Ingrédients
Équivalences
- 4 beaux rougets en filets
- 800 g de fenouil
- ½ verre d'huile d'olive
- 1 bol d'olives noires dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de grains d'anis
- le jus de 2 citrons
- 1 verre à liqueur de pastis
- 2 échalotes
- 1 noix de beurre
Rougets aux fenouils cuits à l'étouffée, au citron et aux olives noires.
Source: 10par jour
Préparation : 10 min.
Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes : 4 beaux rougets en filets, 800 g de fenouil, ½ verre d'huile d'olive, 1 bol d'olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de grains d'anis, le jus de 2 citrons, 1 verre à liqueur de pastis, 2 échalotes, 1 noix de beurre.
Nettoyer les fenouils et les couper en quatre. Faire cuire 5 min. à l'eau bouillante salée. Egoutter. Peler et émincer finement les échalotes. Dans un faitout (muni d'un couvercle), faire chauffer la noix de beurre. Ajouter l'échalote, le fenouil, le jus de citron, les graines d'anis, les olives et l'huile d'olive. Faire revenir à feu doux pendant 5 minutes puis ajouter les rougets et le verre à liqueur de pastis. Couvrir le tout et laisser mijoter à feu doux pendant 25 bonnes min. Servir avec un riz parfumé thaï.
Suggestions d’utilisation
A l'apéritif ou en entrée
- A tremper : lanières de fenouil trempées dans une anchoyade, une mayonnaise aillée, dans de la brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
- En salade, le fenouil accompagne le melon (ou la papaye) et le jambon (ou de la viande de grisons) ou bien un assortiment de poissons fumés, de dés de pommes et de pommes de terre.
- Fromage blanc, en faisselle, servi avec des petites tomates, des lanières de fenouil cuit à la vapeur, arrosées d'huile d'olive.
- Quartiers et zestes d'orange mêlés à des lanières de fenouil, le tout nappé d'une vinaigrette (à base de jus d'orange et d'huile d'olive) et saupoudré de quelques grains de coriandre
- Soupe : bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d'ail écrasée dans de l'huile d'olive, le tout étant mouillé avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et cuit 15 min. Cette soupe est passée puis additionnée d'un mélange de 4 jaunes d'oeufs, de 2 cuil. à s. d'huile d'olive et d'une louche de bouillon.
En garniture
Cocotte de fenouil : les bulbes sont cuits 30 min. dans de l'eau bouillante avant d'être farinés et mis à dorer dans du beurre puis confits par une lente cuisson (au four ou en cocotte). Ils cuisent ainsi avec des tomates, des olives et de l'ail ou encore des figues, du laurier et de la cannelle.
Avec de la viande ou des poissons : quartiers de fenouil disposés sur un lit de carottes, de branches de céleri et d'oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d'un papier sulfurisé et mis à braiser, au four (th 6) pendant 2 heures
Mousseline : bulbes de fenouil et oignons cuits à la vapeur et mixés avec de la moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu'à l'obtention d'une mousse. Garnir avec des copeaux d'olives noires.
Desserts surprenants
En tarte : lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrées de sucre jusqu'à la caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit (éventuellement couvert de crème anglaise). A servir avec de la glace à la vanille.
En salade : les lanières de fenouil donnent une touche intéressante dans une salade d'ananas.
Trucs et astuces
- Laissez sécher le plumet de feuilles que vous avez réservé : ajouté au liquide de cuisson de poissons et de crustacés, il apportera une touche anisée.
- N'enlevez pas les feuilles extérieures tâchées des bulbes : épluchez-les avec un couteau économe.
- Frottez, avec une râpe à fromage, les bulbes de fenouil au dessus d'un plat de pâtes fraîches fumantes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
Source: 10par jour
Préparation : 10 min.
Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes : 4 beaux rougets en filets, 800 g de fenouil, ½ verre d'huile d'olive, 1 bol d'olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de grains d'anis, le jus de 2 citrons, 1 verre à liqueur de pastis, 2 échalotes, 1 noix de beurre.
Nettoyer les fenouils et les couper en quatre. Faire cuire 5 min. à l'eau bouillante salée. Egoutter. Peler et émincer finement les échalotes. Dans un faitout (muni d'un couvercle), faire chauffer la noix de beurre. Ajouter l'échalote, le fenouil, le jus de citron, les graines d'anis, les olives et l'huile d'olive. Faire revenir à feu doux pendant 5 minutes puis ajouter les rougets et le verre à liqueur de pastis. Couvrir le tout et laisser mijoter à feu doux pendant 25 bonnes min. Servir avec un riz parfumé thaï.
Suggestions d’utilisation
A l'apéritif ou en entrée
- A tremper : lanières de fenouil trempées dans une anchoyade, une mayonnaise aillée, dans de la brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
- En salade, le fenouil accompagne le melon (ou la papaye) et le jambon (ou de la viande de grisons) ou bien un assortiment de poissons fumés, de dés de pommes et de pommes de terre.
- Fromage blanc, en faisselle, servi avec des petites tomates, des lanières de fenouil cuit à la vapeur, arrosées d'huile d'olive.
- Quartiers et zestes d'orange mêlés à des lanières de fenouil, le tout nappé d'une vinaigrette (à base de jus d'orange et d'huile d'olive) et saupoudré de quelques grains de coriandre
- Soupe : bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d'ail écrasée dans de l'huile d'olive, le tout étant mouillé avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et cuit 15 min. Cette soupe est passée puis additionnée d'un mélange de 4 jaunes d'oeufs, de 2 cuil. à s. d'huile d'olive et d'une louche de bouillon.
En garniture
Cocotte de fenouil : les bulbes sont cuits 30 min. dans de l'eau bouillante avant d'être farinés et mis à dorer dans du beurre puis confits par une lente cuisson (au four ou en cocotte). Ils cuisent ainsi avec des tomates, des olives et de l'ail ou encore des figues, du laurier et de la cannelle.
Avec de la viande ou des poissons : quartiers de fenouil disposés sur un lit de carottes, de branches de céleri et d'oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d'un papier sulfurisé et mis à braiser, au four (th 6) pendant 2 heures
Mousseline : bulbes de fenouil et oignons cuits à la vapeur et mixés avec de la moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu'à l'obtention d'une mousse. Garnir avec des copeaux d'olives noires.
Desserts surprenants
En tarte : lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrées de sucre jusqu'à la caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit (éventuellement couvert de crème anglaise). A servir avec de la glace à la vanille.
En salade : les lanières de fenouil donnent une touche intéressante dans une salade d'ananas.
Trucs et astuces
- Laissez sécher le plumet de feuilles que vous avez réservé : ajouté au liquide de cuisson de poissons et de crustacés, il apportera une touche anisée.
- N'enlevez pas les feuilles extérieures tâchées des bulbes : épluchez-les avec un couteau économe.
- Frottez, avec une râpe à fromage, les bulbes de fenouil au dessus d'un plat de pâtes fraîches fumantes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.