Ingrédients
Équivalences
- 1 kg d'os de gibier
- 300 g de parures de bas morceaux de gibier
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 1 oignon
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 2 à 3 grains de poivre et de coriandre
- 1 clou de girofle
- 5 cl d'huile
Fond de Gibier
2 litres
Il vous faut:
1 kg d'os de gibier, 300 g de parures de bas morceaux de gibier, 100 g de carottes, 100 g de poireaux, 1 oignon, 1 échalote hachée, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, 2 à 3 grains de poivre et de coriandre, 1 clou de girofle, 5 cl d'huile
Concasser les os en menus morceaux.
Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 minutes environ. À part, faire rissoler les parures de gibier pendant 10 à 15 minutes dans 5 cl d'huile. Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser dans une casserole, à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique. Mouiller avec 3 litres d'eau froide et le vin blanc. Ne pas saler.
Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
Refroidir rapidement et conserver au frais.
2 litres
Il vous faut:
1 kg d'os de gibier, 300 g de parures de bas morceaux de gibier, 100 g de carottes, 100 g de poireaux, 1 oignon, 1 échalote hachée, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, 2 à 3 grains de poivre et de coriandre, 1 clou de girofle, 5 cl d'huile
Concasser les os en menus morceaux.
Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse pendant 15 minutes environ. À part, faire rissoler les parures de gibier pendant 10 à 15 minutes dans 5 cl d'huile. Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser dans une casserole, à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique. Mouiller avec 3 litres d'eau froide et le vin blanc. Ne pas saler.
Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 4 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser.
Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
Refroidir rapidement et conserver au frais.