Ingrédients
Équivalences
- 2 sandres de 600 g
- ½ l de fumet de poisson
- 4 œufs
- 300 g de beurre
- 2 tomates
- 2 échalotes
- 250g de champignons
- Sel, poivre
- ½ Bouteille de riesling
- ¼ l de crème épaisse
- ½Citron
- 1 c à s de persil haché
Zéphirs de sandre au riesling
(une recette de Paul et Jean-Pierre HAEBERLIN)
Pour 4 personnes :
2 sandres de 600 g
½ l de fumet de poisson
4 œufs
300 g de beurre
2 tomates
2 échalotes
250g de champignons
Sel, poivre
½ Bouteille de riesling
¼ l de crème épaisse
½Citron
1 c à s de persil haché
Lever les filets de sandre.
Préparer un fumet avec les arêtes et la tête.
Passer le bouillon obtenu et laisser réduire jusqu’à obtention de 2 à 3 cuillère à soupe de jus glacé. Ajouter 4 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 200 g de beurre mou en petit morceaux comme une sauce hollandaise.
Monter les 4 blancs en neige ferme et ajouter-les délicatement à cette sauce au beurre.
Beurrer 8 ramequins.
Mettre la mousse au beurre dans les ramequins et les faire cuire au bain marie dans le four à 180° pendant 30 minutes.
Entre temps, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés. Hacher les échalotes. Emincer les champignons.
Beurrer un moule à gratin. Mettre les tomates, les échalotes et les champignons, ajouter les filets de sandre, saler, poivrer et arroser de riesling. Couvrir d’une feuille alu et laisser mijoter au four pendant 10 minutes.
Présenter les filets sur un grand plat chaud, recouvrir avec les légumes et garder au chaud.
Récupérer le jus de cuisson, le passer au chinois et porter très vite à ébullition, ajouter la crème épaisse et laisser réduire de moitié. Ajouter au fouet le reste du beurre en petits morceaux. Rectifier avec un peu de jus de citron, sel et poivre.
Démouler les ramequins et les présenter autour des filets.
Napper les sandres avec la sauce et le persil haché.
Bon appétit
Lisbeth
(une recette de Paul et Jean-Pierre HAEBERLIN)
Pour 4 personnes :
2 sandres de 600 g
½ l de fumet de poisson
4 œufs
300 g de beurre
2 tomates
2 échalotes
250g de champignons
Sel, poivre
½ Bouteille de riesling
¼ l de crème épaisse
½Citron
1 c à s de persil haché
Lever les filets de sandre.
Préparer un fumet avec les arêtes et la tête.
Passer le bouillon obtenu et laisser réduire jusqu’à obtention de 2 à 3 cuillère à soupe de jus glacé. Ajouter 4 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 200 g de beurre mou en petit morceaux comme une sauce hollandaise.
Monter les 4 blancs en neige ferme et ajouter-les délicatement à cette sauce au beurre.
Beurrer 8 ramequins.
Mettre la mousse au beurre dans les ramequins et les faire cuire au bain marie dans le four à 180° pendant 30 minutes.
Entre temps, peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés. Hacher les échalotes. Emincer les champignons.
Beurrer un moule à gratin. Mettre les tomates, les échalotes et les champignons, ajouter les filets de sandre, saler, poivrer et arroser de riesling. Couvrir d’une feuille alu et laisser mijoter au four pendant 10 minutes.
Présenter les filets sur un grand plat chaud, recouvrir avec les légumes et garder au chaud.
Récupérer le jus de cuisson, le passer au chinois et porter très vite à ébullition, ajouter la crème épaisse et laisser réduire de moitié. Ajouter au fouet le reste du beurre en petits morceaux. Rectifier avec un peu de jus de citron, sel et poivre.
Démouler les ramequins et les présenter autour des filets.
Napper les sandres avec la sauce et le persil haché.
Bon appétit
Lisbeth