Chipirons à l'encre et aux tomates
- 20 chipirons
- 6 échalotes
- 3 gousses d'ail
- mie de pain rassi
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 1 gros oignon
- 1 kg de tomates pelée et épépinées
- 3 poivrons
- Persil
- Huile d'olive
- Sel
- Piment
- 4 épices
- 2 morceaux de sucre
- cognac
- piques olives en bois
Salut,
le Pays Basque est une de mes régions préférées ! La recette la plus connue avec l'encre sont les chipirons :
Les ingrédients :
Une vingtaine de chipirons, 6 échalotes, 3 gousses d'ail, mie de pain rassi, 2 tranches de jambon de Bayonne, 1 gros oignon, 1 kg de tomates pelée et épépinées (on peut utiliser de la tomates en conserve), 3 poivrons, Persil, Huile d'olive, Sel, Piment, 4 épices,2 morceaux de sucre, cognac, piques olives en bois.
La recette :
Nettoyer les chipirons en séparant le coffre des tentacules (en tirant les tentacules qui sont réservés). Oter la membrane qui recouvre le coffre et retirer les nageoires. Réserver.
Passer les coffres à grande eau. Couper les tentacules à leur base. Oter la plume puis la partie consistante, en forme de fer à cheval. Réserver.
Prélever délicatement la poche d'encre (en forme d'ampoule argentée) sans la crever. Réserver.
Laver à grande eau les tentacules, les nageoires, le reste des entrailles. Hacher les échalotes, le jambon, 1 gousse d'ail, le persil, la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les tentacules et les nageoires. Bien mélanger le tout, saler, poivrer et pimenter. Ajouter une cuillère à café de 4 épices et verser un soupçon de cognac. Mettre à cuire sur feu doux 20 minutes puis laisser tiédir. Remplir les coffres de la farce et les fermer à l'aide d'un pique olive.
Dans une grande cassolette en terre, verser 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Placer les coffres farcis tête-bêche. Laisser cuire doucement en les retournant de temps en temps durant 3/4 d'heure.
Pour la sauce :
Couper l'oignon en morceau et le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates et les poivrons taillés en dés, 2 gousses d'ail hachées, le sel, le piment, le sucre. Laisser cuire 35 minutes à couvert avant de passer au moulin à légumes.
Verser la sauce sur les chipirons afin qu'ils soient bien recouverts. Placer les poches à encre dans une passoire fine au dessus du plat. Les écraser à l'aide d'une petite cuillère. L'encre doit bien se répartir dans la sauce. Faire cuire 2 heures en remuant de temps en temps. Flamber avec du cognac et accompagner de riz nature.
Bon appétit.
Bonjour à tous, je suis un tout nouveau membre. ayant vu le forum sur le riz à l'espagnol, je voulais dire: il existe un riz noir, à l'encre de seiche, j'ai goûté; UN RÉGAL. Si quelqu'un à une recette ou du moins un petit "truc" je suis preneur. Un conseil, goûtez-y, c'est un top de la gastronomie catalane. Merci
, et non pas le faire comme moi la première fois en le faisant à la pôele dans du beurre puis rajouté de l'eau, le riz devient alors collant, pâteux et perd tout son goût.