Beurre d'agrumes au pamplemousse et à l'échalote

Je vous donne la recette de mon beurre d'agrumes qui se déguste avec des coquilles St-jacques justes poêlées :

1 orange
1 pamplemousse
150 g de beurre
10 cl de fumet de poisson en poudre
5 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 échalote
Sel, poivre

1. Emincer une échalote et la faire réduire dans les 5 cl de vin blanc. Presser le jus de l'orange et du pamplemousse.

2. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits. Faire réduire le tout de moitié (30 à 40 mn à petites ébullitions), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux.

3. Réduire encore l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce.

Servez ensuite avec vos coquilles st-jacques justes poêlées et terminer le beurre d'agrumes avec du pain !