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Saumon fumé au whisky et aux épices

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Épices & Aromates
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 2 à 3 kg de saumon frais nettoyé (filets avec peau)
  • 375 g de sel de mer
  • 125 g de vergoise blonde ou de cassonade
  • 1 à 2 cuillérées à soupe de whisky
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour ,

Saumon fumé
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Niveau de difficulté : assez facile
Temps de cuisson : 2 à 3 heures pour un fumage à chaud;
3 à 4 heures pour un fumage à froid
Quantité obtenue : 1,500 kg à 2 kg
Durée de conservation: 3 semaines au réfrigérateur;
3 mois au congélateur
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2 à 3 kg de saumon frais nettoyé (filets avec peau)
375 g de sel de mer
125 g de vergoise blonde ou de cassonade
1 à 2 cuillérées à soupe de whisky
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Rincez et séchez les filets.
Dans un plat inoxydable, étalez une couche de 5 mm de sel et de sucre mélangés. Couchez-y un filet, côté peau dessous, puis couvrez-le d'une nouvelle couche du mélange sel et sucre, épaisse de 1 cm.
Allongez le second filet, toujours côté peau dessous, et soupoudrez-le du reste du mélange sel et sucre. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 3h30mn.
Retirez les filets du mélange sel et sucre, et rincez-les sous le robinet d'eau froide. Séchez-les, pui piquez une brochette de bois en haut de chaque filet. Frottez-les de whisky sur les deux faces.
Suspendez les filets dans un endroit froid (6-8°C), sec, sombre et bien ventillé pendant 24 heures, le temps que la chair et la peau soient presque sèche au toucher et comme vernie par le sel.
Etendez les filets sur les grilles du fumoir et procédez soit à un fumage à chaud (55°C) pendant 2 à 3 heures, soit à un fumage à froid (28°C) pendant 3 à 4 heures. Laissez refroidir les filets, puis mettez-les au réfrigérateur, bien enveloppés dans du papier paraffiné ou alluminium. Ce saumon fumé sera prêt à être dégusté dans 24 heures.
Etoiles Magie Rouskaya
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N.B : Le saumon doit une bonne pert de sa saveur au bois utilisé, saveur remarquable avec les bois de hêtre, de chêne ou de cerisier. Le fumage est une des techniques de conservation les plus anciennes. Outre ses vertus antibactériennes et antifongiques - lesquelles contribuent à empêcher le développement de moisissures -, cete préparation confère aux poissons et aux viandes une saveur unique. Cependant, le fumage n'assure pas à lui tout seul une totale conservation, c'est la raison pour laquelle il est précédé d'une salaison. Il existe deux méthodes pour fumer les aliments : à froid, c'est-à-dire quand la fumée ne dépasse pas une température de 28°C, et à chaud, lorsque le processus se déroule à 55°C ou plus. Dans ce dernier cas, la chair fumée est cuite ou mi-cuite pendant l'opération, tandis que le fumage à froid a l'avantage de ne pas altérer la chair, qui reste crue. Toutes les sortes de bois de fumage peuvent être utilisés -les résineux exeptés (le pin, par exemple, donne uin goût trop fort et amer). Les meilleurs résultats s'obtiennent avec du bois de chêne, de noyer blanc d'Amérique (hickory) ou d'arbres fruitiers durs, comme le pommier, le pécher et le cerisier. Ajoutées au bois, herbes et épices achèvent de parfumer les aliments. Une fois que vous aurez acquis les règles de base, l'expérience vous conduira à personnaliser votre fumage.
Voilà qui j'espère aidera les débutantes.
Etoiles Magie Rouskaya
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