Saumon farci à la mousse de Saint-Jacques

une recette que j'ai eu sur cuisine tv et que j'ai refaite un vrai régal
Saumon farci à la mousse de Saint-Jacques

-1 saumon en filets
-400g de noix de Saint-Jacques
-1 c à soupe de jus et 1 morceau de zeste de citron
-2 échalotes
-1 œuf + 1 jaune
-10cl de crème fraîche épaisse
-20cl de crème liquide
-40g de beurre
-Ciboulette
-15cl de vin blanc sec
-Sel, poivre, muscade

1/Préchauffe le four à 180°,réserve 150g de noix de Saint-Jacques pour le décor,Mixe les autres avec la crème fraîche épaisse et le blanc d'œuf,sel poivre
étaler cette mousse sur l'un des filets de saumon, pose l'autre filet,installe le saumon reconstitué dans un plat beurré.
2/Ajoute les échalotes émincées et le vin blanc
recouvre d'un papier aluminium et enfourne pendant 30 mn,coupe les autres noix de Saint-Jacques en 2 ou 3 selon l'épaisseur et les poêle très rapidement avec 20g de beurre, juste un aller-retour,ala sortie du four, garde le saumon au chaud,verse le jus de cuisson dans une casserole avec la muscade, jus et zeste de citron,fais réduire de moitié, filtre
délaye les 2 jaunes d'œuf avec la crème liquide
ajoute le jus réduit,porte sur feu doux puis fais épaissi en remuant, la sauce doit napper la cuillère.
ajoute les Saint-Jacques.
Coupe le saumon et sert sur un lit de sauce,décore de Saint-Jacques et de ciboulette,