Rôti de lotte avec sauce au vin

Moi la lotte j'aime bien la cuisiner entière rotie au four.

Roti de lotte avec sauce au vin

1 queue de lotte
20 tranches très fines de poitrine fumée
1 crépine ( au pire de la ficelle de cuisine)

Sauce:
25 cl de vin rouge
25 cl fond de veau
25 cl fumet de poisson

Retirer l'arrête de la lotte.
Rouler chaque filet dans les tranches de lard, puis emballer serré dans la crépine ( ou ficeler).
Préchauffer le four th°6 ( 180°).
Faire dorer les filet dans un peu d'huile à la poêle, puis enfourner pour 20 min.

Pendant ce temps préparer la sauce. ( on peut aussi la faire à l'avance).
Verser le vin dans une casserole, puis réduire des 2/3, à petits frémissements.
Ajouter le fumet, puis réduire à nouveau des 2/3.
Ajouter alors le fond de veau, réduire de moitié, et assaisonner de sel et poivre.

Laisser la lotte reposer 5 min hors du four avant de couper comme des tourne-dos.
Servir avec la sauce chaude.

C'est très bon avec la sauce au vin rouge, mais il m'arrive de faire la même avec du vin blanc.