Saumon Nantua aux Écrevisses et Cognac
- 1 saumon de 2 kilos
- 24 écrevisses
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 100 g de champignons
- 50 g de beurre
- 10 cl de cognac
- 1 bouteille de champagne brut (ou d'un bon Crémant)
- 1l de fumet de poisson
- 400 g de crème fraîche
- une cuillerée à soupe de beurre
- 1 feuille de papier sulfurisé (ou de papier beurré) de la taille du poisson
Un saumon sauce Nantua (pour 8 personnes)
Ingrédients :
- 1 saumon de 2 kilos
- 24 écrevisses
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 100 g de champignons
- 50 g de beurre
- 10 cl de cognac
- 1 bouteille de champagne brut (ou d'un bon Crémant)
- 1l de fumet de poisson
- 400 g de crème fraîche
- une cuillerée à soupe de beurre
- 1 feuille de papier sulfurisé (ou de papier beurré) de la taille du poisson
- sel et poivre
Hachez finement l'oignon et le céleri.
Coupez les carottes en très petits dés.
Emincez les champignons.
Faites fondre tous ces ingrédients dans le beurre chaud, sans les laisser se colorer.
Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les raidir.
Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne.
Assaisonnez.
Laissez ainsi cuire 10 minutes, puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson.
Tenez-les au chaud.
Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré.
Faites cuire au four (thermostat 5/6, soit 165°C) pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré.
Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis.
Une fois le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service, à l'entrée du four.
Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème.
Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les queues d'écrevisses.
Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses.
Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt.
