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Modifié (janv. 2006)
Nettoyez les moules. Placez-les dans un faitout. Couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif, en mélangeant souvent. Retirez-les, filtrez le jus. Pelez l’oignon, les échalotes, les carottes et la branche de céleri. Emincez-les finement. Concassez grossièrement les parures de soles. Versez le vin blanc dans une petite casserole. Faites-le bouillir. Hors du feu et avec précaution, flambez. Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites revenir les parures de soles. Incorporez les légumes et le bouquet garni. Laissez cuire 5 min en mélangeant souvent. Versez le vin blanc, le jus des moules et 50 cl d’eau. Salez et poivrez. Laissez bouillir 30 min. filtrez et reversez dans une casserole. Faites bouillir et réduire de moitié. Faites pocher 5 min les filets de soles dans ce fumet, à feu très doux. Retirez-les et disposez-les sur un plat chaud, placé sur un bain-marie. Incorporez la crème au fumet. Faites légèrement réduire. Ajoutez les moules et les crevettes. Réchauffez 2 à 3 min. Rectifiez l’assaisonnement. Versez sur les filets de soles. Dégustez chaud, décoré de brins de cerfeuil.
Triez, équeutez et rincez les épinards à grand jet d’eau froide. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Plongez-y les épinards. A la reprise de l’ébullition, comptez 1 min de cuisson. Egouttez, laissez tiédir puis pressez-les dans les mains, par petites quantités à la fois, pour exprimer la maximum d’eau. Hachez-les grossièrement au couteau. Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Ajoutez les épinards et faites-les revenir pendant 2 min. Salez et poivrez. Retirez la gousse d’ail. Rincez et essuyez les filets de soles. Répartissez les épinards tiédis sur chacun puis roulez-les. Maintenez-les avec une pique en bois. Rincez et séchez les oranges. Prélevez les zestes. Coupez-les en lanières. Eparpillez-les dans le fond du panier d’une marmite à vapeur. Déposez les roulades de soles. Faites cuire 7 min à la vapeur. Entre-temps, fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cs d’eau froide sur feu très doux (ou au bain-marie) jusqu’à ce qu’ils forment une masse crémeuse, pendant 8 min environ. Délayer avec le jus de oranges, tout en fouettant. Relevez de vinaigre balsamique. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Présentez les soles accompagnées du sabayon. Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en fins bâtonnets. Fendez et rincez les blancs de poireaux. Emincez-les dans la longueur. Faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les en les passant sous l’eau froide. Egouttez-les soigneusement. Préchauffez le four sur th.6 (180°). Coupez un citron en tranches fines. Rincez et séchez les filets de soles. Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé. Répartissez les tranches de citron sur chacune. Ajoutez les filets de soles deux par deux. Recouvrez de légumes. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Parsemez de thym citronné et de baies roses écrasées. Repliez chaque feuille en formant une papillote bien fermée. Déposez-les sur la plaque du four et faites cuire 10 min environ. Entrouvrez les papillotes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre moulu. Arrosez d’un filet de jus de citron et du reste d’huile d’olive. Servez accompagné d’un mélange de riz blanc et de riz sauvage.
