Recettes de calamars

Bonsoir!
J'ai eu plus de chance! (par un autre moteur...)

Escabèche de calamars

(source: plats-nets)
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Coût : Modéré
Niveau de difficulté : Difficile
Ingrédient : 1,5 kg d'encornets 1 échalote 1 oignon 2 carottes 600 g de pommes de terre charlotte huile d'olive 1 c. à s. de curcuma 1 c. à c. de poudre de gingembre 1 c. à s. de graines d'anis 1 c. à s. de vinaigre de xérès 4 c. à s. d'huile d'arachide sel

Préparation : Videz, nettoyez les encornets. Réservez les tentacules. Coupez les encornets en lanières. Pelez, émincez séparément l'échalote, l'oignon et les carottes. Faites la vinaigrette avec l'échalote Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau. Faites saisir les lanières d'encornets à feu vif avec un peu d'huile d'olive pendant 2 min. Mettez dans une passoire, récupérez le jus de cuisson, puis réservez. Faites fondre l'oignon et les carottes émincés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le jus des encornets. Portez à ébullition. Ajoutez les épices, les encornets. Laissez cuire pendant 3 min. sur feu doux. Laissez refroidir 2 h au réfrigérateur. Dressez les encornets froids avec leur jus dans chaque assiette. Posez au centre les pommes de terre tièdes coupées en rondelles. Nappez-les de vinaigrette. Servez aussitôt.

Conseil : Un blanc de gaillac ou un rouge côteaux-du-quercy accompagnera merveilleusement ce plat. Les ustensiles : 1 couteau 1 cuillère à soupe 1 marmite ou 1 cuit-vapeur 1 passoire 1 planche 1 poêle des assiettes

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CALMARS FROIDS AU PASTIS

(source: cuisinonsensemble)

Pour 4 à 5 personnes. Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu'un très petit coeur de céleri. Faites-les fondre à l'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d'ail écrasées, puis, après 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelées, épépinées et coupées en menu morceaux, le zeste d'un citron, sel, poivre, une pincée de Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement émincé. Mouillez avec un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillerées à soupe de pastis. Remettez sur le feu et dès que la sauce bout, jetez-y 500 g de calmars coupés en fines lamelles. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servez très frais.

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ESCABÈCHE DE CALAMARS
(source: Elle)

Préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Temps total : 55 mn
Coût : Moyen
Difficulté : Difficile
Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
- 1,5 kg d'encornets
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 carottes
- 600 g de pommes de terre charlotte
- huile d'olive
- 1 c. à s. de curcuma
- 1 c. à c. de poudre de gingembre
- 1 c. à s. de graines d'anis
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
- 4 c. à s. d'huile d'arachide
- sel

Préparation :
Videz, nettoyez les encornets. Réservez les tentacules. Coupez les encornets en lanières. Pelez, émincez séparément l'échalote, l'oignon et les carottes. Faites la vinaigrette avec l'échalote Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau. Faites saisir les lanières d'encornets à feu vif avec un peu d'huile d'olive pendant 2 min. Mettez dans une passoire, récupérez le jus de cuisson, puis réservez.Faites fondre l'oignon et les carottes émincés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le jus des encornets. Portez à ébullition. Ajoutez les épices, les encornets. Laissez cuire pendant 3 min. sur feu doux. Laissez refroidir 2 h au réfrigérateur.Dressez les encornets froids avec leur jus dans chaque assiette. Posez au centre les pommes de terre tièdes coupées en rondelles. Nappez-les de vinaigrette. Servez aussitôt.
Faites fondre l'oignon et les carottes émincés dans un peu d'huile d'olive. Mouillez avec le jus des encornets. Portez à ébullition. Ajoutez les épices, les encornets. Laissez cuire pendant 3 min. sur feu doux. Laissez refroidir 2 h au réfrigérateur.
Dressez les encornets froids avec leur jus dans chaque assiette. Posez au centre les pommes de terre tièdes coupées en rondelles. Nappez-les de vinaigrette. Servez aussitôt.

Un blanc de gaillac ou un rouge côteaux-du-quercy accompagnera merveilleusement ce plat.

Poêlée de petits calamars à la catalane
(source: arts culinaires)

Cuisson : 25 min
Préparation : 25 min
540 g de petits calamars
130 g de riz rond
260 g de tomates bien mûres
2 gousses d'ail
2 brins de persil
2 échalotes
1 feuille de laurier
10 cl de vin rouge corsé
0.5 de citron
2 cm de zeste d'orange
1 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
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Séparez les poches de calamars en tirant sur les tentacules. Enlevez la fine peau tachetée qui recouvrent leurs poches et les "plumes" (longs cartilages transparents).(Vous pouvez demander de faire cette tâche au poissonnier). Lavez l'intérieur, coupez-les en quatre dans la longueur. Tranchez les tentacules au ras des yeux.
Ébouillantez les tomates 15 secondes. Rafraîchissez et pelez-les, pressez-les pour enlever l'eau de végétation avec les pépins, puis concassez-les.
Faites cuire le vin de moitié avec le laurier, le zeste d'orange, du poivre à petite ébullition (cela prend 5 min environ).
Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes. Chauffez l'huile dans une poêle et faites-y revenir à feu vif les échalotes et les gousses d'ail à peine écrasées. Ajoutez les calamars et les tentacules et dès qu'il rosissent, le vin avec ses aromates. Ajoutez les tomates et salez. Laissez mijoter pendant 20 minutes à couvert, puis retirez les aromates.
Faites cuire le riz non lavé 20 min dans 3 l d'eau salée. Égouttez-le.
Parsemez les calamars de persil ciselé et servez les avec le riz et du citron.

Encornets farcis sauce piquante

(source:exotic mag )

Nombre de personnes : 3
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 80 minutes
Coût : Modéré
Niveau de difficulté : Délicat
Ingrédient : 12 beaux encornets. 500g de chair a saucisse. 1 croûton de pain. 1 œuf dur haché. 1 tomate. 2 ou 3 piments secs et égrenés. 5g de cumin soit 1 cuillère à café. 5g de poivre rouge soit 1 cuillère à café. 1 tête d'ail. 1 botte de coriandre hachée. 2dl d'huile soit 1 verre classique. Sel.

Préparation : Écraser au mortier le cumin, les piments, l'ail, le sel et le poivre rouge. Mettre la moitié des ingrédients dans une marmite avec l'huile et la tomate égrenée et coupée. Faire mijoter le tout à feu doux, ajouter ½ litre d'eau et laisser bouillonner à couvert. Ensuite, faire revenir les tentacules dans une cuillère d'huile. Préparer une farce avec la viande et les tentacules hachés, le pain pressé, l'œuf, une cuillère de coriandre hachée et l'autre moitié de la préparation de condiments pilés. Remplir les encornets, les coudre et les plonger dans la sauce. Laisser cuire doucement pendant 1 heure 20 .et après. Enlever le fil et servir accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz blanc. Saupoudrer de coriandre hachée.