Risotto à l'encre de seiche au parmesan

Après de longes recherches, j'ai enfin trouvé l'encre de seiche en sachet (chez un spécailiste de produits italiens sur Grenoble) et de plus j'avais de la chance car pendant mes derniers courses je suis tombé sur des petites poulpes. Ainsi j'ai enfinpu fair le risotto qui me donnait envie depuis un bon moment:

RISOTTO AL NERO (à l'encre de seiche)

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1 k de seiches entières (j'ai pris moins de poulpitos, environ 700 g, mais déjà nettoyés + 2 sachets d'encre de poulpes, mais je pense qu'on peut s'en contenter d'un seul)
1 oignon
3 càs d'huile d'olive
20 cl de vin blanc ou rouge
1 bouquet garni
1l à 1,2 l de bouillon de poisson
3 gousses d'ail
250 g de riz à risotto,de préférence Vialone Nano
1 citron (je n'ai utilisé que la moitié d'un citron)
30 g de beurre
70 g de parmesan râpé (j'ai préféré d'incorporer moins de parmesan dans le risotto, pas plus de 50 g, et proposer du parmesan râpé à part pour ceux qui veulent en saupoudrer davanatge)
poivre noir en poudre

1) Retirer la peau des seiches, les vider, ôter l'os et les yeux. Ne pas crever les 2 poches de l'intérieur, dont une contient l'encre et l'autre, un substance jaune (à conserver pour la suite de la recette, car elle donne du goût). Couper en bandes, laver ete sécher.

2) Emincer finement l'oignon. Dans une sauteuse à fond épais contenant l'huile d'olive chaude, le faire revenir 5 minutes avec la seche sur feu moyen. Mouiller avec le vin, ajouter le bouquet garni et laisser frémir à découvert 30 min (pour ma part,j'ai laissé frémir moins de temps compte tenu de la qualité des poulpitos).

3) Porter le bouillon à ébullition et le maintenir à petits frémissements, à couvert sur feu doux.

4) Ajouter l'ail haché et le riz en pluie au contenu de la sauteuse. Remuer immédiatement 1 minute : chaque grain devinet nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu.

5) Mouiller avec une louche de bouillon bien chaud; ajouter l'encre, la substance jaune de la seiche, le zeste et le jus de citron. Remuer à la saptule en bois.

6) Ajouter peu à peu le bouillon et cuir ele risotto sans cesser de remuer. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter une autre louche.

7) Eteindre le feu. Retirer le bouquet garni. Détailler le beurre bien froid en morceaux et le srepartir à la surface du risotto. Saupoudrer le parmesan et le poivre, couvrir.

Après 1 minute d'attente, effectuer la liaison en battant le risotto avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d'éviter l'agglomértaion des grains. Parsemer de persil haché et servir aussitôt.

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Bon appétit!

Birina

Voici une autre recette de risotto à l'encre avec son accompagnement.

FILETS DE SOLE SUR RISOTTO A L'ENCRE

Pour 8

8 filets de sole
400 g de riz à risotto
1 petit pot d'encre de seiche (chez le poissonnier)
100 g de moules décortiquées
1 oignon
1 gousse d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
2 brins de cerfeuil
1 feuille de laurier
1/5 litre de court-bouillon de poisson
1 verre de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de crème fraîche
40 g de beurre
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
½ cuil. à café de fleur de sel
½ cuil. à café de mélange 5 baies concassées
8 grandes piques en bois

Emincer l’oignon et l’ail. Eplucher et couper en dès le céleri et la carotte. Dans une sauteuse, faire revenir l’ail, l’oignon, les légumes en dès avec l’huile d’olive. Ajouter le riz, le laurier et mélanger.

Verser le vin et le laisser évaporer. Ajouter le bouillon (en garder 2 cuil. à soupe) et l’encre de seiche. Couvrir et laisser cuire 15 min sur feu doux. Ajouter le beurre, mélanger, puis réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

Rouler les filets de sole avec les moules au centre, maintenir avec les piques, les poser dans un plat.

Verser dans le plat la crème fraîche mélangée avec 2 cuil. à soupe de court-bouillon. Couvrir de papier alu et enfourner 20 min.

Disposer le risotto sur les assiettes, en le tassant bien, dans un cercle en métal, puis le démouler. Poser le filet de sole au centre.

Saupoudrer de fleur de sel, de mélange 5 baies et décorer de cerfeuil.

Une petite astuce : "Vous pouvez garnir les assiettes et les garder au chaud, au four. Posez-les sur une grille au-dessus de la lèchefrite remplie d’eau chaude. La vapeur ne dessèchera pas le plat."

Bon appétit!

Birina

La recette du risotto al nero ci-dessus est sympathique et doit donner un résultat tout à fait correct. Cependant elle n'est guère orthodoxe et quelques petites améliorations devrait la rendre bien meilleure. Je vous donne ici une recette beaucoup plus vénitienne e à mon avis excellente (croyez-moi, j'en fait souvent) :

D'abord une règle d'or : pas de parmesan, ni de grana, ni aucune sorte de fromage ! Dans un risotto au poisson ou fruit de mer, évitez le fromage.

Ensuite, mais cela est secondaire, l'encre de votre seiche suffit largement (si vous veillez à ne pas gâcher). L'encre en sachet (de poulpe en fait) vous servira si vous utilisez des seiches déjà nettoyées sans leur poche d'encre, comme cela arrive parfois chez les poissoniers.

Donc je vous conseille ceci :

Faire rissoler deux oignons, une branche de céleri et du persil plat (le tout finement haché) dans un peu d'huile d'olive. Au bout de quelques minutes ajouter la seiche coupée en petit morceau (bien sûr vous avez enlevé, l'os, les yeux, la peau, etc). Ajoutez un petit peu de bouillon de poisson. Laissez cuire longtemps à feu doux (la seiche doit rammolir). Quand elle est tendre ajoutez du bouillon et le riz (comptez un bon verre pour deux personnes). Remuez, remuez, remuez… et à chaque fois que le riz a bu le bouillon en rajouter une louche (bref : comme pour tous les risottis). A mi-cuisson, ajoutez tout le noir de seiche que vous avez réservé. Continuez à ajouter un peu de bouillon, à remuer, à ajouter un peu de bouillon, à remuer…… Dès que le riz est "al denté", ajoutez une bonne dose de beurre, éteignez, mélangez bien (encore !), couvrez.
Attendez 2 mn et servez en mettant un peu de persil haché sur chaque portion (c'est surtout pour faire joli, on peut s'en passer). Voila, c'est simple, c'est bon, c'est sain. Seul problème, vous allez mettre de l'encre partout dans la cuisine.