Encornets farcis à la menthe et au safran

Bonjour a tous. Personnellement j ai toujours du mal a me lancer dans les recettes de poisson, mais j ai souvent envie de m aventurer un peu plus loin que dans mon congelateur pour faire chauffer des poissons carres a ma soeur. J ai donc trouve des recettes un peu plus originales et internationales (source les epices du web), alors je vous les fais partager si d autres ont envie de tenter

encornets farcis a la menthe

4 encornets ou seiches avec leurs tentacules.
2 tranches de pain de mie rassis.
2 oeufs.
1 tasse à café de lait.
4 feuilles de Menthe poivrée.
1 oignon.
Sel, poivre, beurre et huile, persil, safran.
Coulis de tomates, cognac.
Crème fraiche.

Faire tremper le pain dans le lait tiède.
Nettoyer les encornets et retirer les cartilages.
Couper et hacher les tentacules.
Mélanger ce hachis avec les oeufs battus, la mie de pain essorée, la menthe ciselée.
Farcir chaque encornet d'un quart de farce et coudre les poches avec de la ficelle de cuisine.
Faire revenir à feu doux dans un mélange beurre-huile.
Ajouter l'oignon émincé et le persil et laisser cuire à feu doux pendant au moins 2 heures.
Déglacer la casserole avec un peu de cognac, ajouter 1 cuillère à soupe de coulis de tomates, 1 pincée de safran diluée dans 2 cuillères à soupe de crème fraiche.
Retirer les fils, arroser les encornets de sauce.
Servir avec du riz blanc.

Bonsoir Nin,

Je m'y colle aussi, j'aime beaucoup le poisson. Voici quelques recettes hyper faciles à faire (et rapide). On y va

Carrés de cabillaud minceur
Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 (ou huit) carrés de cabillaud (surgelés, ou frais éventuellement) de 100 g
- 8 belles tomates fermes
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 jus de citron + quelques rondelles pour la garniture
- sel, poivre, paprika doux (en poudre)
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé (facultatif)

Préparation :

Choisissez un plat à four (ou une cocotte)assez grand pour y placer les carrés de cabillaud sans que ceux-ci ne se chevauchent.
Coupez les tomates en fines rondelles et les placer dans le fond du plat.
Déposez les carrés de poisson sur les tomates.
Parsemez des câpres, salez et poivrez selon goût.
Ajoutez une pointe de paprika doux.
Arrosez de jus de citron, faites cuire 15 mn à four moyen (thermostat 6).
A mi-cuisson, retournez les carrés de cabillaud et rajoutez du jus de citron si nécessaire (ou un filet de vin blanc).
Placez les carrés de poisson et les tomates sur les assiettes, décorez de rondelles de citron et soupoudrez de parmesan

Gratin de poisson

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1,5 litres d'eau
- 2 cubes court bouillon poisson
- 8 portions de colin d'alaska (produits congelés)
- 8 pommes de terre coupées en tranches fines
- 2 pot de crème fraîche de 20 cl chacun
- gruyère
- sel

Préparation :

Faire bouillir l'eau avec les deux cubes.
Une fois que l'eau bout, y plonger le colin d'alaska et laisser cuire 7 à 10 mn.
Egoutter et émietter le colin.
Dans un plat à gratin, mettre deux couches de pommes de terre coupées en tranches fines, saler, mettre le colin puis, de nouveau, une ou deux couches de pomes de terre.
Saler, ajouter la crème fraîche et un peu de gruyère sur le dessus.
Mettre au four chaud 180°C pendant 40 mn.

Tajine de boulettes de sardines au riz

1kg de sardines
1 verre de riz
1 verre de purée de tomate
1 verre d'huile
1 oignon 1 quartier d'ail, 1 bouquet de persil ,1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de piment doux, 2 verres d'eau

Nettoyer les sardines et retirer les arrêtes, la tête, la queue, et hacher le reste. Dans un saladier, on mélange l'huile, l'ail haché, la tomate, l'oignon coupé en dés, le persil haché, le riz, le sel, le poivre et le piment doux.
On prend la moitié du mélange et la sardine, après bien mélanger le tout, former les boulettes de 4 ou 5 cm de diamètre.
Mettre l'autre moitié du mélange dans le tagine, puis ajouter les boulettes dans le tagine et deux verres d' eau, laisser mijoter pendant 30 min.

Maquereau en croûte de pain d épices

500 g de lentilles du Puy
1 cuillerée de poivre blanc
2 échalotes finement ciselées
20 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
quelques zestes d'oranges
1 cuiller à café de coriandre entière
4 maquereaux
150 g de beurre
175 g de pain d'épices.
fleur de sel de guérande

Mixer le beurre et le pain d'épices dans un robot pour obtenir une pâte homogène.
La placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Réservez au frais.
Dans une cocotte, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les lentilles, puis le vin blanc, le bouillon de volaille et la coriandre, la moitié du poivre et les zestes d'orange.
Cuire 40 minutes à feu doux, rectifier l'assaisonnement, mixer et passer au chinois. Lever les filets de maquereau, découper des morceaux de croûte de pain d'épices de la forme des filets de maquereaux. Les déposer dans un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Faire dorer la croûte des maquereaux sous la salamandre pendant 2 à 3 minutes et dresser aussitôt les maquereaux sur la crème de lentilles.
Assaisonnez de fleur de sel et du reste de poivre grossièrement concassé.

