Cochon de lait au four

Posté par malvina le 24/09/2003

3 carrés de cochon de lait
18 endives moyennes
2 carottes, en dés
2 oignons, hachés
3 gousses d'ail
125 mL [1/2 tasse] d'huile
3 feuilles de sauge fraîche
18 tranches fines de poitrine fumée
250 mL [1 tasse] d'eau
1 kg [2 livres] de champignons de Paris
100 g [3 1/2 onces] de beurre
Sucre
Eau chaude
Sel et poivre

Faire étuver 20 minutes environ les endives dans très peu d'eau chaude salée avec 50 g [3 c. à table + 1 c. à thé] de beurre et 15 mL [1 c. à table] de sucre.
Les égoutter.
Piquer chaque carré de cochon d'une feuille de sauge coupée en morceaux.
Les faire revenir dans une grande cocotte avec 42 mL [1 1/2 once] d'huile, en les retournant plusieurs fois.
Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les carottes, les oignons et l'ail.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 200°C / th 7 [400°F].
Mouiller d'un peu d'eau, si nécessaire, en cours de cuisson.
Retirer les carrés de leur cuisson, les garder au chaud.
Enrouler chaque endive, parfaitement égouttée, dans un tranche de lard; les ficeler pour les maintenir, les poser sur les légumes de la cocotte, ajouter l'eau, couvrir et cuire au four, 15 minutes.
Nettoyer les champignons, les laver, les couper en gros dés.
Les faire cuire à la poêle dans le reste de l'huile et 10 g [2 c. à thé] de beurre; saler et poivrer.
Découper les carrés de cochon de lait en petites côtelettes.
Les poser sur le plat de service avec les endives et les champignons joliment présentés.
Déglacer la cocotte avec un peu d'eau chaude; lier avec le reste du beurre.
Passer cette sauce au chinois; la servir en saucière.