Ingrédients
Équivalences
- 2,2 kg environ de barbue
- 200 gr filet de colin
- 1 blanc d'oeuf
- 50 cl de crème fraîche
- 8 tomate baby
- 400 gr de concombre
- 100 gr d'échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 1/2 litre de fumet de poisson
- 100 gr de beurre frais
- quelques pluches de cerfeuil
SUPREMES DE BARBUE SOUFFLES CONDORCET
PROPORTIONS POUR 8 cvts
2,2 kg environ de barbue
200 grfilet de colin
1 blanc d'oeuf
50 cl de crème fraîche
8 tomate baby
400 gr de concombre
100 gr d'échalotes
20 cl de vin blanc
1/2 litre de fumet de poisson
100 gr de beurre frais
quelques pluches de cerfeuil
REALISATION
1. Laver et lever les filets de la barbue, öter toutes les arêtes et la peau
2. Tailler les filets pour obtenir des petits filets de 120 gr environ, réserver au frigo après les avoir filmés
3. Réaliser une farce mousseline avec le colin, un demi blanc d'oeuf et 15 cl de crème fraïche bien froide, assaisonner de sel et de poivre.
4. Monder les 8 tomates et les découper en tranches régulières de 7 mm d'épaisseur et assaisonner
5. Laver et canneler le concombre, découper en fine lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'ESB et les rafraîchir, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner.
6. Disposer les filet de barbue sur une feuille de plastique alimentaire, les assaisonner et les masquer d'une fine couche de farce mousseline à l'aide d'une poche à douille plate
7. Disposer les lamelles de tomates et de concombre en alternant pour former des écailles
8. Beurrer, assaisonner et parsemer d'échalotes hachées une plaque de cuisson, disposer délicatement les suprêmes de barbue
9. Mouillez avec 2 dl de vin et 5 dl de fumet refroidi
10. Lancer la cuisson sur le fourneau, puis terminer la cuisson au four à 160° durant 10 mn environ
11.retirer les suprêmes et réserver au chaud à couvert, uis verser la cuisson dans une sauteuse et la faire réduire presqu'à glace
12. Ajouter 3 dl de crème et réduire à nouveau
13. Monter la réduction avec 100 gr de beurre frais
14. Napper le fond d'une grande assiette chaude avec la sauce, puis disposer un suprême et les lustrer au beurre clarifié
15. Entourer le fond de sauce avec les pluches de cerfeuil
16. Servir trés rapidement pour éviter le refroidissement
PROPORTIONS POUR 8 cvts
2,2 kg environ de barbue
200 grfilet de colin
1 blanc d'oeuf
50 cl de crème fraîche
8 tomate baby
400 gr de concombre
100 gr d'échalotes
20 cl de vin blanc
1/2 litre de fumet de poisson
100 gr de beurre frais
quelques pluches de cerfeuil
REALISATION
1. Laver et lever les filets de la barbue, öter toutes les arêtes et la peau
2. Tailler les filets pour obtenir des petits filets de 120 gr environ, réserver au frigo après les avoir filmés
3. Réaliser une farce mousseline avec le colin, un demi blanc d'oeuf et 15 cl de crème fraïche bien froide, assaisonner de sel et de poivre.
4. Monder les 8 tomates et les découper en tranches régulières de 7 mm d'épaisseur et assaisonner
5. Laver et canneler le concombre, découper en fine lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'ESB et les rafraîchir, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner.
6. Disposer les filet de barbue sur une feuille de plastique alimentaire, les assaisonner et les masquer d'une fine couche de farce mousseline à l'aide d'une poche à douille plate
7. Disposer les lamelles de tomates et de concombre en alternant pour former des écailles
8. Beurrer, assaisonner et parsemer d'échalotes hachées une plaque de cuisson, disposer délicatement les suprêmes de barbue
9. Mouillez avec 2 dl de vin et 5 dl de fumet refroidi
10. Lancer la cuisson sur le fourneau, puis terminer la cuisson au four à 160° durant 10 mn environ
11.retirer les suprêmes et réserver au chaud à couvert, uis verser la cuisson dans une sauteuse et la faire réduire presqu'à glace
12. Ajouter 3 dl de crème et réduire à nouveau
13. Monter la réduction avec 100 gr de beurre frais
14. Napper le fond d'une grande assiette chaude avec la sauce, puis disposer un suprême et les lustrer au beurre clarifié
15. Entourer le fond de sauce avec les pluches de cerfeuil
16. Servir trés rapidement pour éviter le refroidissement