Risotto aux Fruits de Mer

Comme je sais que Manue. a été à la recherche d'un risotto aux fruits de
Voici une recette de risotto de fruits de mer, voici une recette qui regroupe de différents fruits de mer, mais on peut apporter facilement son grain de sel en en utilisant d'autres si cela paraît approprié et harmonieux. Mais bien sûr cette recette n'est pas réservée qu'à Manue.

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

• 500 g de petites palourdes (ou clovisses) lavées et brossées
• 500 g de moules lavées et brossées
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra
• 250 g de filet de poisson blanc
• sel de mer et poivre fraîchement moulu
• 250 g de crevettes grises crues entières
• 250 g de langoustines ou de crevettes roses
• 1 crabe cuit et coupé en dès
• ½ piment rouge séché, émincé
• 3 gousses d’ail écrasé
• 500 g de riz Carnaroli
• 1 ½ litres de bouillon de poisson fort au goût, tenu au chaud

Commencez par cuire les fruits de mer. Lavez et parez les crustacés. Déposez les palourdes dans une casserole profonde, versez un verre de vin blanc sec, couvrez et faites chauffer afin que les coquilles s’ouvrent. Décortiquez-les alors les trois quarts et mettez-les de côté, ainsi que celles qui sont restées entières. Passez le jus de cuisson au tamis au dessus d’un bol. Répétez l’opération avec les moules, en conservant également le jus de cuisson.

Versez 2 càs d’huile d’olive dans une poêle ou une sauteuse et faites cuire le filet de poisson sur les deux faces en le mouillant de vin blanc afin qu’il reste tendre. Salez et poivrez avant d’émietter la chair. Réservez. Faites chauffer ensuite 3 càs d’huile dans une poêle et faites sauter les crevettes à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; retournez-les plusieurs fois en les mouillant de vin blanc. Décortiquez-les et déposez les carapaces et les têtes dans le bouillon de poisson qui mijote.

Faites chauffer encore 3 càs d’huile d’olive et faites sauter les langoustines, en les arrosant de vin blanc, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement cuites. Otez les pattes et les pinces des langoustines, puis ouvrez celles-ci pour en tirer la chair. Déposez la chair de langoustine dans le récipient qui contient déjà les palourdes. Ajoutez au bouillon toutes les parties non comestibles : tiges digestif, pinces, pattes et carcasses. Si vous utilisez de grosses crevettes roses, contentez-vous d’ôter seulement la moitié de leur carcasse, puis ajouter les carcasses vides au bouillon.

Pour préparer le crabe, mettez de côté la chair blanche et le jaune, en veillant à laisser en place les parties non comestibles. Réservez les pinces, mais n’ajoutez pas la carapace au bouillon.

Dans une grande casserole, faites revenir pendant 2 min le piment, l’ail et le persil dans le reste d’huile, puis versez le riz. Mélangez avec soin et, lorsque le riz commence à crépiter, mouillez d’un verre de vin blanc.

Mélangez pendant 2 min, le temps que l’alcool se volatilise, puis versez le jus de cuisson de palourdes et des moules. Mélangez en attendant que le riz absorbe le liquide et ajoutez alternativement le vin et le bouillon filtré. Lorsqu’il ne reste plus de vin, continuez en n’ajoutant que du bouillon.

Lorsque le risotto est presque cuit, incorporez les crustacés cuits et le poisson, y compris les parties non décortiquées, les carapaces et les pinces. Mélangez bien et continuez comme précédemment en ajoutant le reste du bouillon de poisson. Mélangez pour que le riz absorbe bien le liquide. Lorsqu’il est cuit mais encore ferme sous la dent, dressez le risotto sur un plat chaud et déposez au sommet les pâtes et les carcasses. Servez sans attendre.

