Ingrédients
Équivalences
- 3 kg de porcelet (pour civet) coupés en morceaux
- 150 g de lardons ou 1 saucisse de ‘ménage’
- 50 g de cèpes secs ou plus
- 2 bouteilles et demi de Côtes du Rhône ou de Provence Rouge
- 2 verres à liqueur de Cognac ou Armagnac
- 1 verre à liqueur de cassis ou de mûres
- 200 ml de vinaigre de framboises
- 1 carotte
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail écrasée
- thym, laurier, pebre d’ai (sarriette)
- 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue
- 20 baies de genièvre écrasées + 10 baies entières
- 2 clous de girofle
- poivre, sel
- huile d’olive
Daube de porcelet façon sanglier
Préparation :
marinade 10 mn le 1er jour
viande 15 mn le 3ème jour
Cuisson :
marinade 15 mn + 48 h de repos
viande 20 mm + 10 mn + 15 mn
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 3 kg de porcelet (pour civet) coupés en morceaux
- 150 g de lardons ou 1 saucisse de “ménage”
- 50 g de cèpes secs ou plus
- 2 bouteilles et demi de Côtes du Rhône ou de Provence Rouge
- 2 verres à liqueur de Cognac ou Armagnac
- 1 verre à liqueur de cassis ou de mûres
- 200 ml de vinaigre de framboises
- 1 carotte
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail écrasée
- thym, laurier, pebre d’ai (sarriette)
- 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue
- 20 baies de genièvre écrasées + 10 baies entières
- 2 clous de girofle
- poivre, sel
- huile d’olive
Préparation :
Préparer l'avant veille de la dégustation.
Marinade à cuire (ne pas mettre de sel) :
Emincer oignons et carotte, les faire revenir 2 à 3 mn dans l’huile d’olive avec les lardons ou la saucisse émiettée.
Ajouter le vinaigre et cuire presque jusqu’à évaporation.
Verser le verre à liqueur de cassis, ajouter les herbes et les épices, bien remuer.
Verser 2 bouteilles de vin, porter à ébullition et faire mijoter 15 mn à feu doux.
Laisser refroidir la marinade avant de la verser sur la viande.
Faire mariner au frais 48 h, en retournant les morceaux 2 à 3 fois.
La cuisson :
Egoutter les morceaux de viande et les faire revenir par petites quantités dans une sauteuse avec un mélange huile d’olive - margarine tournesol.
Quand la viande est bien dorée, la mettre dans la cocotte-minute avec la marinade, le Cognac, la demi bouteille de vin, les cèpes trempés, 10 baies de genièvre entières.
C’est maintenant qu’il faut rajouter le sel.
Cuire 20 mn à partir de la rotation de la soupape.
Laisser refroidir, égoutter la viande et la transférer dans une cocotte en fonte ou autre.
Mélanger 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule à un peu de sauce refroidie, mélanger à l’ensemble de la sauce.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 mn pour concentrer la sauce.
Verser la sauce sur la viande et faire mijoter 15 mn aprés la reprise de l’ébullition
Ce plat est encore meilleur réchauffé... Servir avec de la polenta aux champignons, des pennes rigate ou des pommes de terre vapeur. Peut se congeler sans problème.
FINE
Préparation :
marinade 10 mn le 1er jour
viande 15 mn le 3ème jour
Cuisson :
marinade 15 mn + 48 h de repos
viande 20 mm + 10 mn + 15 mn
Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 3 kg de porcelet (pour civet) coupés en morceaux
- 150 g de lardons ou 1 saucisse de “ménage”
- 50 g de cèpes secs ou plus
- 2 bouteilles et demi de Côtes du Rhône ou de Provence Rouge
- 2 verres à liqueur de Cognac ou Armagnac
- 1 verre à liqueur de cassis ou de mûres
- 200 ml de vinaigre de framboises
- 1 carotte
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail écrasée
- thym, laurier, pebre d’ai (sarriette)
- 1 cuillerée à soupe de coriandre moulue
- 20 baies de genièvre écrasées + 10 baies entières
- 2 clous de girofle
- poivre, sel
- huile d’olive
Préparation :
Préparer l'avant veille de la dégustation.
Marinade à cuire (ne pas mettre de sel) :
Emincer oignons et carotte, les faire revenir 2 à 3 mn dans l’huile d’olive avec les lardons ou la saucisse émiettée.
Ajouter le vinaigre et cuire presque jusqu’à évaporation.
Verser le verre à liqueur de cassis, ajouter les herbes et les épices, bien remuer.
Verser 2 bouteilles de vin, porter à ébullition et faire mijoter 15 mn à feu doux.
Laisser refroidir la marinade avant de la verser sur la viande.
Faire mariner au frais 48 h, en retournant les morceaux 2 à 3 fois.
La cuisson :
Egoutter les morceaux de viande et les faire revenir par petites quantités dans une sauteuse avec un mélange huile d’olive - margarine tournesol.
Quand la viande est bien dorée, la mettre dans la cocotte-minute avec la marinade, le Cognac, la demi bouteille de vin, les cèpes trempés, 10 baies de genièvre entières.
C’est maintenant qu’il faut rajouter le sel.
Cuire 20 mn à partir de la rotation de la soupape.
Laisser refroidir, égoutter la viande et la transférer dans une cocotte en fonte ou autre.
Mélanger 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule à un peu de sauce refroidie, mélanger à l’ensemble de la sauce.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 mn pour concentrer la sauce.
Verser la sauce sur la viande et faire mijoter 15 mn aprés la reprise de l’ébullition
Ce plat est encore meilleur réchauffé... Servir avec de la polenta aux champignons, des pennes rigate ou des pommes de terre vapeur. Peut se congeler sans problème.
FINE