Porc en Médaillon au Bercy avec Légumes et Échalotes

MEDAILLON DE PORC SAUCE BERCY MELI-MELO DE LEGUMES.

PROPORTIONS POUR 10 CVTS:

- 2,5 kg de filets de porc
- 250 gr de beurre
- 2,5 dl de fond brun
- 250 gr d'échalotes
- 2 courgettes
- 2 dl de vin blanc
- 2,5 kg de couennes de gattes
- 300 gr de haricots mange-tout
- 500 gr de carottes fanes


REALISATION DE LA RECETTE:

1. Nettoyer et cuire tous les légumes séparément à l'anglaise
2. Laver les pommes de terre et les brosser, puis les cuire en robe des champs
3. Parer les filets de porc et colorer fortement au beurre et assaisonner sel et poivre
4. Terminer au four si nécessaire à feu plus doux
5. A 3/4 cuisson, retirer la viande puis dégraisser et déglacer au vin blanc
6. Ajouter les échalotes hachées et réduire de 2/3 et ajouter le fond brun. puis
réduire à nouveau.
7. Au moment du service, redonner un coup de chaud à la viande et monter la sauce
au beurre
8. Découper la viande en petits médaillons et dresser sur grande assiette chaude en
centrant la viande. Entourer des légumes et des pommes de terre
9. Saucer la viande et saupoudrer d'un peu de persil ou de ciboulette
10. Servir très chaud