Ingrédients
Équivalences
- 3 dorades royale (400g/ pièce environ)
- 50 cl de fumet de dorade royale et 25 à 30 cl de tonyu (lait de soja)
- 200g de tofu soyeux (kinu goshi tofu)
- 2 cuil. A soupe d’algues Aonori (île Shikoku, algues de rivières)
salut toulmond'
Bon d' accord, c' est pas du goût de tous (même pas du mien, mais j' ai relevé la recette pour une tante et une cousine qui aiment çà
)
Qu' en pensez-vous?
(Recette vue sur France 2 chez Stephane Bern)
Risotto au Tonyu, écume de tofu aux algues Aonori, sashimi de dorade royale
Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades royale (400g/ pièce environ)
3échalions (c’ est une sorte d’ échalotte) finement ciselés
50 cl de fumet de dorade royale et 25 à 30 cl de tonyu (lait de soja)
Huile d’olive vierge
Sel
Pour l’écume :
200g de tofu soyeux (kinu goshi tofu)
2 cuil. A soupe d’algues Aonori (île Shikoku, algues de rivières)
Sauce de soja
Wasabi
Pour le fumet :
Les arrêtes et têtes des 3 dorades
1 vert de poireau
20g de gingembre frais en tranches fines
10g de tomates de séchées
15cl de Noilly Prat
Écume de tofu aux algues Aonori :
Mixer ensemble tous les ingrédients, mettre dans un syphon à chantilly, ajouter 2 cartouches de gaz et dresser une belle boule sur le risotto brûlant.
Sashimi de dorade :
Lever les filets au dernier moment, ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Prenez le soin de conserver les arrêtes nécessaires au fumet.
Découper des tranches très fines de la tête à la queue à 90°.
Fumet de dorade :
Rassembler tous les ingrédients, remplir à ras d’eau et porter à léger frémissement.
Laisser infuser jusqu’à’ à ce que les arrêtes se détachent et que le collagène se disperse.
Risotto :
Mettez le riz dans de l’huile d’olive à feu vif afin de le nacrer. Une fois le riz ayant atteint une belle couleur brillante ajouter petit à petit le fumet pour une cuisson de 17 minutes. A mi-cuisson rajouter le tonyu petit à petit afin de le rendre crémeux.
Dressage :
Le risotto est cuit , cristallin et soyeux, rectifier l’assaisonnement dresser dessus l’écume de tofu, déposer quelques lanières de sashimi.
Terminer par quelques juliennes ultra fines de wasabi frais.
Bon appétit.
à+
alain
Bon d' accord, c' est pas du goût de tous (même pas du mien, mais j' ai relevé la recette pour une tante et une cousine qui aiment çà
)Qu' en pensez-vous?
(Recette vue sur France 2 chez Stephane Bern)
Risotto au Tonyu, écume de tofu aux algues Aonori, sashimi de dorade royale
Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades royale (400g/ pièce environ)
3échalions (c’ est une sorte d’ échalotte) finement ciselés
50 cl de fumet de dorade royale et 25 à 30 cl de tonyu (lait de soja)
Huile d’olive vierge
Sel
Pour l’écume :
200g de tofu soyeux (kinu goshi tofu)
2 cuil. A soupe d’algues Aonori (île Shikoku, algues de rivières)
Sauce de soja
Wasabi
Pour le fumet :
Les arrêtes et têtes des 3 dorades
1 vert de poireau
20g de gingembre frais en tranches fines
10g de tomates de séchées
15cl de Noilly Prat
Écume de tofu aux algues Aonori :
Mixer ensemble tous les ingrédients, mettre dans un syphon à chantilly, ajouter 2 cartouches de gaz et dresser une belle boule sur le risotto brûlant.
Sashimi de dorade :
Lever les filets au dernier moment, ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Prenez le soin de conserver les arrêtes nécessaires au fumet.
Découper des tranches très fines de la tête à la queue à 90°.
Fumet de dorade :
Rassembler tous les ingrédients, remplir à ras d’eau et porter à léger frémissement.
Laisser infuser jusqu’à’ à ce que les arrêtes se détachent et que le collagène se disperse.
Risotto :
Mettez le riz dans de l’huile d’olive à feu vif afin de le nacrer. Une fois le riz ayant atteint une belle couleur brillante ajouter petit à petit le fumet pour une cuisson de 17 minutes. A mi-cuisson rajouter le tonyu petit à petit afin de le rendre crémeux.
Dressage :
Le risotto est cuit , cristallin et soyeux, rectifier l’assaisonnement dresser dessus l’écume de tofu, déposer quelques lanières de sashimi.
Terminer par quelques juliennes ultra fines de wasabi frais.
Bon appétit.
à+
alain
Alain 
