ce n'est pas vraiment une recette mais j'ai trouvé cela sur le net il me semble que c'est long et délicat
valie57
Dès son arrivée à la conserverie, le poisson est plongé dans un bain d'eau salé et glacé. Cette opération, nommée le saumurage, permet d'écailler et de raffermir la chair de la sardine. Vient ensuite l'étape de l'étripage. Une ouvrière coupe la tête et enlève les viscères de chaque sardine. Cette opération est réalisée à la main.
Le poisson est ensuite rangé un à un sur des grilles, puis douché pour un nouveau nettoyage, avant d'être dirigé vers grand séchoir. Le séchage est primordial. Il évite à la sardine d'éclater au contact de l'huile brûlante, lors de l'opération suivante : la friture. Les sardines sont généralement mises à égoutter toute une nuit avant d'être à nouveau manipulées.
Le lendemain, l'emboîtage peut commencer. Munie d'une paire de ciseaux, l'ouvrière saisit la sardine, coupe collet et queue avant la mise en boîte " tête bêche ". Elles sont ensuite recouvertes d'huile d'olive vierge extra (première pression à froid). Cette préparation nécessite beaucoup de temps et de main d'œuvre.
