Bourride Raphaëlloise

Bonjour,

Je reviens tout juste de vacances et j'ai eu le plaisir de gouter à Saint-Raphaël un plat nommé "bourride Raphaëlloise"...en quelques mots c'est une sorte de soupe de poissons légère, un peu relévée dans laquelle baignent des moules, du homard, du crabe et diverses sorte de poissons : j'ai adoré et je voudrais vraiment pouvoir reproduire quelque chose de ressemblant alors si quelqu'un a une idée ou des idées...merci d'avance.

Bonjour SHAM

Voilà les recettes de BOURRIDE que j'ai trouvées :

BOURRIDE (région coté d'azur )

Pour 4 personnes :
- 4 étrilles
- 4 pageots de 200 g environ
- écaillés et vidés ou 1 loup de 1 kg environ coupé en tronçons
- 4 tranches de baudroie (ou lotte)
- 1 seiche
- 4 pommes de terre moyennes
- 20 tranches de pain de 1 cm d'épaisseur
- sel, poivre

Pour le fond :
- 1 kg de poissons de roche
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 6 branches de persil
- 6 tiges de fenouil
- 1 tête d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 2 petits piments de Cayenne

Pour l'aïoli :
- 5 gousses d'ail
- 2 pincées de sel
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 cl d'huile d'olive
Recette
FOND :
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4 centimètres de côté. Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et 3 louches d'eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40 minutes.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire pendant 30 minutes environ dans un faitout avec une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler.
Réaliser l'aioli (voir reœtte Aioli garni). Dans une saucière, réserver une dizaine de cuillerées à café d'aioli pour accompagner les pommes de terre, les seiches, eu. Verser le restant dans un grand récipient.
Mettre les tranches de pain à dessécher dans le four à basse température. Les réserver dans une soupière.
Verser le restant du fond de poisson dans une cocotte et porter à ébullition. Dans le fond de poisson frémissant, cuire les étrilles pendant 3 minutes. Les égoutter et les réserver. Laisser frémir le fond de poisson et faire pocher les poissons. La baudroie étant plus longue à cuire, la plonger en premier. 7- Disposer les pommes de terre sur le côté d'un grand plat de service, puis répartir délicatement les poissons, la seiche et les étrilles de l'autre côté. Mettre ce plat au four quelques secondes, le temps de préparer le bouillon.
Rassembler tous les jus de cuisson et les passer au chinois ou à la passoire. Mettre ce bouillon dans une casserole et porter à ébullition.
Verser immédiatement le bouillon bouillant sur l'aïoli en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement. En recouvrir les tranches de pain. Servir immédiatement avec la saucière d'aïoli.
source: cote.azur.fr

BOURRIDE Marseillaise

3 kg de poisson blancs (grondin, vive,
loup, merlan, sar, pageau )
150 grs d'oignons
50 grs de de blancs de poireaux
20 grs d'ail
500 grs de pommes de terre ou 8 oeufs
1 dl d'huile d'olive vierge
1 bouquet garni
1 morceau d'écorce d'orange séchée Éléments de l'Aïoli:
20 grs d'ail
6 jaunes d'oeufs
1/2 dl d'huile d'olive vierge
1 Pain de mie ou Baguette

2 l d'eau

Sel, piments de Cayenne

l'aïoli :

Broyer l'ail au mortier, ajouter une pincée de sel et 6 jaunes d'oeufs, une pomme de terre cuite écrasée.
Mélanger et travailler vivement comme une mayonnaise en ajoutant peu à peu l'huile d'olive non fruitée, sans cesser de remuer

Préparer l'aïoli (2 cuillerées à soupe par personne )
Écailler, vider et laver les poissons.
Couper en tronçons les gros poissons; laisser les petits entiers.
Émincer les oignons, les blancs de poireaux et les pommes de terre.

Mettre dans une sauteuse les poissons, les légumes et l'huile, verser au-dessus 2 l d'eau bouillante, assaisonner de sel et de piment de Cayenne, et ajouter le bouquet garni et l'ail broyé.
Porter vivement à ébullition et laisser cuire ensuite à simple frémissement pendant 15 min.

Découper le pain en tranches fines et les ranger sur un plat.
Passer le bouillon au tamis (passoire fine ).
Réserver les poissons au chaud sur un plat.
retirer les légumes.
Ajouter à l'aïoli 8 jaunes d'oeufs ou les pommes de terre,
ajouter le bouillon peu à peu sur l'ailloli et battre vivement avec un fouet.

Remettre la crème dans la sauteuse sur un feu très doux et laisser épaissir sans cesser de remuer avec une spatule en bois, sans jamais faire bouillir sinon la bourride est irrémédiablement tournée.
La crème est au point lorsqu'elle nappe la spatule.

Mettre les tranches de pain dans la soupière ou les présenter séparément.
Verser la soupe dessus, disposer les poissons sur un plat servir bien chaud.

BOURRIDE de LOTTE et PETONCLES

800 g de queue de lotte dépouillée
12 noix de de pétoncles
12 rondelles de baguette
40 cl de fumet de poisson
100 g de rondelles de poireaux surgelés
2 gousses d'ail
2 carottes
1 oignon
1 bouquet d'aneth
1 sauce aïoli (déjà préparé)
2 jaunes d'oeufs
10 cl vin blanc,
sel et poivre
4 c. à soupe de sauce aïoli (déjà préparée)
2 c. à soupe d'huile d'olive
safran

Faites revenir 4 à 5 min dans 2 c. à soupe d'huile les poireaux, les carottes coupées en dés, l'oignon et une gousse d'ail ciselés. Mouillez avec le fumet et 1e vin blanc. Laissez mijoter 10 min.

Coupez la queue de la lotte en huit morceaux, plongez-les dans le bouillon, laissez frémir pendant 3 à 4 min. Juste 1 min avant la fin, ajoutez les pétoncles. Egouttez-les avec les légumes, gardez au chaud.

Faites réduire le fumet des deux tiers. Mélangez les 2 jaunes d'oeufs avec 4 c. à soupe de sauce aïoli et 2 pincées de safran. Incorporez-les peu à peu en fouettant dans le fumet. Remettez sur feux doux, faites épaissir à peine en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.

Faites griller les rondelles de baguette. Frottez-les avec une gousse d'ail.

Répartissez la sauce dans les assiettes chaudes. Déposez dessus les morceaux de lotte et les noix de pétoncles. Parsemez un peu de safran et décorez avec des pluches d'aneth. Proposez les croûtons aillés à part. Dégustez sans attendre.
Ne laissez pas bouillir la liaison au jaune d'oeuf, la sauce tournerait.
source: artculinaire.ch