Soupe méditerranéenne aux poissons de roche et rouille provençale

...qui a contribué largement à ma réputation ( samedi dernier... 30 personnes à la maison, pour la déguster ( 13 litres de soupe sur 7 kg de poissons, 150 euros de coût total: challenge réussi)). Je vous préviens c'est long à écrire, long à faire, mais ça peut se provisionner.

En fait, c'est l'approvisionnement le plus problématique. Dans les régions toulonnaise et marseillaise, le poisson de roche ad-hoc est tellement rare qu'il faut avoir un bon poissonnier dans ses relations, lequel peut vous fournir à la commande suivant la saison ( pas de vent, mer calme...etc. etc). Et ne surtout pas essayer de négocier les prix, il en va définitivement de vos futurs approvisionnements : la demande est très forte ( restaurants en priorité) et l'offre rare.

Pour environ 6 litres de soupe terminée (une assiette fait 0.25 l et prévoir une tournée supplémentaire, par force 0.5 l par personne )

Temps

pffiouuu !!!

Ingrédients

Environ 2 kg de poissons de roche divers ( rascasses, vieilles (roucaoù en provençal, girelles, petits sars, serrans, perches de mer, petits rougets, petits St Pierre...2 darnes de congre, 2 à 3 gros rougets..etc.) ( le petit poisson de chalut, type breton, ne convient absolument pas pour cette recette)
6/10 étrilles ( en provençal: favouilles
2 poireaux
2 oignons
4 tomates
4 gousses d'ail
50 ml d'huile d'olive ( prévoir plus suivant taille de vos légumes)
2 feuilles de laurier-sauce
4 tiges de persil
écorce de 1/4 d'orange
3 tiges de fenouil (aneth) ou mieux quelques fleurs séchées de fenouil que vous aurez ceuillies à la St François
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
2,5 litres d'eau
0.5 gr de safran
50/60 gr de gruyère râpé ou parmesan ou pecorino
4/6 croûtons par personne
Sel, poivre

Procédure

-1- Laver les poissons, ne vider que les plus gros (le couper en morceaux si trop gros) Eplucher, laver les poireaux et les oignons et les découper en fines rondelles
-2- Couper les tomates en quartiers grossiers. Eplucher l'ail et écraser les gousses d'un coup de poing ou avec le plat d'un gros couteau. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse cocotte et faire blondir les poireaux et les oignons
-3- Ajouter les poissons, les étrilles, les tomates, l'ail, le persil, le laurier, l'écorce d'orange, le fenouil. Mélanger et cuire tout doucement jusqu'à ce que les poissons soient en charpie
-4- Pendant ce temps, faire bouillir 2,5 litres d'eau. Les verser quand les poissons sont bien cuits et maintenir la cuisson à feu modéré (frémissements) pendant encore 20 minutes. Saler, poivrer généreusement
-5- Passer la soupe à la moulinette à légumes ( c'est le moment le plus ardu, le plus fatiguant et le plus délicat de la soupe, là ou on la réussit ou pas ; en fait, extraire vraiment tous les sucs de votre préparation ; ce qui reste dans la moulinette doit être absolument sec ; il vous faut donc une moulinette robuste ( je viens d'en commander une en inox après avoir cassé, vendredi dernier, la saleté en étamé que j'avais ; dans le temps, on faisait ça aussi au chinois...mais bon...tâche encore plus fatiguante
-6- Remettre la soupe à feu modéré ( frémissements) pour encore 15/20 minutes
-7- Rectifier l'assaisonnement ( n'ayez pas peur de poivrer et saler, la soupe doit être un peu forte)
-8- Dans une louche, délayer le safran avec un peu de soupe et reverser en mélangeant bien.

Complément

Il ne saurait y avoir soupe de poissons de roche sans un accompagnement de rouille provençale ; en voici la recette (marseillaise):

Ingrédients

8 gousses d'ail
1 piment sec
0.5 gr de safran
huile d'olives
1 pomme de terre de taille moyenne ( en fait la différence entre les rouilles marseillaise et toulonnaise est, qu'à Toulon, on y met de la mie de pain ; les marseillais brament que c'est une hérésie...ils n'ont pas fodamentalement tort)
3 cuillerées à soupe du bouillon de poissons
Sel, poivre de Cayenne

