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Faire une sauce tomate bolognaise (avec viande hachée) : faire revenir dans l'huile l'oignon imincé, rajouter la viande hachée, verser du vin blanc, laisser évaporer le liquide pendant 5 minutes en mélangeant sans cesse. Ajouter des tomates pelées, concentré de tomate, assaisoner à votre gout. Mettre quelques feuille de basilic, petits poids et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure envioron. Hors feu y incorporer des dès de la mortadelle. Verser le tout dans une passoire, recueillir la sauce et réserver viande et petits pois. Faire cuire le riz "al dente" , l'égoutter et le mélanger avec une partie de la sauce pour le colorer. Y mélanger le parmesan rapé. Laissez refroidir et ajouter deux oeufs entiers en mélangeant. A part, préparer 4 saladiers, 1 avec chapelure, 1 avec le mozzarelle en dès, 1 avec les oeufs battus, 1 avec de l'eau. Dans le creux de votre main mouillée déposer un peu de riz et façonner un puits. Y mettre un peu de viande aux petits pois et 2-3 dés de fromage. Recouvrir la farce avec un peu de riz et façonner une boule de la taille d'une petite orange (arancine). Passer la boule dans l'oeuf et dans la chapelure en la modelant entre vos mains puis ranger la sur un plateau. Continuer ainsi jusqu'à épuiser du riz. Plonger les boulettes dans la friture chaude puis les égoutter sur du papier absorbant.
Doux Jésus, les arancini" d'Adelina! Il [Montalbano] les avait goûtés qu'une fois : un souvenir qui lui certainement passé dans l'ADN, dans le patrimoine génétique.
Adelina y mettait bien deux bonnes journées, à les préparer. Il en connaissait par coeur la recette. La veille, on fait un aggrassato, mélange de veau et de porc en gelée et en partie égales, qui doit cuire à feu très bas pendant des heures et des heures avec oignon, tomates, céleri, persil et basilic. Le lendemain, on prépare un risotto, de ceux qu'on appelle "à la milanaise" (sans safran, par pitié!), on le verse sur une planche, on le mélange à l’œuf et on le fait refroidir. Pendant ce temps, on cuit les petits pois, on fait une béchamel, on réduit en petits morceaux quelques tranches de salami et in fait toute une préparation avec la viande en gelée, hachée avec le hachoir demi-lune (pas de mixer, pour l’amour de Dieu !). La sauce de la viande se mélange au riz. A ce point, on prend un peu de risotto, on l’arrange dans la paume d’une main tenue en forme de conque, on y met dedans l’équivalent d’une cuillère de la préparation et on le recouvre de ce qu’il faut de riz pour former une belle boulette. Chaque boulette est roulée dans la farine, puis on la passe dans le blanc d’œuf et la chapelure. Ensuite, toutes les arancini sont glissées dans une cuvette d’huile bouillante et on les fait frire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur vieil or. On les laisse s’égoutter sur le papier. Et à la fin, ringraziannu u Signuruzzu, Grâce soit rendue au petit Seigneur, on les mange !