A+

Birina

RISOTTO AUX COQUILLES SAINT-JACQUES

• 1 ½ coquilles Saint-Jacques entières, nettoyées
• 100 g de beurre doux
• 3 échalotes émincés
• 4 càs d’eau-de-vie
• sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
• 300 g de Carnaroli (riz à grain rond qui convient particulièrement aux riches risottos de la mer)
• 2 litres de bouillon de poisson, tenu au chaud (ce sera peut-être trop, mais il vaut toujours mieux disposer de quantité suffisante pour jouer sur la consistance finale)
• 2 càs persil plat frais, ciselé
• 3 càs de crème fraîche épaisse

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques (au four) et n’en conserver que la partie interne, puis séparer la noix et le corail. Si elles sont de très grande taille, les couper en deux.

Laisser fondre la moitié deux beurre dans une grande sauteuse et faire fondre des échalotes. Entre-temps, faire chauffer le reste du beurre dans une autre poêle et faire sauter les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 2 à 3 min sur chaque face. Flamber à l’eau-de-vie. Saler et poivrer, puis retirer la poêle du feu et réserver.

Ajouter le riz aux échalotes fondues et mélanger avec soin jusqu’à ce que les grains bien dorés se mettent à crépiter. Verser 1 louche de bouillon chaud. Mélanger tandis que le riz l’absorbe, puis verser une deuxième louche. Continuer ainsi pendant 15 min environ, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter alors les noix de Saint-Jacques cuits et leur jus, ainsi que les coraux et le persil. Mélanger et poursuivre le cuisson du risotto comme précédemment.

Lorsque le riz est onctueux et velouté, mais encore ferme sous le dent, retirer la sauteuse du feu. Ajouter la crème fraîche, couvrir et laisser reposer 2 min environ. Dresser le risotto sur un plat chaud et servir sans attendre.

Risotto paella

D'après moi, c'est presque la paella mais sans lapin. La différence avec le plat traditionnel espagnol est dans le riz utilisé et la façon à procéder pour le cuire. Quelle est la différence avec le plat connu? Qu'est-ce qui est meilleur? Je n'ai pas de réponse parce que jamais essayé cette recette Si quelqu’un le fait, pourriez-vous me donner votre avis, SVP?

• 1 l de moules
• 8 langoustines
• 350 g de calamars congelés
• 4 càs d’huile d’olive
• 4 petites cuisses de poulet
• 1 petit chorizo
• 1 l de bouillon de crustacés
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 250 g de riz Carnaroli
• 12 olives vertes dénoyautées
• 2 poivrons rouges en conserve ( ?), pourquoi pas les frais
• 1 boîte ¼ de petits pois ( ?), idem
• 2 dosettes de safran
• persil plat frais
• poivre noir moulu

Faire ouvrir les moules à sec dans un faitout, 10 min à feu vif. Réserver les moules dans un saladier, en ne conservant que la moitié des coquilles. Réserver le jus de cuisson dans le faitout.
Dans le jus de cuisson chaud de moules, cuire 7 min les langoustines entières et les calamars décongelés et coupés en rondelles. Ajouter les langoustines et les calamars aux moules ; réserver le jus de cuisson.
Dans une sauteuse à fond épais contenant 2 càs d’huile d’olive chaude, faire revenir le poulet de tous ôtés 5 min à feu vif. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 min. ajouter le chorizo en rondelles 5 min avant la fin. Réserver le tout dans un nouveau saladier.

Dans le faitout, porter à l’ébullition le jus de cuisson des crustacés et le bouillon. Maintenir à petits frémissements, à couvert sur feu doux.

Emincer finement l’oignon. Dans la sauteuse contenant 2 dernières càs d’huile d’olive chaude, le faire revenir 2 min sur feu moyen : il doit blondir à peine.
Ajouter l’ail haché et le riz en pluie et remuer immédiatement 1 min : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu. Ajouter 2 louches de bouillon et laisser le riz l’absorber presque totalement avant d’en ajouter un autre louche de bouillon. Mélanger sans cesse. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais ferme sous le dent.
Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les moules, les langoustines, les calamars, le poulet, le chorizo, les olives vertes, les poivrons rouges en dès, les petits pois égouttés, le safran dilué dans une louche de bouillon et le poivre. Remuer délicatement.
Parsemer de persil haché et servir aussitôt.

