Ingrédients
Équivalences
- 1 jambon d'York demi-sel, non désossé, de 4 kg environ
- 75 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 3 gros oignons
- 4 ou 5 grosses carottes
- 5 ou 6 branches de céleri
- 3 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 75 cl de madère
- 75 cl de bouillon de bœuf
- 4 cuil. à soupe de farine
- sel, poivre
Jambon braisé à la sauce Madère
Trempage du jambon : 12 h environ
Préparation : 45 ma
Cuisson : 3 h 20
Pour 12-15 personnes
1 jambon d'York demi-sel, non désossé, de 4 kg
environ
75 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
3 gros oignons
4 ou 5 grosses carottes
5 ou 6 branches de céleri
3 feuilles de laurier
3 branches de thym
75 cl de madère
75 cl de bouillon de bœuf
4 cuil. à soupe de farine
sel, poivre
1 Faites tremper le jambon 12 h environ dans
de l'eau fraîche ; renouvelez-la plusieurs fois.
2 Égouttez ensuite le jambon, disposez-le
dans une grande marmite, recouvrez d'eau
froide, portez à ébullition et laissez cuire 12 mn
par livre, soit 1 h 40 environ.
3 Pendant ce temps, épluchez oignons, carottes
et céleri. Coupez-les en lamelles. Faites ,
chauffer l'huile dans une braisière ou dans un
grand récipient pouvant juste contenir le jambon.
Ajoutez le beurre. Faites-y revenir les
légumes 15 ou 20 mn à feu doux en remuant de
temps en temps. Quand ils sont dorés,
poudrez avec la farine, laissez roussir 5 mn en
remuant, puis délayez avec le bouillon. Ajoutez
le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez
cuire 40 mn à petits frémissements.
4 Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6.
5 Passez la sauce dans une passoire fine en
pilant fortement pour extraire le maximum de
liquide. Reversez dans la braisière. Ajoutez les
deux tiers du madère. Égouttez le jambon.
Ôtez-en la couenne et l'excès de-gras.
Disposez-le dans le récipient. Portez à ébullition sur
le feu, puis couvrez, glissez au four et laissez
cuire 10mn environ par livre de viande, soit
1 h 20 environ, en arrosant de temps en temps
le jambon avec son jus de cuisson.
6 Quand le jambon est cuit, sortez-le du récipient
de cuisson et découpez-le. Tenez au
chaud sur un grand plat de service.
7 Dégraissez soigneusement le jus de cuisson.
Posez le récipient sur feu vif. Versez-y le
reste du madère. Faites bouillir 10 mn environ
en grattant le fond du récipient à la cuillère en
bois pour dissoudre les sucs de viande.
Versez dans une saucière.
Trempage du jambon : 12 h environ
Préparation : 45 ma
Cuisson : 3 h 20
Pour 12-15 personnes
1 jambon d'York demi-sel, non désossé, de 4 kg
environ
75 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
3 gros oignons
4 ou 5 grosses carottes
5 ou 6 branches de céleri
3 feuilles de laurier
3 branches de thym
75 cl de madère
75 cl de bouillon de bœuf
4 cuil. à soupe de farine
sel, poivre
1 Faites tremper le jambon 12 h environ dans
de l'eau fraîche ; renouvelez-la plusieurs fois.
2 Égouttez ensuite le jambon, disposez-le
dans une grande marmite, recouvrez d'eau
froide, portez à ébullition et laissez cuire 12 mn
par livre, soit 1 h 40 environ.
3 Pendant ce temps, épluchez oignons, carottes
et céleri. Coupez-les en lamelles. Faites ,
chauffer l'huile dans une braisière ou dans un
grand récipient pouvant juste contenir le jambon.
Ajoutez le beurre. Faites-y revenir les
légumes 15 ou 20 mn à feu doux en remuant de
temps en temps. Quand ils sont dorés,
poudrez avec la farine, laissez roussir 5 mn en
remuant, puis délayez avec le bouillon. Ajoutez
le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez
cuire 40 mn à petits frémissements.
4 Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6.
5 Passez la sauce dans une passoire fine en
pilant fortement pour extraire le maximum de
liquide. Reversez dans la braisière. Ajoutez les
deux tiers du madère. Égouttez le jambon.
Ôtez-en la couenne et l'excès de-gras.
Disposez-le dans le récipient. Portez à ébullition sur
le feu, puis couvrez, glissez au four et laissez
cuire 10mn environ par livre de viande, soit
1 h 20 environ, en arrosant de temps en temps
le jambon avec son jus de cuisson.
6 Quand le jambon est cuit, sortez-le du récipient
de cuisson et découpez-le. Tenez au
chaud sur un grand plat de service.
7 Dégraissez soigneusement le jus de cuisson.
Posez le récipient sur feu vif. Versez-y le
reste du madère. Faites bouillir 10 mn environ
en grattant le fond du récipient à la cuillère en
bois pour dissoudre les sucs de viande.
Versez dans une saucière.