riz cantonais

Recettes Réunionnaises

Bonjour,

J’ai vécu à la Réunion où il y a beaucoup de chinois, le riz cantonais est donc la bas un grand classique. Voilà comment les Réunionnais le préparent.
Pour environ 6 personnes.
Cuire du riz (parfumé indispensable) à l’autocuiseur ou dans une casserole.
Champignons noirs séchés (dans les magasins asiatiques) Au pif, une toute petite poignée
Omelettes fines ( environ 3 oeufs pour 3 omelettes)
Jambon blanc 3 tranches épaisses
Crevettes 300 gr environ
Ciboulette 1 botte
Ail chinois (il ressemble à de la ciboulette, on n’en trouve pas, je mets du persil à la place) Il ne faut pas d’ail comme le nôtre dans le riz cantonais.
Petits oignons à salade
Sauce de soja (magasins asiatiques)
Sauce d’huître (magasins asiatiques)
Ils ne mettent pas de petits pois.
Faire tremper les champignons noirs 1 heure dans de l’eau chaude avec un peu de sauce de soja.
Couper en petits carrés l’omelette, le jambon en dés, les crevettes en petits morceaux, couper menu la ciboulette, le persil, et les petits oignons.
Laver les champignons noirs et les couper aussi en petits morceaux.
Faire sauter chaque ingrédient séparément dans de l’huile bien chaude avec de la sauce soja et de la sauce d’huître au pif (attention les sauces sont très salées) et du poivre, très peu de temps.
Facultatif : on peut rajouter un peu de poudre de manioc.
Mélanger le tout avec le riz et les herbes.
On peut aussi utiliser des restes de porc coupés en petits morceaux ou de la poitrine fumée qui parfume à merveille.
Je ne sais pas si c’est la vraie recette, j’en ai mangé de diverses façons dans les restaurants asiatiques mais en tous cas c’est celle que je préfère.

Groseille

Ca dépend des gens en fait. Le riz sauté a été créé au départ pour recycler le fond de frigo et surtout le riz qui reste après un repas. Donc il existe beaucoup de variation. Les ingrédients de base sont généralement l'oeuf en omelette, oignon, viande (porc ou poulet en fine lanière mariné ou jambon en dés), scampis et petit pois.

Je te donne ici ma petite recette, mais ne t'étonnes pas de trouver d'autres différentes sur l'internet ou dans les livres.

Ingrédients

2 1/2 tasses de riz thaï ou basmati ou rond (tout ce que vous voulez sauf cet horrible riz long grain !)
2 blanc de poulet
500 g de scampis
3 œufs
2 grosses branches de céleri
1 tasses de petits pois surgelés
2 oignons
2 piments thaï (facultatif)
2 càs de sauce de soja
1/2 càc de maïzena
1 càs de xérès chinois
1/2 càc de poivre blanc
sel et poivre suivant goût

Préparation

Rincez bien le riz pour enlever l'amidon (et autre chose…. Pensez que le riz n'a jamais été nettoyé, depuis la récolte jusqu'à l'emballage). Laissez tremper dans de l'eau froide pendant 1/2h. Égouttez et faites cuire dans un cuiseur à riz ou à la casserole. Laissez refroidir.

Découpez les blanc de poulet en petits morceaux et faites mariner pendant 1/2h dans de la sauce de soja, de la maïzena, du xérès chinois et du poivre blanc.

Décortiquez les scampis et enlevez l'intestin avec un cure-dent. A l'aide d'un couteau taillez une fente le long du dos (sans couper le scampis en deux ! Comme ça le scampis va se rouler en boule lors de la cuisson). Déposez les scampis dans une passoire et versez 1 càs de sel, remuez pour une répartition homogène, laissez 1 minute et rincez bien pour enlever le sel. Épongez avec du papier essuie-tout.

Grattez les céleris avec un couteau économe pour enlever les grosses fibres. Taillez les en bâtonnets puis en petits morceaux.

Hachez l'oignon en gros morceaux et fendre les piments en 2 en prenant soin d'enlever les pépins. Battez les œufs en omelette.

Chauffez le wok avec un peu d'huile, Faites sauter les scampis à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient à 7/10 cuits. Sortez les du wok et mettez dans l'œuf battu. Versez le tout (scampis + omelette) dans le wok et continuer la cuisson en remuant énergiquement avec la spatule pour aérer l'œuf (on doit avoir une espèce d'œuf brouillé avec des morceaux coagulés). Sortez les dès que l'œuf se solidifie (mais peut rester légèrement baveux).

Reversez un peu d'huile dans le wok et faites sauter les morceaux de poulet à feu vif. Versez la marinade vers la fin de la cuisson et sortez la viande dès que c'est cuit (le poulet doit être bien moelleux).

Reversez de l'huile dans le wok (et oui, c'est gras. On peut aussi essuyer le wok avant s'il y a des résidus qui restent collés dessus). Quand c'est chaud y déposez les piments épépinés et les faire frire pendant 30 secondes. Jetez les piments (c'était juste pour épicer l'huile) et y mettre à la place les oignons et les céleris hachés. Quand l'oignon se ramollit y versez les petits pois, remuez un peu et ajoutez le riz cuit.

On arrive à la partie délicate du riz sauté. Il faut remuer énergiquement avec la spatule pour décoller et aérer le riz. Le bon mouvement est de glisser la spatule le long du wok jusqu'au fond et soulever le riz en ramenant vers le milieu. Quand c'est bien mélangé ajouter la viande avec son jus, le scampis-omelette et continuez à remuer (attention de ne pas se faire mal au bras) pendant quelques minutes. Ajoutez du sel et du poivre suivant le goût et c'est prêt.

remarque : mieux faut utiliser un wok anto-adhésif en bon état ou ça risque d'être l'hécatombe d'ingrédient brûlé collé dans le fond.

J'ai une petite recette de riz cantonais inventée, très facile et très bonne

Pour 2 personnes :

Je fais revenir à la poele une gousse d'ail écrasée, 1 carotte rapée et 2 poignées de petits pois surgelés dans un peu d'huile.

A côté je prépare 2 oeufs de la façon suivante : je casse l'oeuf de "haut" dans une poele chaude huilée pour que le jaune se casse en tombant, je ne mélange pas. Une fois cuit je découpe de tous morceaux de cette "omelette".

Une fois les petits pois décongelés, j'incorpore alors à ma préparation ail-carottes-pois, du riz cuit (je compte 60 grammes cru par personne) et bien égouté (je prends du thai), des lamelles de jambon blanc, les lamelles d'omelette, du sel et poivre, et surtout de la sauce soja qui donne une belle coloration et un très bon goût.

Bon appétit