Ingrédients
Équivalences
- 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair
- 100 g de champignons de Paris
- 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon
- 1/2 dl de vin blanc ou de Madère
- 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre
Fond Brun de Veau Lié
Il vous faut:
1 litre 1/4 de fond brun de veau clair, 100 g de champignons de Paris, 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon, 1/2 dl de vin blanc ou de Madère, 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre
Phases techniques:
Ajouter au fond de veau brun clair, les parures de champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon.
Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
Verser cette maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée.
Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
Passer au chinois étamine.
Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum
Il vous faut:
1 litre 1/4 de fond brun de veau clair, 100 g de champignons de Paris, 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon, 1/2 dl de vin blanc ou de Madère, 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre
Phases techniques:
Ajouter au fond de veau brun clair, les parures de champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon.
Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
Verser cette maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée.
Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure.
Passer au chinois étamine.
Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum
Modifié (févr. 2005)