Quelques suggestions :
Remplacer des poivrons en conserve par des poivrons frais en lamelles. Les faire griller dans la sauteuse avant d les oignons. Réserver les poivrons grillés. Sans faire laver la sauteuse, y faire revenir par la suite les oignons.
Utiliser des petits pois congelés. Les faire cuire dans le bouillon pour le risotto.

RISOTTO EN POT-AU-FEU DE LA MER

2 l de bouillon de poisson
1 carotte
1 navet
1 petit fenouil
les côtes de 2 branche de céleri
1 courgette
200 g de petits pois frais
100 g de haricots verts
1 poireau
1 kg de poisson de mer variés entiers ou en darnes selon leur taille : lotte, roussette, colin, cabillaud, dorade, rascasse, limande, rouget…
½ l de coquillage : moules, pétoncles, coques…
2 pointes de couteau de cannelle, de piment et du cumin
2 doses de safran
1 oignon
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes
250 g de ris Valone nano
40 g de beurre
80 g de parmesan râpé
poivre blanc en poudre

Décor :

tomates cerises/ persil plat / parmesan / huile d’olive

1. Les légumes.

Dans un grand faitout contenant le bouillon, jeter la carotte en grosses rondelles et le navet en quartiers. Après 15 min, ajouter le fenouil en quartier, le céleri et la courgette en gros tronçons, les petits pois écossés, les haricots noués en bottes et le poireau plié en deux et ficelé. Après 10 min, retirer tous les légumes à l’écumoire et réserver au chaud (dans un plat posé sur une casserole d’eau frémissante, par exemple). Veiller à maintenir le bouillon à l’ébullition tout a long de la cuisson des légumes.

2. Les poissons.

Jeter alors dans le bouillon les poissons les plus fermes (lotte, roussette…). Au bout de 5 min ajouter les poissons moins fermes (colin ;, cabillaud, dorade, rascasse…).au bout de 5 min, ajouter les poissons les plus délicats ( limande, rougets…). Enfin au bout de 5 min, ajouter les coquillages et les épices (cannelle, piment, cumin, safran). Veiller à maintenir le bouillon juste frémissant tout au long de la cuisson. Après 5 min, retirer les poissons et les coquillages à l’écumoire et réserver au chaud.

3. Le risotto.

Emincer finement l’oignon. Dans une sauteuse à fond épais contenant l’huile d’olive chaude, le faire revenir 2 min sans le roussir.

Ajouter les échalotes émincées et le riz en pluie. Remuer immédiatement 1 min jusqu’à ce que chaque grain devient nacre et translucide. Baisser le feu.

Ajouter peu à peu le bouillon et cuire le risotto selon les règles habituelles (voir les recettes plus haut).

Eteindre le feu. Détailler le beurre bien froid en morceaux et les repartir à la surface du risotto. Saupoudrer 80 g de parmesan et le poivre, couvrir.

Après 1 min d’attente, effectuer la liaison en battant le risotto avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d’éviter l’agglomération de grains.

4. Les finitions.
Transvaser le riz dans un grand plat de service chaud. Disposer joliment dessus les poissons, les coquillages et les légumes. Au besoin, ajouter un peu de bouillon : ce risotto doit rassembler à une soupe rustique, le bouillon baignant le riz et les légumes.
Disposer des tomate cerises, parsemer de persil plat haché. Servir aussitôt, avec un bol de parmesan et une fiole d’huile d’olive, dont chacun se servira à discrétion.

Coucou Niandra!

Mais non je ne suis pas la reine de risotto, mais je l'adoooooore vraiment. Habituellement, je prépare un risotto par semaine et j'essaie d'en faire un différent à chaque fois sauf si je trouve au marché deux-trois fois de suite des légumes du moment qu'on ne trouve pas le reste de l'année. Là les achats s'imposent et je refais les mêmes risottos.

