Risottos aux champignons et pas seulement...

Bonjour à tous le monde !
J'ai de nombreuses recettes de risottos aux champignons et je reste à disposition pour les faire partager avec vous:

Risottos végétariens, en faite tout dépend du bouillon utilisé :
Risotto con porcini (aux cèpes), un classique de Lomabrdie (la recette est plus bas, dans l'un des mes mésages de ce post-it)
Risotto aux champignons de Paris, un super risotto au goût un peu anisé où on utilise également la ricotta (voir plus bas dans ce même post)
Risotto aux châtaignes et aux girolles, un succulent risotto d'automne (la recette quelques messages plus bas)
Risotto de champignons, une version du grand classique avec une pointe d'ail et un soupçon de romarin (cliquez sur le nom de risotto pour voir la recette)
Risotto à la tomate et aux champignons, qui doit, avant tout, sa consistance douce et crémeuse à la passata utilisée (l'avant-dernière recette sur cette page)
Risotto au mascarpone et aux cèpes, un risotto très crémeux pour lequel le Carnaroli semble particulièrement adapté
Risotto aux champignons et aux asperges, un pur délice, attention ne pas utiliser des champignons tau goût trop prononcé qui risquent d'écraser la saveur d'asperge

Risottos pour ceux qui apprécient la viande :
Risotto à la saucisse italienne et aux champignons, un risotto très facile et vite fait
Risotto aux champignons et au foie de volaille, un très riche mariage de saveurs destiné aux appétits les plus féroces, un délice pour les ogres (la dernière recette sur cette page).
Risotto au boeuf et aux champignons, un risotto très nourrissant destiné aux dîners d'hivers (la recette suit, message suivant)

Risotto pour les amateurs de prodits de la mer :
Risotto aux saint-jacques forestières et aux endives (en bas de cette page)

Risottos aux champignons spéciaux :
Risotto aux truffes noires
Risotto aux truffes blanches d'Alba
Risotto au filet de boeuf flambé et aux morilles
Profiteroles de risotto à la truffe et au champagne (la recette sur la page suivante)

Si l'une de ces recettes vous intéressent faites-moi le signe!

A+

Birina

Spécialement pour Manue.

RISOTTO AU BOEUF ET AUX CHAMPIGNONS

40 g de beurre doux
1 oignons émincé
200 g de boeuf (macreuse) coupé en dès => surtout, choisissez une viande maigre et très bonne qualité
1petite carotte coupée en dès
1 branche de céleri émincée
200 g de champignons nettoyés et coupés en rondelles
1 càs de concentré de tomate dilué à l’eau tiède
1 verre de vin rouge
350 g de riz Arborio
1.5-2 l de bouillon de bœuf, tenu au chaud
50 g de parmesan râpé
2 càs de persil plat frais ciselé
sel, poivre moulu

Laissez fondre la moitié du beurre dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, les champignons et le concentré de tomate ; attendez que l’oignon soit tendre et que les autres ingrédients soient cuits, mais non colorés. Pour empêcher la préparation d’attacher, versez de temps en temps un peu de vin rouge.

Ajoutez le riz et faite-le revenir pendant 5 min environ. Versez alors 3 louches de bouillon chaud et mélangez doucement jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Incorporez le bouillon louche par louche, sans cesser de mélanger, en veillant à ce que le riz n’attache pas.

Au bout de 20 min environ celui-ci devrait être cuit mais encore ferme sous la dent ; il de doit surtout pas devenir crayeux ou ramolli. Retirez la casseroles du feu et incorporez le reste du beurre, le fromage et le persil. Si le mélange est trop épais, diluez-le avec un peu de bouillon, avant de goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrez ensuite et laissez reposer 4 min.

Servez sur des assiettes ou sur un grand plat chauds et présentez séparément un supplément de fromage. Accompagnez d’un bon et robuste vin rouge.

A+

Birina

Bonjour les amatrices du risotto!

J'essaierai de mettre a fur et au mesure toutes les recettes qui vous intéressent.

Alicia, si tu es intéressée par ma recette de risotto aux champignons, clique dessus dans mon message et tu accéderas à la recette qui est sur un autre post.
La recette de risotto au boeuf et aux champignons est juste au-dessous de mon premier message dans ce post-ci.

Voici déjà la recette de RISOTTO AUX CHATAIGNES ET AUX GIROLLES comme, toutes les deux, vous l'avez demandée.

1 l à 1,2 l de bouillon de lapin
200 g de girolles (ou de chanterelles)
4 càs d’huile d’olive
3 échalotes
250 g de riz Arborio
8 cl de vin blanc
3 càs de cognac
200 g de marrons au naturel ; on peut les remplacer par les marrons frais passés au four (idéal), ou par les marrons congelés cuits dans le même bouillon utilisé ; personnellement je ne prends jamais des marron en boîte, car je trouve qu’ils ont moins de goût.
30 g de beurre
70 g de parmesan en poudre
persil et ciboulette frais
poivre blanc en poudre

(Dans cette recette il n’y a pas de sel, car normalement le bouillon de lapin est assez salé, de plus, le manque de sel est compensé par le parmesan.)

