Recettes de bonbons

Bonjour Mary-nade

voici quelques recettes :

Caramels à la vanille

Huilez légèrement une table en marbre, sur un côté seulement; puis avec un cornet de glace royale, tracez un grand carré long, pouvant contenir 500 grammes de sucre cuit. Laissez sécher la glace.

Cassez en morceaux 500 grammes de sucre, mettez-le dans un poêlon avec 3 décilitres d'eau tiède; quand le sucre est dissous, posez le poêlon sur feu; écumez; 5 minutes après, ajoutez un bâton de vanille coupé. Cuisez le sucre au grand cassé(le sucre est au cassé quand, en le prenant avec le doigt et le plongeant à l'eau froide, on peut le détacher du doigt et le casser net, en le ployant), versez-le dans le carré formé par les cordons de glace: par ce moyen on ne perd pas du tout de sucre. Laissez simplement raffermir le sucre, et avant qu'il soit entièrement refroidi, distribuez-le, en le coupant en carrés de 3 centimètres, à l'aide d'un coupe caramels ou simplement à l'aide d'un grand couteau. Détachez les caramels et conservez-les dans un endroit sec.
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Caramels au café

Préparez 3 décilitres d'infusion de café, à l'eau; mettez-la dans un poêlon d'office; mêlez-lui 500 grammes de sucre en morceaux; quand le sucre est dissous, posez le poêlon sur le feu, et cuisez au grand cassé; versez-le dans un carré formé avec des cordons de glace-royale poussés au cornet sur un marbre huilé. Assitôt qu'il est consistant, distribuez-le en carrés réguliers de 3 centimètres, en le coupant avec un grand couteau ou un coupe caramels.

Pour préparez les caramels au café à la crème, cuisez le sucre au boulé, mêlez-lui 2 décilitres de bonne crème double, et continuez la cuisson jusqu'à ce que le sucre arrive au grand cassé; versez-le ensuite sur le marbre pour le couper quand il est froid.
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Caramels au chocolat
Faites dissoudre à l'eau ou à la crème 2 ou 3 tablettes de bon chocolat en poudre, vanillé. Cuisez 500 grammes de sucre au boulé (le sucre est au boulé quand, en le prenant avec le doigt et le plongeant aussitôt à l'eau froide, on peut en former une boule); ajoutez la décoction de chocolat, remuez le liquide avec la cuiller, et cuisez au petit cassé; versez-le sur marbre; aussitôt raffermi, distribuez-le en carrés de 3 centimètres.
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Berlingots au citron

Cassez en morceaus 500 grammes de sucre; mettez dans un poêlon d'office; mouillez avec tois décilitres d'eau tiède et 2 cuillerées de suc de citron.

Quand le sucre est dissous, mettez le poêlon sur feu vif; écumez et cuisez au boulé; ajoutez alors quelques brins de zestes de citrons moués avec de la ficelle, et cuisez au grand cassé ; retirez les zestes et versez le sucre sur un marbre huilé; rapprochez les bords vers le centre, à mesure qu'il s'étale, de façon que toutes les parties conservent le même degré de chaleur. Quand la masse est malléable, prenez-la avec les mains, et tirez-le par petits royons; allongez ceux-ci, et ployez-les, en les tordant. Quand le sucre commence à sécher, coupez ces rayons sur le travers à l'aide d'un ciseau, par morceaux d'une égale grosseur; tenez-les en lieu sec.

On peut nuancer en rouge une petite partie du sucre, et mêler celui-ci au sucre blanc, par petits rayons, au moment de couper les berlingots.

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Pastilles aux zestes d'orange ou de citron

La methode pour préparer du sucre à pastille est toujours la même, le parfum peut être liquide comme celui pour les pastilles à la groseille, à l'eau de fleurs d'oranger, ou bien préparé avec du sucre parfumé aux zestes de citron ou d'orange.

Le sucre employé pour les pastilles est tout simplement du sucre en pain, pilé, tamisé d'abord à un tamis en crin, puis tamisé au tamis de soie, afin d'en retirer les parties fines, et ne laisser que la partie graineuse qui est la plus abondante et la seule nécessaire.

Si on opère avec du suc de groseilles, de framboises, de fraises ou d'ananas, il faut que le suc soit aussi clair que possible. On le met dans une terrine avec une huitième partie d'eau froide, et on remplit le liquide avec du sucre déglacé, de façon à obtenir une pâte; versez une partie de cette pâte dans un poêlon à bec allongé; chauffez-la légèrement, en la remuant avec une petite cuiller en bois; quand la pâte est devenue coulante, prenez le poêlon de la main gauche, et coulez les pastilles sur des plaques d'office, en les faisant tomber une à une, à distance voulue; pour cela, il faut couper la pâte à mesure qu'elle coule du poêlon, à l'aide d'un petit couteau à lame mince: le point essentiel consiste à la couper d'égale épaisseur.

