Recettes à base de sandre

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Autre recette

- source François Palem sur l'internaute

Aumonière de sandre à la fondue de poireaux

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes :

600 g de filets de sandres
4 blancs de poireaux
4 feuilles de brick
4 cuillère à soupe de fumet de poisson
10 cl d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche
el et poivre

Préparation
1 Préchauffer le four à 150°C. Laver et émincer les poireaux.
Les faire suer dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau et faire compoter 10 minutes.
En fin de cuisson ajouter la crème et 4 cuillères de fumet.

Lever les filets de sandre (qui auront macéré dans du citron une nuit). Placer 4 à 6 minute au four à 150°C après avoir déposé dans le lèche-frite un peu d'huile d'olive, quelques herbes et gousses d'ail écrassées. Il faut juste raidir les filets qui seront ensuite recuits.

2 Déplier les feuilles de brick et disposer au centre de chacune d'elle un peu de poireaux, ajouter dessus les filets de sandre + 1/2 cuillère à café de crème fraîche et refermer comme une aumonière.
Enfourner 8 à 10 minutes à 150°C.
Les aumonières doivent être juste dorées

Enfin, sandre doré aux poireaux et épices

Source : Géraldine Rumeau sur l'Internaute

Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 90 mn

Pour 4 personnes :

4 pavé de sandre de 180 g
20 g de beurre
2 cl d'huile
6 poireaux
30 g de beurre
50 cl de crème liquide
sel et poivre
mélange 4 épices
4 tranches de pain d'épices

Préparation
1 Tailler une fondue de poireau, laver et bien égoutter. Suer dans le beurre et l'huile, saler et, encore croquant, ajouter la crème et les épices. Laisser cuire, garder bien vert.

2 Rincer le poisson, inciser la peau en croix, beurrer, assaisonner et cuire au four à 170°C pendant environ 10 minutes suivant la taille des pavés.

3 Couper les tranches de pain d'épices en dés réguliers, dorer au four 5 minutes et laisser sécher à l'air libre.

4 Cercler le poireau surmonté du pavé, entouré des dés de pain d'épices et finir par un cordon de crème de la garniture.

Autre recette : mousseline de sandre aux écrevisses

Source : Bernard Dauphin sur l'internaute

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 50 mn

Pour 6 personnes :

250 g de chair de sandre
250 g de crème fraîche liquide
3 blancs d'oeufs
sel
poivre
muscade
500 g d'écrevisses
20 cl de vin blanc de Sancerre
1 verre de fumet de crustacés
1/2 verre de cognac
1/2 carotte
1/2 poireau
2 échalotes
15 cl de crème fraîche
150 g de beurre

Préparation
1 Beurrer grassement au pinceau (beurre très mou) 6 moules individuels et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation

Dans une poêle, suer 1 échalotte au beurre (25 gr) mettre les écrevisses, faire revenir 2 minutes pour bien les rougir, flamber au Cognac, ajouter un verre de fumet de crustacés et laisser cuire 5 minutes environ - Réserver.

2 Dans un mixer, mettre la chair de sandre coupée en morceaux, les blancs d'oeufs, la crème liquide (le tout le plus froid possible) saler, poivrer, une pointe de couteau de muscade moulue - mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène - Ne pas trop chauffer (la crème tournerait en beurre) et s'arrêter dès que l'appareil n'est plus liquide et se tient bien.

Décortiquer les écrevisses et réserver les carapaces et le jus de cuisson - Garder 6 coffres pour le décor (facultatif).

Sortir les moules du réfrigérateur et les garnir au 1/3 avec la mousseline de sandre - Disposer et répartir dans les mousselines, les queues d'écrevisses décortiquées, finir de remplir les moules ( aux 3/4 car l'appareil va monter)- Cuire 20 mn th 7/8 (200/220° C environ)-Cet appareil peut être préparé la veille et être cuit au moment si besoin est.

3 Dans une casserole, fondre 25 gr de beurre mettre la seconde échalotte, la 1/2 carotte et le 1/2 poireau le tout émincé finement (en brunoise) et fondre doucement.

Ajouter les carapaces d'écrevisses, mouiller avec le vin blanc - Réduire des 4/5 environ - Ajouter le fonds de cuisson des écrevisses, réduire encore de moitié - Ajouter le crème fraîche et laisser cuire environ 3 minutes à gros bouillons.

4 Passer le contenu de la casserole à travers une passoire fine en pressant bien pour récupérer le maximum des sucs de cuisson - remettre le contenu dans la casserole, réchauffer et monter avec les 100 gr de beurre restant en fouettant vivement pour émulsionner la sauce.

5 Sortir et démouler les mousselines, servir avec cordon de sauce autour et un coffre d'écrevisse en décor.

Pour finir... Cette mousseline peut se monter dans un moule à cake et être tranchée au moment ou présentée à table, sur un plat, entourée des coffres d'écrevisses et de la sauce.