 Porter le bouillon à ébullition et le maintenir à petits frémissements, à couvert. Si vous utilisez des marrons congelés, c’est le moment de les y plonger.

 Retirer les pieds terreux de girolles et les nettoyer sous l’eau courante avec une petite brosse (j’utilise une vieille brosse à dent). Les faire sauter avec 2 càs d’huile d’olive chaude. Réserver au chaud.

 Emincer finement les échalotes. Dans la même sauteuse contenant le reste d’huile chaude, les faire revenir 2 min sur feu moyen : elle doivent à peine blondir. Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 minute : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu.

 Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Laisser réduire 5 min. Ajouter 2 louches de bouillon, mélanger sans cesse. Attendre chaque fois que presque tout le liquide disparaisse avant d’en ajouter une autre louche de bouillon. Ne pas cesser de mélanger avec une spatule en bois.

 Cinq minutes avant la fin de la cuisson, intégrer les marrons, rincés et égouttés (si en boîte), ainsi que les girolles.

 Eteindre le feu. Détailler le beurre bien froid en morceaux et les repartir à la surface du risotto. Saupoudrer le parmesan et le poivre, couvrir. Après 1 minute d’attente, effectuer la liaison en battant avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d’éviter l’agglomération des grains.

 Parsemer de persil et de ciboulette hachés. Servir aussitôt.

A+

Birina

Risotto aux champignons de Paris

500 g de champignons de Paris
1 l à 1,2 l de bouillon de veau
2 échalotes
3 càs d’huile d’olive
250 g d’Arborio
8 cl de vin blanc
4 càs de pastis
thym
20 g de beurre
200 g de ricotta (à défaut, du fromage blanc à 40%)
70 g de parmesan en poudre
basilic frais
poivre blanc en poudre

Eliminer le bout terreux des champignons et laver rapidement. Dans une sauteuse à fond épais, cuire les champignons 10 min à sec à feu moyen couvert. Réserver au chaud.

Porter à l’ébullition et le maintenir à petits frémissements.

Emincer finement les échalotes. Dans la même sauteuse contenant l’huile chaude, les faire revenir 2 min sur feu moyen : elles doivent blondir à peine.

Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 min : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu.

Mouiller avec le vin blanc et le pastis, ajouter le thym. Laisser réduire 5 min. Ajouter 2 louches de bouillon, mélanger sans cesse. Attendre chaque fois que presque tout le liquide disparaisse avant d’en ajouter une autre louche de bouillon. Ne pas cesser de mélanger avec une spatule en bois

Cette recette doit être assez liquide pour que la ricotta puisse bien se délayer dans le riz.

Hors du feu, incorporer les champignons, le beurre bien froid en morceaux, la ricotta, le parmesan et le poivre. Reporter 1min sur le feu.

Eteindre le feu. Effectuer la liaison à l’aide d’une cuillère en bois trouée. Parsemer de basilic ciselé et servir aussitôt.

RISOTTO CON PORCINI (aux cèpes)

1 kg de cèpes frais
1 l à 1,2 l de bouillon de volaille ou de veau
1 cube de concentré de champignons (dans les épiceries italiennes) ou 1 sachet de soupe-minute aux champignons
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
250 g d’Arborio
10 cl de vin blanc sec
4 gousses d’ail
½ bouquet de persil (ou de ciboulette)
70 g de parmesan râpé
40 g de beurre
poivre noir du moulin

Brosser les cèpes et couper leur bout terreux0 s’ils ont trop sales, les passer rapidement sous un filet d’eau. Les couper en grosses lamelles. Dans une sauteuse à fond épais, les faire sauter à sec à découvert jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau et soient dorés. Réserver au chaud. S’ils rendent trop d’eau, la récupérer et l’ajouter au bouillon.

Porter le bouillon à l’ébullition avec le cube de concentré de champignons ou la soupe de champignons. Le maintenir à petits frémissements à couvert sur feu doux.

Emincer l’oignon. Dans une sauteuse à fond épais contenant l’huile d’olive chaude, le faire revenir 2 min sur feu moyen : il doit blondir à peine.

Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 min : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu.

Mouiller avec le vin blanc et lasser réduite partiellement.

Verser une louche de bouillon bien chaud et remuer à la spatule en bois. Dès que le bouillon est absorbé, verser une seconde louche, tourner constamment sans écraser les grains ; et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit moelleux et cuit, mais encore croquant. Cette opération s’effectue sur le feu moyen afin que l’évaporation ne soit pas trop forte et que le riz ait le temps de gonfler à cœur. Elle ne doit pas durer p^lus de 12 min à 15 min, selon la variété de riz employé.

