Ingrédients
Équivalences
- 1 kg d'abattis de poulet
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 2 grains de poivre et coriandre
- 1/2 verre de vin blanc
- sel
Fond Blanc de Volaille
Pour 1,5 litre
Il vous faut:
1 kg d'abattis de poulet, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 échalote hachée, 1 bouquet garni, 2 grains de poivre et coriandre, 1/2 verre de vin blanc, sel
Phases techniques:
Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Incorporer le bouquet garni et 1,5 litres d'eau froide et le sel.
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ en écumant fréquemment.
Passer au chinois. Réserver au froid.
Dégraisser le lendemain une fois la graisse figée à la surface du fond.
Pour 1,5 litre
Il vous faut:
1 kg d'abattis de poulet, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 échalote hachée, 1 bouquet garni, 2 grains de poivre et coriandre, 1/2 verre de vin blanc, sel
Phases techniques:
Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Incorporer le bouquet garni et 1,5 litres d'eau froide et le sel.
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ en écumant fréquemment.
Passer au chinois. Réserver au froid.
Dégraisser le lendemain une fois la graisse figée à la surface du fond.
Modifié (févr. 2005)