Procédure

-1- Peler l'ail et le piler au mortier avec le piment dont on aura enlevé les graines
-2- cuire la pomme de terre et la laisser tremper, épluchée, voire coupée en quelques morceaux, dans 3 cuillerées à soupe du bouillon de poissons. L'essorer et la rajouter au contenu du mortier
-3- Bien piler le tout
-4- Ajouter le safran, le sel et le poivre de Cayenne
-5- Monter la rouille au fouet métallique ou au mortier (je préfère la seconde solution) avec l'huile d'olive, goutte à goutte exactement comme pour une mayonnaise
-6-Ajouter 2 à 3 cuillerées à soupe de bouillon de poissons pour détendre la préparation ( attention à ce que la rouille ne retombe pas !!)
-7- Goûter et rectifier l'assaisonnement qui doit être fort.

Note

Certains puristes dont nous sommes, y rajoute de l'oursin ( les trucs orangés), encore faut-il que la saison s'y prête

Note générale

Cette soupe se sert avec des croûtons aillés, recouverts de la fameuse rouille, et saupoudrés de gruyère ou parmesan ou pecorino.
Vous pouvez la détailler en barquettes de 1 litre pour la congeler pour 3 ou 4 mois environ ( eh! pas la rouille, hein! qui doit se faire juste avant de servir)

Anecdote

Pour quelques jours à Morlaix au mois de juillet dernier, il s'est trouvé que nous discutions, avec mon hôte, pêcheur, chasseur et gastronome patenté, des mérites comparés des ressources alieutiques de la Bretagne et de la Méditérrannée ; ce dernier s'est fendu d'un dédaigneux " ah! votre ragoût de petits poissons !" pour qualifier ma soupe de poissons de roche. Vous conviendrez qu'avec tout le travail décrit plus haut, mon amour-propre s'est trouvé très atteint par cette remarque assassine.
Si entreprendre cette recette vous paraît au-dessus de vos forces, passez donc un jour à la maison avec un bon bandol dans votre besace.

Allez! courage !

_Serge_

la soupe de poissons de roche de Nice
pour 12 couverts : préparation 3 heures
-8 litres d'eau
-6 kgs de petits poissons de roche (insister sur les rascasses, les rouquiés, les girelles,et les petits crabes verts (charlou en niçois)
-1 kg de congre ou de muréne en tranches proches de la tête ou de la queue
-6 oignons de bonnes tailles, 6 gousses d'ail
-2 kgs de tomates fraiches ( on peut remplacer par 1 kg de tomate en conseve ou 2 boites de 50 gr de concentré de tomates du commerce)
-piment de cayenne, safran, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel
-1 verre de cognac
-40 tranches de pain grille, parmesan rapé en accompagnement
éventuellement des gros vermicelles (50 à 150 gr selon le gout)

bien nettoyer les poissons et les faire revenir dans l'huile tres chaude jusqu'à qu'ils soient bien dorés sans les vider en commencant par les tranches de congres et les plus grosses pièces. les extraire de la poele et les deposer dans une marmite tenue sur une plaque tiède.
faire blondir les oignons, l'ail émincés , les verser sur les poissons. deglacer la poele avec un bon verre de cognac et ajouter au reste de préparation. Mettre la marmite sur le feu moyen et couvriravec les 8 litres d'eau froide. ajouter les tomates (les 2 boites de concentré seront delayées dans 1 litre d'eau) ajouter le bouquet garni, le safran ( 10 gr)
laisser bouillir 1 heure à feu moyen .
-pendant ce temps faire griller les tranches de pain, on peut egalement préparer de la rouille
-retirer la soupe pour la passer au tamis fin ou version plus moderne à la moulinette équipée d'un grille moyenne, recommencer l'operation une deuxième fois et dans un tamis fin.
-reprendre la soupe dans une marmite, porter à nouveau à ébullition et rectifier l'assaisonnement. la soupe niçoise est le seul plat qui doit être bien salé et bien pimenté.
si la soupe n'est pas consommée tout de suite on peut la garder au frigo
il suffira de la faire réchauffer doucement (30 m)
au moment de servier disposer dans chaque assiette et suivant le gout de vos convives les tranches de pain grillé brisées, quelques noisettes de rouille sur le pain, 3 ou 4 c. à café de parmesan rapé frais et arroser alors le tout de votre délicieuse soupe de poisson
si vous remplacer le pain par les vermoicelles songer à les mettre dans le potage en trés petite quantité 20 minutes avant de servir.