Ingrédients
Équivalences
- 4 kg de queue de lotte
- 8 tranches fines de jambon cru
- 250g de cabillaud
- 100g de creme
- 1 oeuf
- 0.02g de safran
- les aretes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 50 g de fond de volaille déshydraté
- 1/2 l d'eau
- 40g de beurre
- 1/4l de creme
- sel
- poivre
Pour faire son petit effet... associer la terre et la mer...
pour 4
1.4 kg de queue de lotte
8 tranches fines de jambon cru
farce:
250g de cabillaud
100g de creme
1 oeuf
0.02g de safran
fumet
les aretes
1 carotte
1 oignon
1/2 poireau
jus
50 g de fond de volaille déshydraté
1/2 l d'eau
40g de beurre
1/4l de creme
sel
poivre
lever les filets et réserver au frais
farce:
mixer le cabillaud, ajouter la creme et l'oeuf, puis le safran
reserver au froid
jus:
diluer le fond dans l'eau chaude, laisser réduire de 1/2
ajouter la creme et laisser mijoter 5 min
hors du feu ajouter le beurre en parcelles, remuer et assaisonner
fumet:
eplucher, laver, couper les légumes
concasser les areetes
dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter les légumes et les aretes
mouiller à hauteur à l'eau froide, laisser mijoter 20 min
Etaler un morceau de papier film, disposer le jambon les tranches se chevauchant légèrement
poser les filets de lotte dessus, perpendiculairement en laissant 1 espace entre chaque filet
disposer la farce entre chaque filet, rouler le tout ( les filets se retrouvent l'un sur l'autre) pour former un boudin tenu par le papier film
cuisson:
plonger le roti dans le fumet frémissant mais pas bouillant 15 à 20 min
retirer le film du roti
couper en 8 tranches =
disposer sur les assiettes et napper de jus de poulet
vous pouvez accompagner de riz basmati ou thai, de purée , ou bien de courgettes rôties...
on peut faire pocher dans un fumet de poisson tout pret
mettre du lard...
une autre sauce...
pour 4
1.4 kg de queue de lotte
8 tranches fines de jambon cru
farce:
250g de cabillaud
100g de creme
1 oeuf
0.02g de safran
fumet
les aretes
1 carotte
1 oignon
1/2 poireau
jus
50 g de fond de volaille déshydraté
1/2 l d'eau
40g de beurre
1/4l de creme
sel
poivre
lever les filets et réserver au frais
farce:
mixer le cabillaud, ajouter la creme et l'oeuf, puis le safran
reserver au froid
jus:
diluer le fond dans l'eau chaude, laisser réduire de 1/2
ajouter la creme et laisser mijoter 5 min
hors du feu ajouter le beurre en parcelles, remuer et assaisonner
fumet:
eplucher, laver, couper les légumes
concasser les areetes
dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter les légumes et les aretes
mouiller à hauteur à l'eau froide, laisser mijoter 20 min
Etaler un morceau de papier film, disposer le jambon les tranches se chevauchant légèrement
poser les filets de lotte dessus, perpendiculairement en laissant 1 espace entre chaque filet
disposer la farce entre chaque filet, rouler le tout ( les filets se retrouvent l'un sur l'autre) pour former un boudin tenu par le papier film
cuisson:
plonger le roti dans le fumet frémissant mais pas bouillant 15 à 20 min
retirer le film du roti
couper en 8 tranches =
disposer sur les assiettes et napper de jus de poulet
vous pouvez accompagner de riz basmati ou thai, de purée , ou bien de courgettes rôties...
on peut faire pocher dans un fumet de poisson tout pret
mettre du lard...
une autre sauce...