Mini jambon aux épices et au thym, façon traiteur

Bonjour

Je viens de m'inscrire, et je vous laisse une recette longue, mais délicieuse et qui ne demande pas autant de travail.

Pour un kilo d'épaule :

Épaule plate.

2 litres d'eau de source, bien qu'étant à Paris, je vais chercher mon eau de source
à une des trois sources de Paris : https://photos.piganl.net/2011/paris_sources/paris_sources.php
Je la bois et je cuisine avec.

300 g de sel nitrité (150 g par kg), 120 g est le bon dosage, mais je l'ignorais.
90 g de sucre (45 g par kg).
3 feuilles de laurier.
4 baies de genièvre écrasée.
7 grains de poivre noir, concassés.
1 grain de poivre blanc, concassé.
1 bouquet de thym.
4 cm de piment fort débarrassé de ses graines.

J'ai prelévé deux louches d'eau (sans sel) et fait un bouillon avec les condiments, cuisson 10 mn.
Puis j'ai rajouté ce bouillon à l'eau, que je n'ai pas fait bouillir car je revenais
de la source.

3 jours dans la saumure, 1 nuit de dessalage avec 1 changement d'eau, 1 jour dans un torchon à "sécher".

Le bouillon :

2 litres d'eau de source
1 poireau
1 peu de céleri
2 oignons
2 grosses gousses d'ail
2 cm de piment rouge
5 grains de poivre noir
1 grain de poivre blanc

J'ai fait cuire le tout dans un peu d'eau, 10 minutes, j'ai filtré.
J'ai gardé la garniture pour faire une soupe en enlevant piment et grain de poivre.

Cuisson.

Dans un torchon bien serré, à couvert avec le "bouillon", au four thermostat entre 2 et 3,
dans une cocotte en fonte, 4 heures.

24 h de repos au froid.

cela fait des petites tranches, comme un roti de porc.

Et c'est super bon, comme chez le traiteur, il faut quand même avoir de la patience
et attendre une bonne semaine, mais c'est super bon.

Ivan.