Recettes à base de sandre

FILET DE SANDRE AU BEURRE BLANC

Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Filet de sandre 800 à 1 kg
- Echalotes 2 pièces
- Vin blanc sec (muscadet ou gros plan Nantais 75 cl)
- Beurre doux 250 g
- carottes, poireaux, persil, oignons
- thym,laurier ( de quoi fait un court bouillon)
- crème fraîche ( facultatif ) 10 cl

Préparation :
Couper des filets de sandre de 200 à 250 g par personne.
Avec les légumes, préparer un court bouillon (ou bien utiliser une préparation du commerce).
Eplucher et ciseler ou hacher à la main les échalotes.
Faites réduire 20 cl de vin avec les échalotes ciseleés et l'assaisonnement.
Garder à peine 10 cl de vin au fond de la casserole (mettez de côté).
Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les filets dans le court bouillon pendant env 6 à 8 mn (suivant leur grosseur).

HORS DU FEU, tailler votre plaquette de beurre en petits dés et mettez les morceaux en plusieurs fois dans votre réduction (vin blanc/échalotes) battez en même temps avec un fouet, afin de créer une émulsion.
CETTE OPERATION EST DELICATE, il s'agit de " monter" le beurre blanc.
Pour vous aider, vous pouvez avant de mettre les morceaux de beurre verser 10 cl de crême dans la casserole et faire bouillir.
Cela permettra à l'émulsion de rester stable et de ne pas se désagréger.
Une fois votre plaquette entièrement mise dans votre émulsion, vous pouvez ou non passer le beurre blanc au chinois ou à l'étamine, de façon à oter les échalotes, mais les laisser donne de la rusticité au plat.
Bref pendant que l'on discute, le sandre est cuit.
Sortez les filets du courts bouillon et égoutez les soigneusement sur un papier absorbant.
Disposer vos filets dans le plat de service, nappez de sauce et mettez le reste en saucière.

J'ai trouvé çà sur le net mais c'est une recette de court-bouillon pour 1 kilo de poisson et selon ma mamamn pour gros poisson comme le tien il vaut mieux le mettre en poissonnière si tu en as une çà fait moitié moins de liquide à mettre... Moi je fais plus ou moins une recette de ce style mais sans vinaigre... (j'aime pas çà...)

Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 mn

Pour 1 kg de poisson environ :

- 2 litres d'eau
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre
- 2 échalottes
- 2 branches de céléri
- 1 blanc de poireau
- 2 cuillerées à soupe de sel
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier...)
- 1 morceau de zeste d'orange
- 10 tours de moulin à poivre

Mettez le tout ensemble sur le feu.

Laissez bouillir de 30 à 60 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le liquide réduit.

Laissez refroidir. En effet, pour la cuisson, le poisson doit être plongé dans le court-bouillon froid, lequel sera ensuite chauffé jusqu'à frémissement.

Le poisson devra cuire dans ce court-bouillon à peine frémissant un temps variable selon son poids et la densité de sa chair. Comptez 10 minutes en moyenne pour un poisson d'un kilo à chair ferme.

Ne jetez pas le court-bouillon après que le poisson ait été cuit. Il vous servira à faire des sauces et, le plus souvent, il pourra être utilisé pour faire un exquis potage. Il faut savoir, en effet, que le poisson laisse en cuisant, environ 10 % de sa substance nutritive dans le court-bouillon. En l'utilisant comme potage, vous récupérez cet aliment qui, sans cela, serait perdu.
En Italie, on se sert du court-bouillon pour cuire des pâtes, vermicelles, spaghettis, macaronis, que l'on additionne ensuite de fromage râpé et de tomates.

Je ne suis pas sûre d'être très utile mais bon...

Bon courage!!!

Catherine