Terrines de Saint-Jacques

Je ne sais si ces recettes répondront à ton attente mais bon, c'(est mieux que rien...
TERRINE DE SAINT JACQUES AU CALVADOS
Préparation : 45 minutes Cuisson : 45 minutes
Ingrédients (pour 10 personnes)
600g de filet de cabillaud
500g de noix de Saint-Jacques
300g de crevettes grises ou roses
6 tr de pain
1 verre de calvados
50g de beurre
2 tasses de lait
6 œufs entiers
6 c à soupe de crème fraiche
1 bouquet de persil
2 litres de court bouillon de poisson
sel et poivre
6 feuilles de gélatine
Préparation :
Pocher les filets de cabillaud 5 minutes au court-bouillon frémissant.
Tremper la mie de pain dans le lait.
Saisir rapidement les Saint-Jacques au beurre.
Hacher le persil.
Mixer finement le poisson avec la mie de pain pressée pour faire une farce homogène.
Y ajouter le calvados, la crème fraîche, les œufs entiers, le persil haché, la gélatine ramollie, le sel et le poivre.
Bien mélanger pour obtenir une belle farce vert clair et parfumée.
Dans un moule à cakes en pyrex beurré, placer une couche de farce, une couche de Saint-Jacques, une couche de farce, une couche de crevettes, une couche de farce.
Bien tasser afin d'éviter les bulles d'air entre les couches.
Cuire au four à 180°C dans un bain-marie, surveiller qu'il y ait toujours de l'eau pendant la cuisson.
Laisser refroidir dans le moule 12 heures, puis découper en tranches et dresser sur assiettes.
Servir avec une chantilly au citron vert, salée et poivrée.

TERRINE DE SAINT JACQUES
Ingrédients pour 4 personnes
300 g de noix de Saint-Jacques
6 noix de Saint-Jacques avec le corail (100 g environ)
Le jus d'1 citron jaune
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée finement
4 œufs
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde
200 g de beurre
10 cl d'huile de pépins de raisins ou de maïs
5 cl d'huile de noix
6 g de sel fin
Sel fin et poivre du moulin

1) Hacher rapidement dans un robot 300 g de noix de Saint-Jacques avec 6 g de sel fin afin d'obtenir une mousse fine et lisse. Incorporer ensuite successivement 3 œufs entiers, 1 jaune d'œuf, et 180 g de beurre pommade, assaisonner avec du poivre du moulin, blanc de préférence.
Un conseil : Il est conseillé de mixer la farce rapidement sans excès, afin qu'elle ne chauffe pas, et également d'entreposer le bol du robot au réfrigérateur quelques minutes avant de faire la mousse.
2) Couper 6 noix de Saint-Jacques en 4 à 5 morceaux et les coraux de ces dernières en gros dés. Incorporer délicatement ces morceaux dans la mousse à l'aide d'une spatule en bois.
3) Préchauffer le four à 160-170°C.
4) Choisir 1 terrine avec couvercle, d'environ 17 cm de longueur, 10 cm de largeur et 7 cm de hauteur. La beurrer puis la garnir de la farce.
Préparer une cocotte, mettre un linge au fond, disposer la terrine dessus et remplir d'eau jusqu'au 3/4 de la hauteur de la terrine. Porter l'eau à frémissement, ajouter le couvercle de la terrine, glisser l'ensemble dans le four et compter 40 minutes de cuisson à 170°C.
5) Mettre 1 œuf dans le bol d'un mixeur, 1 cuillère à café de moutarde, le jus d'1 citron jaune, saler, poivrer, ajouter 10 cl d'huile de pépins de raisins, 5 cl d'huile de noix et bien émulsionner.
Porter à ébullition 5 cl d'eau, y ajouter 1 petite pincée de sel. Puis incorporer cette eau dans la sauce tout en émulsionnant. Transvaser cette sauce dans une saucière, et y ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée finement.
6) Après 40 minutes de cuisson, sortir la terrine du four, la laisser refroidir une dizaine de minutes avant de la démouler.
La détailler ensuite en tranches sur une planche à découper. Dresser les tranches sur un plat de service, verser un cordon de sauce tout autour, servir et déguster.

TERRINE DE SAINT JACQUES
Pour 4 personnes
500 g de filets de merlan
8 coquilles Saint-Jacques
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 grosse noix de beurre
3 blancs d'œufs
400 g de crème fraîche
Sel, poivre

Mettez un grand bol dans le réfrigérateur.
Allumez le four thermostat 7 (environ 210°).
Préparez un bain-marie : mettez de l'eau dans un plat allant au four et pouvant contenir un moule à cake.
Glissez-le dans le four.
Lavez les filets de merlan et placez-les dans de l'eau froide salée que vous porterez et maintiendrez à ébullition pendant 5 minutes. Egouttez-les. Passez-les au mixeur avec 3 blancs d'œufs.
Sortez le bol du réfrigérateur, mettez-y cette préparation, ajoutez 400 g de crème fraîche bien froide et une cuillère à soupe de ciboulette hachée. Salez, poivrez, mélangez bien.
Ouvrez, nettoyez et lavez 8 coquilles Saint-Jacques. Déposez noix et corail en attente sur du papier absorbant.
Beurrez généreusement un moule à cake. Tapissez le fond du moule avec la préparation au merlan.
Alignez dessus les noix de coquilles Saint-Jacques (entières si elles sont petites ou coupées en deux dans l'épaisseur si elles sont assez grosses). Recouvrez-les avec le reste de la préparation.
Posez le moule dans le bain-marie d'eau chaude et faites cuire à four moyen pendant 1 heure en surveillant la cuisson : Dès coloration, posez 1 feuille de papier d'aluminium sur le dessus de la terrine.
Si vous servez cette terrine de Saint-Jacques froide, accompagnez-la d'une sauce préparée avec du fromage blanc battu avec du sel, du poivre et des feuilles de menthe ou des fines herbes finement hachées. Il est préférable de la préparer la veille.
Si vous la servez chaude, préférez une simple sauce tomate relevée d'un peu de ciboulette hachée.
Tout autre filet de poisson peut remplacer le filet de merlan ; ce dernier est cependant plus fin et plus léger.