Incorporer les cèpes en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparer la persillade. Hacher l’ail et le persil, ajouter le poivre, le parmesan et le beurre bien froid en morceaux. Mélanger grossièrement, réserver.

Eteindre le feu. Répartir la persillade à la surface du risotto et couvrir.

Après une minute d’attente, effectuer la liaison en battant le risotto avec une cuillère en bois trouée ou une fourchette afin d’éviter l’agglomération des grains.

Servir aussitôt.

NOTE : les cèpes séchés permettent de réaliser cette recette à n’importe quelle saison. La déshydratation concentre les saveur, rendant ce risotto con porcini encore plus intense. D’ailleurs, certains puristes renoncent aux fromage avec des cèpes, afin d’e leur laisser le premier rôle. Les champignons séchés doivent tremper au moins 1 heure dans l’eau froide. Leur eau de trempage est précieuse car chargée d’aromes : la filtrer et l’ajouter au bouillon.

Risotto aux Saint-Jacques forestières et aux endives

• 4 endives
• 400 g de mélange forestier (cèpes, pleurotes, girolles, trompettes de la mort)
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 12 Saint-Jacques décortiquées, avec leur corail (environ 500 g)
• 8 cl de sauternes
• 1 l à 1,2 l de bouillon de crustacés
• 3 échalotes
• 250 g de riz Arborio
• le zeste de 1 orange
• 2 dosettes de safran
• 4 cuil. à soupe de mascarpone
• 70 g de parmesan râpé
• muscade
• poivre blanc moulu

1) Retirer le cœur amer des endives et les couper en fines lanières. Ôter le bout terreux des champignons et les découper en grosses lamelles.
2) Dans une sauteuse à fond épais contenant 2 cuil. à soupe d’huile d’olive chaude, faire revenir les endives à feu vif découvert. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau (elles ne doivent pas être complètement cuites). Les pousser sur les bords et faire revenir les champignons au centre. Éteindre le feu quand ils ne rendent plus d’eau (s’ils rendent trop d’eau, l’ajouter au bouillon de crustacés). Réserver les endives et les champignons au chaud.
3) Dans la même sauteuse, faire revenir 1 min de chaque face les Saint-Jacques escalopées en deux dans l’épaisseur. Les déglacer au sauternes et les réserver avec les légumes.
4) Porter à l’ébullition le bouillon. Maintenir à petits frémissements, à couvert sur feu doux.
5) Emincer finement l’oignon. Dans la même sauteuse contenant 3 dernières càs d’huile d’olive chaude, le faire revenir 2 min sur feu moyen : il doit blondir à peine.
6) Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 min : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu. Ajouter 2 louches de bouillon et laisser le riz l’absorber presque totalement avant d’en ajouter un autre louche de bouillon. Mélanger sans cesse. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais ferme sous la dent.
7) En fin de cuisson, ajouter le zeste d’orange et le safran.
8 ) Eteindre le feu. Détailler le mascarpone bien froid en morceaux et les repartir à la surface du risotto. Saupoudrer du parmesan, la muscade et le poivre, couvrir.
9) Après 1 min d’attente, effectuer la liaison en battant avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d’éviter l’agglomération des grains.
10) Incorporer délicatement les légumes et les saint-jacques.
11) Servir aussitôt.

Risotto à la tomate et aux champignons

75 g de beurre
1 oignon émincé
2 gousses d’ail écrasées
1 cuil. à soupe de romarin frais ciselé
200 g de passata (une pâte onctueuse à base de purée de tomates mondées et épépinées, dans les supermarchés ou épiceries fine, en bocaux ou sous emballage cartonné)
1 cuil. à café de concentré de tomate
1 verre de vin blanc sec
200 g de champignons assortis
500 g d’Arborio
2 litres de bouillon de légumes ou de poule, tenu au chaud
sel, poivre noir
parmesan râpé en accompagnement

Dans une casserole, faire revenir doucement l’oignon et l’ail avec la moitié de beurre. Lorsqu’ils sont bien tendres, incorporer le romarin et la passata, puis le concentré de tomate, le vin te les champignons.

Lorsque les champignons commencent à réduire, verser le riz. Mélanger jusqu’à ce que les grains soient bien chauds et opaques, puis ajouter la première louche de bouillon chaud. Mélanger jusqu’à ce que le liquide ait absorbé. Procéder ainsi, en ajoutant du bouillon que lorsque le riz a absorbé la dose précédente.

Quand le risotto est crémeux et lisse et que le riz est cuit mais encore ferme sous la dent, retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer 1 min, puis dresser le risotto sur un plat chaud et servir sans attendre. Présenter à part le parmesan râpé.