En attendant voici la recette de RISOTO AUX OLIVES ET AU THON
Il est vraiment très facile, le secret de son goût est dans la qualité de produits utilisés: des olives bien rondes, juteuses et riches au goût ; du thon surtout à l'huile d'olive et de premier choix (pas au naturel, et ne pas hésiter d'en prendre le meilleur produit).

4 gousses d’ail écrasées
1 poignée d’olive verte ou noire, dénoyautés et grossièrement hachées
1 cuil. à soupe de patte d’olives noires
4 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
350 g de riz Arborio
1,5 l de bouillon léger de poisson ou aux légumes, tenu au chaud
250 g de thon à l’huile d’olive égoutté et émietté
sel de mer, poivre noir du moulin
1 bouquet de persil plat frais ciselé
quelques olives entières, pour décorer

Dans une casserole, faire revenir l’ail, les olives et la pâte d’olive dans 3 cuil. à soupe d’huile, sans laisser l’ail prendre couleur.

Verser le riz et le faire dorer pendant 5 min environ, jusqu’à ce qu’il commence à crépiter. Verser 3louches de bouillon et mélanger jusqu’à ce que le riz ait presque tout absorbé. Incorporer ainsi le bouillon par dose de 1 ½ louche en attendant toujours qu’il soit absorbé avant d’en rajouter et sans cesser de remuer.

Dès que le risotto est onctueux et le riz cuit mais encore ferme sous la dent, retirer la casserole du feu et ajuter le thon. Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis saupoudrer de persil et de dernière cuillérée d’huile. Couvrir et laisser reposer environ 4 min avant de mélanger la dernière fois. Dresser le risotto sur des assiettes ou sur un plat chauds et le présenter décorer de quelques olives entières.

A+

Birina

Coucou Nellou!

Voici déjà une des recettes

Risotto aux crevettes et à l'ail

40 g de beurre doux
3 1/2 gousses d'ail écrasées
350 g d'Arborio
1 verre de vin blanc sec
250 g de crevettes grises
1,5 - 2 l de bouillon de poisson relevé, tenu au chaud
3 càs de persil plat frais ciselé
sel de mer et epoivre noir fraîchement moulu
3 càs d'huile d'olive
4 crevettes crues

Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre et revenir 3 gousses d'ail pendant 3 min sans les laisser dorer.

Verser le riz et attendre qu'il crépite. Mouiller alors de vin blanc et mélanger pendant 1 min, le temps que l'alcool se volatilise. Ajouter ensuite les crevettes, puis commencer à incorporer le bouillon. en verser d'abord 3 louches et mélanger pour que le riz l'absorbe. Réduire le feu et rajouter du bouillon, 1 1/2 louche à la fois, en attendant toujours que le riz s'en imprègne avant d'en remettre.

Lorsque le riz est cuit mais encore ferme sous la dent, retirer la casserole du feu, ajouter le persil, saler et oivrer. Verser une dernière louche de bouillon et laisser reposer à couvert pendant 4 min.

Entre-temps, prépaprer la garniture. Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir la demi-gousse d'ail restante durant 1 min. Ajouter les 4 crevettes mises de côté et le sfaire cuire 2 min sur chaque face, afin qu'elle deviennent roses. Servir le risotto dans des assiettes chaudes décorées d'une crevette.

Dès que j'ai une minute libre je t'enverrai l'autre recette.

A+

Birina

Et voici une autre recette que Nellou m'a demandée.

Risotto au saumon

400 g de filet de saumon (choisissez un poisson sauvage ou élevé dans de bonnes conditions, ce qui signifie évidemment qu'il sera un peu plus cher, mais aussi bien meilleur)
1 feuille de laurier
sel de mer
5 grains de poivre noir
le zeste râpé de 1/2 citron
1 bouquet de persil
75 g de beurre doux
1 càs d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
400 g de riz pour le risotto, de préférence Vialone Nano
1 verre de vin blanc sec

En accompagnement :

2 càs de persil frais ciselé
le zeste de citron
2 tranches de saumon fumé, coupées en languettes

Rincer et parer le poisson en retirant le sarêtes visibles. Mettre le laurier, le sel, le poivre en grains, le zeste de citron et le persil entier dans une casserole assez grande pour contenir le poisson et couvrir d'eau. Laisser mijoter 20 min ce bouillon aux fines herbes, puis y plonger le saumon te le faire pocher 10 min. Couvrir ensuite la casserole et la retirer du feu, en laissant le saumon dans l'eau pour qu'il soit à coeur.

