Jarrets de porc braisés au miel d'épices et bière blonde

Jarrets de porc braisés à la bière et miel d'épices
(Recette d'Anne Desplanques -Restaurant Chez La Vieille, à Paris).

Temps de préparation: 1 h
Marinade: de 3 à 4 jours avant
Temps de cuisson: 3 h
Pour 4 personnes

Pour la marinade

 1 tranche épaisse de poitrine
 demi-sel, 4 jarrets de porc demi-sel
 1 oignon, 1 carotte
 2 gousses d'ail
 1 bouquet garni
 1 L de bière blonde
 4 baies de genièvre
 1 clou de girofle,
 1 cuil. à café de chicorée
 1 L de fond de veau

Pour la finition

6 cuil. à soupe de miel de sapin
2 cuil. à soupe de sucre
2 cuil. à soupe d'épices (baies de genièvre écrasées, badiane concassée. poivre, cardamome. coriandre)

Pour la garniture

 500 g de choux de Bruxelles
 50 g de beurre
 1 carotte
 2 feuilles de laurier

Faites mariner la poitrine et jarrets de 3 à 4 jours avant avec les éléments de la marinade (carottes et oignons émincés).
Égouttez les jarrets et la poitrine.
Assaisonnez et faites rissoler les morceaux de viandes.
Faites revenir la garniture. Déglacez avec le jus de la marinade et mouillez avec le fond de veau.
Faites bouillir puis écumez le tout. Faites cuire doucement environ 3 h selon la taille des jarrets.
Faites un caramel avec le miel et le sucre et ajoutez-y les épices. laissez infuser.
Au dernier moment, enrobez les jarrets dans le miel, détendez avec le jus puis laissez réduire. Faites blanchir les choux épluchés et lavés. Glacez les carottes en ron-delle avec 20 g de beurre.
Taillez la poitrine en lardons et faites-les rissoler.

Braisez les choux avec le beurre et le laurier puis ajoutez les lardons et les carottes.

Accompagner ce plat d'une bière ambrée alliant une légère amertume à une finale sucrée.

Dans une cocotte dans laquelle vous aurez fait chauffer un peu de beurre, faites co-lorer la viande sur chaque face, tranche par tranche. Salez et poivrez. Retirez les tranches au fur et à mesure. Faites revenir les oignons émincés dans la même cocotte. Lorsqu'ils sont bien blonds, ajoutez la cassonade. Lais-sez caraméliser quelques secondes puis versez-y le vinaigre et remuez rapidement hors du feu.
Dans la même cocotte, placez par couches alternées les oignons et la viande. Ajoutez le bouquet garni et la moutarde ou les tranches de pain tartinées de moutarde. Salez, poi-vrez et émiettez le pain pour en saupou-drer la dernière couche. Mouillez de bière à hauteur, couvrez et mettez à four doux pendant 3 h.
Servez avec un légume de votre choix des pommes de ter-re frites.