes (aneth, persil, ail) soit une salade de concombres à la crème et avec des tiges d'oignons jeunes, soit une salade d'oranges avec du canelle et du piment.
Sinon il m'a déjà arrivé de servir des maqueraux avec d'autres poissons crus / marinés / fumés , c-à-d. saumon ou truite fumé, du thon ou dorade à la japonaise, carpacchio aux deux poissons.

En ce qui concerne la conservation du poisson, je n'ai jamais eu de problèmes. Je les marine bien d'avance et je les garde au frigo (froid ventillé) plusieurs jours. Mais si tu en as toujours peur, je te conseillerais plutôt de faire une marinade cuite que bouillir le poisson, car le goût de maquereaux crus est très différent de celui des maquereaux cuits. pour le marinade chaud, il faudrait prendre davantage de jus de fruit et rajouter du vin blanc pas trop sec, chauffer le tout jusqu'à l'éboulition, réduire un peu la marinade et couvrir de suite les filets de maquereaux.

En faite l'alliance du sel, du jus de citron et d'oragne cuit le poisson, donc il n'est vraiment cru et peut se garder au frais plus longtemps que le poisson cru. Et si on augmente les proportions du sel , du liquide acidulé (vinaigre ou jus de citron) et les verse chauds / bouillants, de cette manière on tue toutes les bactéries comme pour la stérilisation, les harengs ou anchois salé ou encore des cornichons marinés.

J'espère que je t'ai pu aider. Sinon n'hésite pas...

A+. Birina

7 juin 2004

Merci pour ta réponse!!

Pour les quantités, nous ne sommes pas 4 mais 2, et j'ai 250g de filets. Je vais tout préparer, et après on verra bien si je serts tout ou non, mais 125g par personne pour un plat principal me semble raisonnable!

Concernant la conservation et les risques de bactéries liées au poisson cru, j'ai appliqué les règles imposées aux restos japonais, à savoir: placer le poisson 24h au congélateur avant de la préparer. Ca tue les mauvaises bactéries, en particulier un certain ver un peu embêtant à attraper...

Je le ferais donc ce soir, il va mariner deux jours; et je suis d'accord avec toi sur le fait de le servir cru: ça n'a pas du tout le même goût!!

Pour l'accompagnement, je pense faire soit des quartiers d'orange pelée à vif avec un peu de cannelle, soit une salade verte type mesclun et une tranche de pain grillé.
Ce sera en fonction du dessert, mais comme j'envisage de faire un dessert aux fruits, je penche plus pour la petite salade...

Merci pour tout en tous cas, et je te tiens au courant du sucès de mon plat!!

Caro.