Tartare de Saumon aux Lentilles et Citron

Tartare de Saumon à la manière de Régis Marcon

pour 8 personnes

400 g de lentilles vertes du puy
800 g de saumon cru
1 bouquet garni
le jus de 6 orange
40 g de persil haché
40 g de ciboulette
4 échalotes
200 g de capres
60 g de cornichons
le jus d'1 citron
tabasco
2 c à s de mayonnaise
30 cl huile d'olive
2 c à s de vinaigre de vin
2 gousses d'ail
1 c à s de moutarde
sel et poivre

cuire les lentilles (départ eau froide) pdt 20 à 25 min
assaisonner à mi cuisson
reduire le jus d'orange au deux tiers
couper le saumon en petits dés, ajouter le persil, la 1/2 de la ciboulette, 2 échalotes hachées, les capres, les cornichons hachés, la 1/2 du jus de citron, et assaisonner pour finir
ajouter à la mayonnaise 5 à 6 gouttes de tabasco et l'incorporer à la préparation précédente
filmer et tenir au frais

au jus d'orange réduit, ajouter sel et poivre, huile d'olive(10 cl) et le reste de jus de citron, bien mélanger
egoutter les lentilles et les laisser tiédir, arroser de vinaigrette bien moutardée ( 1 c à s de moutarde + 20 cl huile d'olive + vinaigre de vin)
ajouter l'ail, 2 échalotes hachées et le reste de ciboulette, sel et poivre
répartir le tartare sur les assiettes en tassant dans un cercle ( à défaut, vous pouvez utiliser un rond de serviette...)
Surmonter les coussins de saumon, d'un chapeau de lentilles
arroser le pourtour de vinaigrette à l'orange