Quand la première partie du sucre est obsorbée, chauffez-en d'autre, et recommencez la même opération. Laissez sécher les pastilles avant de les détacher de la plaque. On opère de même pour les pastilles à l'eau de fleurs d'oranger.

Si on opère avec des essences, formez la pâte de sucre simplement avec de l'eau froide, puis ajoutez l'essence goutte à goutte, en la travaillant avec une cuiller. L'opération est la même que précédemment.

On peut préparer des pastilles à l'essence de rose. Pour les pastilles à l'orange ou au citron on emploie du sucre frotté sur le zeste de ces fruits, qu'on râpe et qu'on mêle ensuite au sucre glacé.

On forme la pâte avec de l'eau froide.

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Pralines ordinaires ou amandes grillées

Prenez 2 kilogrammes de sucre en pain et 750 grammes d'amandes douces, choisies, non mondées.

Coupez le sucre, mettez-le dans une petite bassine avec un litre d'eau; quand il est à peu près dissous, mettez-le sur le feu, écumez et cuisez au petit lissé. A ce point, ajoutez une pincée de vanille hachée ou pilée avec un peu de sucre; ajoutez aussi une pincée de canelle en poudre, et enfin, ajoutez les amandes; diminuez l'ardeur du feu, et tournez légèrement le liquide avec une cuiller, au fond de la bassine, afin que les amandes ne s'attachent pas.

Cuisez-les jusqu'au point où elles ont petillé plusieurs fois. Retirez alors la bassine sur le côté du feu, remuez aussitôt le sucre et les amandes sans violence, jusqu'à ce que le sucre soit tourné en sable; remuez-les encore pendant 7 à 8 minutes, puis versez le tout sur une plaque; séparez aussitôt le sucre d'avec les amandes, et placez celles-ci sur un tamis.

Remettez le sucre dans la bassine, ajoutez assez d'eau pour le faire dissoudre, puis cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit au grand lissé, c'est-à-dire à ce point où il file en le pressant entre les doigts. Alors mêlez-lui de nouveau les amandes, ajoutez quelques gouttes de carmin, et cuisez encore jusqu'à ce que les amandes aient pétillé plusieurs fois, mais sans cesser de les tourner légèrement avec la cuiller.

Retirez la bassine sur le côté du feu, et tournez les amandes, en les prenant en dessous, afin de ne pas les briser: 8 à 10 minutes après, les amandes doivent se trouver complètement enveloppées de sucre et légèrement glacées.

Versez le tout sur une grille d'office posée sur une plaque, et aussitôt que le sucre est tamisé, étalez les pralines sur des feuilles de papier; détachez-les les unes des autre, à l'aide d'une fourchette, sans y toucher avec les mains: il ne s'agit plus que de les laisser bien refroidir.

Les fabricants ayant intérêt à envelopper les pralines d'une couche très épaisse de sucre, leur donnent ordinairement une troisième façon; mais cet excés de sucre n'est nullement nécessaire et n'augmente pas le mérite des pralines. Une simple couche leur suffit, pourvu qu'elles soient grillées à point: le parfait grillage des amandes est le point essentiel.
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Violettes pralinées

Prenez 250 grammes de violettes sans tiges; lavez-les vivement, faites-les égoutter sur un tamis, puis exprimez-en l'humidité.

Cuisez au boulé, dans une casserole étamée, 250 grammes de sucre, ajoutez les violettes; opérez le mélange à l'aide d'une cuiller, cuisez encore 2 minutes, et retirez du feu: tournez alors le sucre jusqu'à ce qu'il graine; à ce point, jetez le tout dans une passoire, afin de tamiser le sucre qui n'est pas adhérent; faites sécher à l'étuve pendant une heure; laissez refroidir, et enfermez dans un bocal.

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Fleurs d'oranger pralinées
Epluchez 500 grammes de fleurs d'oranger, fraichement cueillies; lavez-les, faites-les égoutter sur un tamis. Coupez en morceaux 500 grammes de sucre, mettez-le dans un poêlon d'office avec un verre d'eau, cuisez-le au boulé, pressez alors les fleurs entre les deux mains pour en extraire l'humidité, et mêlez-les au sucre, en remuant avec la cuiller; cuisez 2 minutes, et retirez le poêlon du feu; 5 à 6 minutes après, remettez-le sur feu et cuisez le sucre au perlé(le sucre est au perlé quand, en trempant légèrement l'index dans le liquide et le frottant contre le pouce, le sucre commence à se ternir et à former des filets courts, épais.); retirez-le de nouveau et faites-le grainer, en le remuant avec la cuiller; versez alors le tout dans une passoire, et tamisez le sucre qui n'est pas adhérent aux fleurs. Quand les fleurs sont tout à fait refroidies, enfermez-les dans un bocal.
source:calysurf.com