Le fumet de poisson
Le fumet s’utilise dans les potages, soupes et veloutés de poissons, mais aussi lors des pochages au court bouillon, des mouillements des poissons.
Et que dire des sauces qui en découlent : sauce Bercy, sauce Normande, sauce Nantua, sauce Crevettes, sauce Américaine ou Armoricaine….
Une fois que vous aurez lu ces lignes, il vous sera impossible d’aller acheter des fumets tous prêts qui ont un goût … et une texture… mais qui sont pleins de …

Moi qui lutte contre le goût unique et insipide, je vous promets qu’avec cette base de fumet de poisson vous allez rehausser vos soupes, potages et sauces, à en faire pâlir plus d’un chef !

Alors au bouillon !

Pour réaliser le fumet de poisson, il vous faudra voir votre marchand de poisson préféré et lui expliquer que maintenant vous faites votre propre fumet ! Vous verrez sa tête, il en restera médusé … A lui de vous donner : les parures et arêtes des poissons blancs; dit maigres, comme la sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin...

Bien entendu le tout doit être de première fraicheur, sans mauvaise odeur ou suintement. Utiliser immédiatement ou réserver dans un plat en inox propre que vous aurez filmé et mettez au froid jusqu’à utilisation.

Un conseil : le fumet est délicat à travailler alors préparez une quantité suffisante pour le mettre en conserve ou le congeler en petites portions... vous pourrez l’utiliser au gré de vos recettes océanes

Ma recette

Les ingrédients qu’il vous faut :

600g de parures de poissons (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin ou minimum 3 sortes)
1l d’eau
80 g d’oignons jaunes
60 g de carottes
50 g de champignons de paris
30 g d’échalotes
40 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
Sel, 5 grains de poivre

Préparation :

Laver, essuyer puis éplucher, tous les légumes.

Emincer les échalotes et les oignons.

Couper les carottes en gros tronçons.

Confectionner le bouquet garni. (1 blanc de poireau 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier)

Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson, puis les passer sous l'eau froide courante pour les débarrasser des impuretés.

Attention : bien ôter les caillots de sang le long de l'arête ; ainsi que les ouïes et les yeux des têtes (cela apporterait de l’amertume).

Faire revenir les légumes dans le beurre dans un faitout, y ajouter les parures, déglacer avec le verre de vin blanc puis mouiller à l’eau froide jusqu’à couvrir les parures et placer le bouquet garni.

Laisser cuire à découvert, à petits frémissements pendant 20 mn.

Attention à ne pas avoir de mousse (écumez-la), sinon le fumet sera trouble.

Filtrer l’ensemble au chinois puis pilonner le reste des parures afin de faire sortir tous les sucs et refiltrer afin d’enlever toutes les impuretés.

Le fumet est prêt, à vous de le conditionner comme bon vous semble (astuce : vous pouvez le mettre dans des bacs à glaçons puis une fois congelé placez les glaçons dans un sachet afin de libérer le bac à glaçons pour le pastis !) ou de l’utiliser de suite dans une bonne soupe de poisson voir une sauce.

Lieu noir (Bresil)

1oignon.
20g de gingembre frais.
2 petites gousses d'ail.
1 petit piment Jalapeno au naturel.
1 boîte de 450 g de tomates.
1/4 de tasse de cacahuètes grillées, pelées.
2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée.
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
1 petit citron.
2 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre fraîche.
1 pincée de paprika.
2 cuillerées à soupe de crème de coco en boîte.
10 cl de fumet de poisson.
500 g de crevettes moyennes cuites, pelées et décortiquées.
300 g de filet de lieu noir.

Peler et émincer l'oignon, l'ail et le gingembre. Emincer très finement le piment Jalapeno.
Couper en gros morceaux les tomates en réservant le 1/4 du jus.
Mixer finement les cacahuètes. En réserver le 1/4 pour la garniture.
Faire revenir l'oignon avec une cuillerée d'huile d'olive dans une grande sauteuse jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter le jus de citron, le gingembre, l'ail, le piment, le paprika. Cuire 2 minutes.
Ajouter les 3/4 des cacahuètes broyées, une cuillerée à soupe de noix de coco râpée, une cuillerée à soupe de feuilles de coriandre fraîche. Cuire 2 minutes.
Mixer le tout. Réserver dans la sauteuse, ajouter le reste des tomates et le fumet de poisson.
Amener à ébullition et laisser mijoter à découvert, jusqu'à épaississement (environ 15 minutes). Saler légèrement, couvrir et garder au chaud.
Saler et poivrer les filets de poisson, les cuire 5 minutes dans une cuillérée à soupe d'huile d'olive en les retournant une fois. Ajouter les crevettes rincées et la sauce bien chaude.
Laisser mijoter 2 minutes.
Décorer avec le reste des cacahuètes broyées, de la noix de coco râpée et de la coriandre.
Servir sur un lit de riz.