A+



Birina

Coucou Love de Québec !

Comme promis, voici la recette de risotto que tu m’as demandée.

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET AU FOIE DE VOILAILLE

40 g de beurre doux
1 oignon émincé
1 ½ gousse d’ail émincée
200 g de champignons coupés en dès
2 feuilles de sauge fraîche finement ciselées
2 litre de bouillon de légumes ou de poule, tenu au chaud (j’en prends moins, 1 ½ litre pas plus)
350 g de riz Arborio ou de Carnaroli
1 verre de vin blanc sec
2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
2000 g de foie de volaille coupé en dès
½ verre d’eau-de-vie
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
25 g de parmesan râpé au dernier moment

Laisser fondre la moitié du beurre dans une grande casserole et ajouter l’oignon, une gousse d’ail et les champignons. Quand l’oignon commence à grésiller, ajouter la sauge. Mélanger et laisser mijoter doucement, en mouillant d’un peu de bouillon si la préparation attache.

Verser le riz et attendre qu’il soit bien chaud et commence à crépiter. Mouiller alors de vin blanc et retirer la casserole du feu, le temps que l’alcool se volatilise. Remettre la casserole sur le feu et ajouter 3 louches de bouillon. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, verser 1 ½ louche de bouillon et procéder ainsi, en attendant toujours que le riz s’imbibe de liquide avant d’en ajouter.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir dans l’huile d’olive la demi-gousse d’ail restante. Lorsqu’elle dégage un parfum puissant, faire dorer les dès de foie de volaille sur toutes les faces. Flamber à l’eau-de-vie, puis saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux, sans couvercle, pendant 1 ou 2 min, en veillant à ce que le foie ne durcisse pas. Réserver.

Dès que le riz est cuit mais encore ferme sous la dent, retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre ainsi que le parmesan, puis poivrer, saler si nécessaire. Si le risotto est un peu sec, ajouter encore un peu de bouillon. Couvrir et laisser reposer pendant 4 min.

Réchauffer le foie de volaille à feu vif. Mélanger le risotto avant de le dresser un plat chaud, puis le décorer avec les morceaux de foie et servir sans tarder, avec un peu de parmesan présenté à part.

J’espère que ce risotto te plaira.

Birina

Sur la demande de Chichou, voici la recette de

PROFITEROLES DE RISOTTO A LA TRUFFE NOIRE ET AU CHAMPAGNE

1 petite truffe noire
1 l de bouillon de canard corsé
1 oignon
250 g de pancetta
3 cuil. à soupe de graisse de canard
250 g de riz pour le risotto (de préférence Valone Nano)
20 cl de champagne brut
12 choux de taille moyenne
30 g de beurre
70 g de parmesan
quatre-épices
poivre du moulin

Garniture :

mesclun / vinaigrette à base d’huile de noisette ou de noix, vinaigre balsamique, gros sel de Guérande, poivre noir du moulin

Brosser délicatement la truffe, puis retire avec la pointe du couteau les parties terreuses logées dans les trous et les replis. Essuyer et passer rapidement sous un filet d’eau. Peler finement en conservant les pelures.
Porter le bouillon à ébullition avec les pelures et le maintenir à petits frémissements, à couvert sur feu doux.
Emincer finement l’oignon et la pancetta. Dans une sauteuse à fond épais contenant la graisse de canard, les faire revenir 5 minutes sur feu moyen.
Ajouter le riz en pluie et remuer immédiatement 1 minute : chaque grain devient nacré et translucide, sans roussir. Baisser le feu.
Mouiller avec le champagne, laisser s’évaporer 3 minutes. Retirer les pelures du bouillon et les réserver pour la suite.
Ajouter peu à peu le bouillon et cuire le risotto. Attendre que le bouillon s’évapore avant d’en ajouter. Mélanger sans cesse.
Réchauffer les choux à four tiède à 100 °C (th.3-4) et préparer la vinaigrette de truffe avec les pelures émincées, l’huile de noisettes, le vinaigre balsamique, le gros se et le poivre.
Eteindre le feu. Détailler le beurre bien froid en morceaux et le repartir à la surface du risotto. Saupoudrer le parmesan, le quatre-épices et le poivre, couvrir.
Après 1 minute d’attente, effectuer la liaison en battant le risotto avec une fourchette ou une cuillère en bois trouée, afin d’éviter l’agglomération des grains.
Garnir chaque chou de risotto, déposer quelques lamelles de truffe et couvrir du chapeau. Replacer queues minutes à four plus chaud à 180 °C (th. 6).
Masquer les assiettes d’un lit de mesclun à la vinaigrette de truffe. Dresser les choux brûlants sur les assiettes et servir aussitôt.
Bon appétit.

Birina