Ingrédients
Équivalences
- 600g de filets de porc
- 200g de carottes
- 200g d'oignons émincés
- 1 echalote ciselée
- QS peau de concombre
- 200g de pâte brisée
- 120g de beurre
- 200g de marrons décortiqués
- 350g de crème
- 30g de vin rouge
- 30g de fond de veau
- 40g de crème de cassis
- 50g de Noilly Prat
- QS curry
MIGNON DE PORC AU CURRY ET SES TARTELETTES
Ingrédients pour 4 (6) personnes :
Mignons de porc.................................... 600 g (900 g)
Sel, poivre.............................................. QS
Carottes.................................................. 200 g (300 g)
Oignons émincés.................................... 200 g (300 g)
Echalote ciselée..................................... 1
Peau de concombre................................ QS
Pâte brisée.............................................. 200 g (300 g)
Beurre.................................................... 120 g (50+20+50) (180 g= 75+30+75)
Marrons décortiqués.............................. 200 g (300 g)
Crème..................................................... 350 g (50 +300) (525 g = 75+450)
Vin rouge............................................... 30 g (30 g)
Fond de veau.......................................... 30 g (56 g)
Crème de cassis...................................... 40 g (60 g)
Noilly Prat.............................................. 50 g (75 g)
Curry...................................................... QS
Préparation :
Parer et dénerver les mignons de porc, assaisonner sel et poivre.
Eplucher et couper les carottes en rondelles.
Faire des losanges avec la peau de concombre, les faire blanchir.
Foncer 24 petits moules à tartelettes (de 2.5 cm de diamètre) avec la pâte brisée, la piquer, puis cuire à blanc.
Procédé :
Purée de carottes : cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée; égoutter, mixer, passer au tamis, dessécher si besoin. Ajouter 50 g de beurre, assaisonner, réserver au chaud.
Purée de marrons : cuire les marrons, les mixer, les passer au tamis, ajouter 50 g de crème, dessécher la purée obtenue dans un sautoir sur feu doux; assaisonner, réserver au chaud.
Compote d'oignons : dans un sautoir, faire compoter les oignons au beurre à couvert . Ajouter le vin rouge, le fond de veau et la crème de cassis, assaisonner, réserver au chaud.
Dans un sautoir cuire les mignons de porc, couper en tranches.
Sauce :
Dégraisser le sautoir de cuisson, suer l'échalote, déglacer au Noilly, ajouter la crème restante, réduire, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois.
Finition et présentation :
Garnir les fonds de tartelettes des différentes purées, les disposer dans une assiette. Napper le centre de sauce, poser dessus les tranches de mignons de porc en couronne.
Décor : losanges de concombre.
Mes remarques : Je n'utilise pas de fonds de tartelette. Je préfère servir les purées directement dans l'assiette.
Vin conseillé : Baron de Montimas (Corbières) ou Bordeaux.
Ingrédients pour 4 (6) personnes :
Mignons de porc.................................... 600 g (900 g)
Sel, poivre.............................................. QS
Carottes.................................................. 200 g (300 g)
Oignons émincés.................................... 200 g (300 g)
Echalote ciselée..................................... 1
Peau de concombre................................ QS
Pâte brisée.............................................. 200 g (300 g)
Beurre.................................................... 120 g (50+20+50) (180 g= 75+30+75)
Marrons décortiqués.............................. 200 g (300 g)
Crème..................................................... 350 g (50 +300) (525 g = 75+450)
Vin rouge............................................... 30 g (30 g)
Fond de veau.......................................... 30 g (56 g)
Crème de cassis...................................... 40 g (60 g)
Noilly Prat.............................................. 50 g (75 g)
Curry...................................................... QS
Préparation :
Parer et dénerver les mignons de porc, assaisonner sel et poivre.
Eplucher et couper les carottes en rondelles.
Faire des losanges avec la peau de concombre, les faire blanchir.
Foncer 24 petits moules à tartelettes (de 2.5 cm de diamètre) avec la pâte brisée, la piquer, puis cuire à blanc.
Procédé :
Purée de carottes : cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée; égoutter, mixer, passer au tamis, dessécher si besoin. Ajouter 50 g de beurre, assaisonner, réserver au chaud.
Purée de marrons : cuire les marrons, les mixer, les passer au tamis, ajouter 50 g de crème, dessécher la purée obtenue dans un sautoir sur feu doux; assaisonner, réserver au chaud.
Compote d'oignons : dans un sautoir, faire compoter les oignons au beurre à couvert . Ajouter le vin rouge, le fond de veau et la crème de cassis, assaisonner, réserver au chaud.
Dans un sautoir cuire les mignons de porc, couper en tranches.
Sauce :
Dégraisser le sautoir de cuisson, suer l'échalote, déglacer au Noilly, ajouter la crème restante, réduire, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois.
Finition et présentation :
Garnir les fonds de tartelettes des différentes purées, les disposer dans une assiette. Napper le centre de sauce, poser dessus les tranches de mignons de porc en couronne.
Décor : losanges de concombre.
Mes remarques : Je n'utilise pas de fonds de tartelette. Je préfère servir les purées directement dans l'assiette.
Vin conseillé : Baron de Montimas (Corbières) ou Bordeaux.