Seiches Provençales au Safran et à la Rouille Sétoise

Rouille Sétoise (très très bon)

--------------------------------------------------------------------------------

Pour 6 personnes
Ingrédients :

Blancs de seiches : 1 kg
Tomates : 3
Oignons : 2
Carottes : 2
Céleri : 1 petit coeur blanc
Gousses d'ail : 2
Citron : 1
Huile d'olive : 3 cuillères à soupe

Pour la rouille :

Gousses d'ail : 3
Piment : 1/2 de Cayenne
Safran : 1 grosse pincée
Huile d'olive : 20 cl

Préparation :
Les blancs des seiches sont coupés en gros morceaux. Plonger dans une marmite d'eau bouillante avec le jus de citron. Cuire 15 mn (les blancs doivent être bien tendres), mettre à égoutter. Les tomates pelées et épépinées, les oignons coupés très fin, les carottes en petits morceaux, le coeur de céleri haché, l'ail écrasé sont plongés dans une sauteuse avec 20 cl d'eau salée et une cuillère d'huile d'olive. Faire fondre pendant 15 mn. Puis passer à la moulinette ou au mixer : réserver. Rincer la sauteuse. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser revenir les morceaux de seiche quelques minutes, puis verser les tomates et les légumes mixés. Mettre à feu doux pendant 10 mn.

Préparer la rouille : ail pelé et dégermé, écrasé au pilon, la grosse pincée de safran et le demi piment. Travailler au pilon, puis avec l'huile fil à fil monter comme pour une mayonnaise. Incorporer enfin, la rouille en remuant dans la sauteuse, hors du feu. Laisser cuire 5 mn encore sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement en sel.

Accompagnement :Riz blanc, pommes de terre vapeur.

Vin conseillé : Un vin blanc des Côteaux du Languedoc , de préférence une Clairette