Ingrédients
Équivalences
- 300g de filet de merlan
- 4 filets de rougets
- 250g de crevettes roses
- 40g de mie de pain
- 10cl de lait
- 4 cuill à soupe de vermouth
- 2 cuill à soupe de ciboulette ciselée ou poivre vert
- 200g de chair de saumon
- 2 oeufs
- 30cl de crème liquide
- le jus d'un citron
- cognac
- 6 langoustines ou crevettes cuites
- beurre
- sel, poivre
Terrine de poissons
-300g filet de merlan
-4 filets de rougets
-250g de crevettes roses
-40g de mie de pain
-10cl de lait
-4 cuill à soupe de vermouth
-2 cuill à soupe de ciboulette ciselée ou poivre vert
-200g de chair de saumon
-2 oeufs
-30cl de crème liquide
-le jus d'un citron
-cognac
-6 langoustines ou crevettes cuites
-beurre
-sel, poivre
décortiquer les crevettes roses, réserver les tetes et carapaces; tremper la mie de pain émiettée dans le lait; pocher le merlan 1min;
préchauffer le four à 160°C;
préparer la mousse blanche: mixer 100g de crevettes, la mie pressée, merlan, 1 blanc d'oeuf (réserver le jaune); ajouter le reste des crevettes en tronçons, ciboulette, la moitié du citron, 5cl de crème, vermouth, sel, poivre, Réfrigérer.
préparer la mousse rose: mixer saumon, oeuf+jaune, 5cl de crème, reste du citron, sel, poivre; réfrigérer.
Beurrer une terrine, tapisser les fond de rougets, la peau vers le fond; répartir la mousse blanche puis la rose.
Cuire au bain marie 40min. Laisser rfroidir et réfrigérer 12h.
Mixer têtes et carapaces des crevettes et langoustines; chauffer 3min avec le reste de crème, 1 cuill à s de cognac, poivrer. Passer au chinois; garder au chaud.
Passer la terrine sous l'eau froide pour la démouler, décorer de langoustines et d'un cordon de sauce.
-300g filet de merlan
-4 filets de rougets
-250g de crevettes roses
-40g de mie de pain
-10cl de lait
-4 cuill à soupe de vermouth
-2 cuill à soupe de ciboulette ciselée ou poivre vert
-200g de chair de saumon
-2 oeufs
-30cl de crème liquide
-le jus d'un citron
-cognac
-6 langoustines ou crevettes cuites
-beurre
-sel, poivre
décortiquer les crevettes roses, réserver les tetes et carapaces; tremper la mie de pain émiettée dans le lait; pocher le merlan 1min;
préchauffer le four à 160°C;
préparer la mousse blanche: mixer 100g de crevettes, la mie pressée, merlan, 1 blanc d'oeuf (réserver le jaune); ajouter le reste des crevettes en tronçons, ciboulette, la moitié du citron, 5cl de crème, vermouth, sel, poivre, Réfrigérer.
préparer la mousse rose: mixer saumon, oeuf+jaune, 5cl de crème, reste du citron, sel, poivre; réfrigérer.
Beurrer une terrine, tapisser les fond de rougets, la peau vers le fond; répartir la mousse blanche puis la rose.
Cuire au bain marie 40min. Laisser rfroidir et réfrigérer 12h.
Mixer têtes et carapaces des crevettes et langoustines; chauffer 3min avec le reste de crème, 1 cuill à s de cognac, poivrer. Passer au chinois; garder au chaud.
Passer la terrine sous l'eau froide pour la démouler, décorer de langoustines et d'un cordon de sauce.