Egoutter le saumon, retirer la peau et détailler délicatement le filet en petits dès. Filtrer le bouillon et le remettre sur le feu afin qu'il continue à mijoter. vous devez en obtenir aenviron 1,5 l. Si ce n'est pas le cas, compléter en y ajoutant du bouillon de poisson.

Faire chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une grande sauteuse et faire revenir la gousse d'ail. Verser le riz et le laisser dorer, puis mouiller de vin blanc. Au bout de 2 à 3 min, quand l'alcool s'est volatilisé, commencer à incorporer le bouillon de saumon chaud; mélanger sans arrêt et attendre toujours qu'il ait été absorbé avant d'en rajouter.

Alors que le riz est presque prêt, ajouter le poisson cuit et ele briser du bout de la cuillère, tout en mélangeant. Lorsque le riz est cuit mais encor eferme sous la dent, retirer la sauteuse du feu et ajouter le reste du beurre. Couvrir et laisser reposer 2 min, puis dresser le risotto sur un plat chaud. Saupoudrer de persil ciselé, de zeste de citron et de petits morceaux de saumon fumé, puis servir.

Donne-moi des nouvelles dès que tu essaies ce risotto.

A+

Birina

Sur la demande de Sierra, voici le risotto aux crevette où on utilise des carottes.
Un risotto assez compliqué, mais dont le résultat vaut le coup d’y consacrer un petit effort.

RISOTTO AUX CREVETTES

150 g de beurre doux
1 oignon moyen grossièrement émincé
1 carotte émincée
6 brins de persil frais ciselés
½ feuille de laurier
500 g de crevette fraîche crues
½ verre d’eau-de-vie
1,5 litre de bouillon de poisson, tenu au chaud
350 g de riz Carnaroli (le roi de riz pour le risotto qui résiste longtemps à la cuisson)
2 verres de vin blanc sec
sel, poivre noir

Commencer par la préparation la purée de crevette. Laisser fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faire revenir la moitié de l’oignon, la carotte, le persil et le laurier. Lorsque tous les légumes sont tendres, ajouter les crevettes et les faire cuire vivement en les arrosant d’eau-de-vie. Retirer la casserole du feu et attendre que les crevettes aient suffisamment refroidi pour être manipulées.

Vider la sauteuse et décortiquer les crevettes. Réserver la chair et mettre les têtes et les queues dans un bol d’un robot avec les légumes précuits. Les réduire en une purée bien lisse.

Dans une casserole, laisser fondre à feu très doux 125 g de beurre et ajouter la purée de coquilles et de légumes. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Verser 1 louche de bouillon et mélanger bien, puis tamiser et réserver la préparation.

Laisser fondre le reste de beurre dans une grande sauteuse à fond épais, puis faire revenir l’oignon restant jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Verser le riz et mélanger en attendant qu’il se mette à crépiter, pus arroser de vin blanc et mélanger afin que celui-ci s’évapore. Commencer alors à incorporer le bouillon, 1 louche ou 1 ½ louche à la fois, en attendant que le riz l’ait absorbé avant d’en rajouter.

Continuer ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit, mais encore ferme sous la dent. Rectifier l’assaisonnement et retirer la casserole du feu pour incorporer la pâte de crevettes ainsi que les crevettes proprement dites. Mélanger bien en vos aidant de 1 louche supplémentaire du bouillon et laisser reposer à couvert 4 minutes. Mélanger une dernière fois avant de dresser le risotto sur un plat chaud.

Bon apppétit.

Birina